Esbudellats

PalmaEl me escorxat penjava d’una bastida. Tenia el ventre obert, una gran cova buida d’on havien extret l’or que s’oferiria fregit. Semblava que els seus ulls havien resseguit punt per punt tota la seqüència del seu desmembrament i n’havien quedat esglaiats: la sang colada, la freixura, més enllà la butza que es començava a ensalgar de calç per treure-li tota la brutícia, els budells nets i enllimonats penjats d’unes canyes. Una escena feréstega, un trencaclosques impossible de tornar a refer.

La major part dels anyells neixen entre la tardor i l’hivern, especialment entre els mesos d’octubre i gener, quan les condicions de pastura i clima ho afavoreixen. El moment en què se sacrifiquen es concentra entre final d’hivern i la primavera, sobretot entre març i abril. La matança del me a les nostres illes no té el caràcter ritualitzat i col·lectiu de la del porc, sinó que ha estat una pràctica lligada a la necessitat i al calendari. Fins fa ben poc totes les parts de l’animal s’aprofitaven al màxim, des de la llana fins a la sang.

El sacrifici sol ser ràpid gràcies a un tall net al coll de l’animal que permet que es dessagni bé. Després se li treu la pell amb cura, es buida l’animal de les seves vísceres i s’esquartera. La butza, molt apreciada en el frit, s’ensalga de calç tan aviat com es treu de l’animal. Després es raspa amb un ganivet per treure-li tota la brutor fins que queda blanca i es bull. Una de les parts que més es rebutja actualment són els budells i així s’evita una feina innecessària. A diferència del porc, el me no genera embotits que necessitin un embolcall on assecar-se o bullir i els nostres referents gastronòmics per aprofitar-los són gairebé inexistents, forçats per un canvi en el gust. Tanmateix provenim d’una cuina d’aprofitament que sí que en sabia treure el suc i els consumia de diferents maneres.

Trunyella de me

Un dels plats més interessants de la gastronomia menorquina pel que fa a l’aprofitament dels budells és la trunyella de me. El consum d’aquest plat, antigament elaborat al voltant de les festes de Pasqua o en les èpoques de sacrifici, es troba en retrocés. Per cuinar-lo, es netegen bé els intestins, se’n fa una trunyella que es col·loca sobre una palangana de forn i es trempa amb all, julivert, pebre bord, pa picat i sal. Quan s’ha daurat, es gira i es deixa al forn una altra vegada fins que és cuita.

A Mallorca els budells del me sovint es cuinaven en el frit, prèviament bullits i trossejats. Fra Jaume Martí Oliver, en el segle XVIII, recull una altra manera d’aprofitar-los; es tracta dels tacons, una recepta desapareguda o reduïda a certs cercles familiars. Per elaborar-los, es bullen els intestins del me fets a trunyelles (perquè no s’embullin en coure’ls), després es capolen i s’afegeixen als senyals, cervell, lleteroles o vèrtoles, xulla, sobrassada, moraduix, espícies i sal. Amb aquesta pasta es farceix un budell que es fregeix i després es bull en un brou. Antoni Tugores transcriu en el llibre Cuina d’un temps i d’un país (2024, Purpurina Editorial) el valuós testimoni de Bàrbara Sansó Nicolau, que va treballar a la possessió de Sant Martí. El senyor, marquès de Vivot, manava que se servís tacó de me el dia de Pasqua com a obsequi per als convidats. L’embotit, una espècie de carn freda que es feia amb les escapcions dels mens que se sacrificaven al voltant d’aquestes dates, se servia amb un arròs blanc que s’havia bullit en un brou fet amb els garrons dels xots.

Arreu del món podem trobar embotits agermanats amb els tacons, com el haggis escocès (elaborat amb fetge, pulmó i cor de me que es mesclen amb civada, ceba, herbes aromàtiques i espícies); la girella dels Pallars (que s’omple de carn, vísceres, greix, arròs o pa, all i julivert) i el kokoretsi (propi de Grècia i Turquia). En aquest cas, no és un embotit, sinó que les vísceres es disposen al voltant d’un ast, s’emboliquen amb els intestins i es rosteixen lentament sobre unes graelles.

Els plats de l’article d’avui no són fàcils per al paladar actual; la falta de costum i la manca de necessitat no són cap ajuda a l’hora d’enfrontar-s’hi. Per a la recepta d’avui he adaptat els tacons per fer una carn freda més actualitzada i mengívola que he acompanyat amb un arròs de brou, molt senzill, perquè el protagonisme sigui de la carn. Esper que sigui del vostre gust.