Blanca com la neu

PalmaL’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.

La tradició atribueix la invenció de la merenga al cuiner Gasparini, un pastisser d’origen italià que hauria creat la recepta prop del 1720 en el poble suís de Meiringen, d’on adoptà el nom. La merenga és una preparació dolça i lleugera feta a partir de blanc d’ou i sucre que s’ha de batre fins que es transforma en una escuma estable i lluent. N’existeixen tres grans variants clàssiques. La més fràgil és la merenga francesa, que es prepara batent els blancs i incorporant-hi sucre en cru. És la més inestable, però també la més lleugera. Se sol emprar per fer merengues cuites o en dolços que es couen al forn. La merenga suïssa és la més consistent. S’elabora muntant el blanc i el sucre en un bany maria que no superi els 60 ºC. Això en reforça la consistència i li dona un acabat llustrós. I la merenga italiana, que es fa abocant almívar calent sobre els blancs, cosa que els cou parcialment i els converteix en una crema densa i brillant, ideal per cobrir pastissos o com a farcit.

Vernís

La merenga apareixerà per primera vegada a Mallorca en el receptari de fra Jaume Martí Oliver, en el s. XVIII, només que s’anomenarà vernís en al·lusió a la funció que feia i que s’emprava escampant-la amb una ploma sobre una peça de rebosteria. Es tracta d’una merenga francesa que es batrà durant un quart d’hora fins que sigui una sabonera forta. En plaguetes posteriors, atribuïdes al mateix autor, el vernís s’aplicarà sobre dolços com la tortada reial. La merenga, petit dolç cuit i assecat, apareix en molts dels nostres receptaris. Gairebé sempre es tracta d’una merenga francesa que es posa a cullerades sobre paper d’estrassa o en motlles de paper i que es cou a forn molt suau. Després se n’uneixen dues porcions per la part llisa. En algunes ocasions, es fa amb confitura, en altres, com a De re Cibaria (Maó, 1923), s’empra una fraula per unir-ne les dues meitats. El receptari menorquí recull altres maneres d’emprar la merenga, com les mamelles de monja, on la merenga es cou sobre un cercle de pasta de bescuit, els macarrons, que es fan amb merenga i ametla i les paciències fines, aromatitzades amb aigua de flor de taronger. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) i a Cuina mallorquina de casa de senyors (1927) la merenga es farà a la italiana, clarificant el sucre i abocant-lo després sobre el blanc a punt de sabonera. Un cas més curiós sorgeix en el receptari solleric Cuina popular de Mallorca (1931), on se'n recullen tres receptes. Les dues primeres són gairebé idèntiques, a la francesa, la tercera, anomenada ‘merengues a l’espanyola’ és realment una merenga a la manera italiana.

La merenga serà un farcit molt usat en la nostra rebosteria més festiva i senyorial que engalanarà postres com el soplillo, la tortada reial i els quartos embetumats. El baix cost dels seus ingredients permetia que fos un farcit molt recurrent i una bona manera d’aprofitar els blancs quan els rovells dels ous es feien servir en altres receptes.

La recepta d’avui és un dels pastissos més anomenats de la rebosteria antiga. Una tortada que podia ser molt laboriosa de realitzar, amb diferents farcits repartits en sostres i que podia estar profusament decorada amb merenga, però també amb confits i alguna estampa. En el meu cas la vaig simplificar per una qüestió de temps, però si us decidiu la podeu farcir amb pasta reial i confitura d’ou.