Preparam confitura de cabell d’àngel a casa

PalmaPoques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

Les primeres evidències d’ús de carabasses es remunten a fa més de 8.000 anys a Amèrica. En aquell moment, però, no es cultivaven tant per la seva polpa com per la seva utilitat pràctica. Algunes varietats, com la carabassa vinatera, es deixaven assecar fins que la pell esdevenia dura i impermeable. Buides, es convertien en recipients ideals per transportar aigua, gra i líquids fermentats. Aquesta mateixa qualitat les feia perfectes per surar i s’empraven com a flotadors. El mot ‘carabassa’, el primer testimoniatge escrit del qual data del 1249, deriva d’una forma del llatí vulgar, calapaccea, derivat de calappacus (tortuga), per comparació de la carabassa amb la closca d’aquests animals.

Amb el temps, les diferents espècies de carabassa es varen anar seleccionant segons les necessitats humanes. Així, mentre unes es perfeccionaven com a utensilis, altres ho feien com a aliment. Algunes varietats petites i de formes capritxoses s’han cultivat amb finalitats decoratives. En molts llocs les carabasses seques han estat també instruments musicals i com a caixa de ressonància de molts instruments populars com certs xilòfons i sonalls.

Tradició pastissera

En cuina són apreciades les varietats que tenen una polpa ferma i gustosa mentre que altres, més discretes, han tingut un paper molt específic però fonamental. És el cas de la carabassa de cabell d’àngel, una varietat de bona mida, de pell verda i blanca i que resulta sorprenent per dins, ja que la seva polpa es desfà en fils. Una textura increïble que dona lloc a una confitura única. Aquest preparat ha estat durant segles un element central de la pastisseria tradicional, farcint ensaïmades, coques i pastissets. La confitura de cabell d’àngel és una de les preparacions més singulars i estimades de la nostra tradició pastissera. S’elabora a partir d’una varietat de carabassa anomenada Cucurbita ficifolia, també coneguda com a ‘carabassa cidra’. Quan es cou, la seva polpa es desfà en fibres fines i llargues, com fils –d’aquí el nom poètic de ‘cabell d’àngel’.

Aquesta varietat de carabassa és d’origen americà i no arriba a Europa fins després dels viatges de Colom. Això fa que qualsevol preparació específica amb aquesta varietat no pugui documentar-se abans de l’edat moderna. La confitura de cabell d’àngel, tal com la coneixem avui, no apareix de manera immediata sinó que és fruit d’una evolució lenta que combina noves matèries primeres i tècniques culinàries ja existents.

En els grans receptaris del segle XVII hi trobam receptes de carabassa confitada amb sucre, però encara no es tracta del cabell d’àngel en el sentit estricte, sinó que responen a la manera de conservar fruites i hortalisses en sucre.

Fra Jaume Oliver (s. XVIII) descriu en el seu receptari la tècnica característica tal com la coneixem avui en dia. Esmenta que es pot coure la carabassa de dues maneres: una, bullida a trossos en aigua i l’altra rostint-la primer en el forn. La carn que s’obtindrà es courà després en sucre clarificat. En els manuscrits de l’arxiu Llabrés (s. XIX), la carabassa es fa a bocins que es tapen d’una aigua que es va canviant durant dos dies. Curiosament els manuals de cuina del segle XX semblen oblidar-se del cabell d’àngel i no hi serà gaire present. Tanmateix, la seva presència en dolços tradicionals l’ha convertida en una de les confitures més especials i característiques de la nostra rebosteria. La recepta d’avui és la confitura que feia la tia Antonina, l’única que m’agrada i la més especial que he tastat. Esper que sigui del vostre gust i que us animeu a fer-la, no us decebrà.