GASTRONOMIA

Les receptes de la cuina senyorial de Menorca de final del segle XIX, recopilades en un llibre

La setmana passada es va començar a distribuir el darrer llibre de Bep Al·lès Salvà, que porta per títol 'Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort (1860-1917)', en el qual ens convida a entrar a les cuines de la noblesa ciutadellenca

El periodista i gastrònom Bep Al·lès Salvà ha publicat un nou llibre per a aquestes festes, un llibre que per primera vegada reprodueix un receptari de la noblesa ciutadellenca, amb els menjars que es feien a les cases senyorials. 'Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917)' ens convida a fer un viatge en el temps i ens porta a les cuines, a les grans sales i salons de la noblesa de Ciutadella. Ens descobreix el que s'hi cuinava, el que es menjava a les cases de senyor a final del segle XIX i a principi del segle XX; hi ha plats vertaderament sorprenents, fins i tot alguns de propis de les cuines d'autor que es fan avui en dia.

Bep Al·lès ens explica que aquest llibre es basa en un manuscrit original, una llibreta de cuina provinent de la família Salort, una d'aquelles que s'entregaven de mares a filles quan aquestes es casaven i, d'aquesta manera, quan s'instal·laven a la nova casa, les cuineres poguessin fer els plats del seu llinatge. “És un receptari sorprenent, no sols per la varietat de les receptes que s'hi troben, sinó perquè també denota la influència de les dominacions angleses i franceses del segle XVIII, a més de plats i elaboracions ben típiques de la cuina menorquina”, ha dit l'autor.

Cal destacar l'apartat dedicat als plats que es cuinaven durant les festes de Nadal i Cap d'Any, com també els que estaven destinats a les grans celebracions de la casa, en les quals els menjars se servien en safates de plata, i a la taula, amb les millors estovalles, coberteria i cristalleria. “És un llibre que ens condueix per l'ambient que es respirava a les taules de les cases de senyor, a les berenetes i a l'hora del te de la senyora de la casa amb les seves amigues, quan de ben segur es bescanviaven les receptes que ara publicam, com són aquelles de la família Sintas i la família Olivar, a més de de llinatges benestants en aquell moment com els Comella”.

L'autor ens conta que el receptari dels Salort de Ciutadella és refinat, amb plats d'alta cuina, i a la vegada exòtics pel que s'acostumava a cuinar a Menorca en aquells anys, com és el cas del 'salmó royal', que arribava sencer en grans llaunes. “Açò podia suposar el poder econòmic de la casa, i que a la vegada viatjaven fora de l'illa i assistien a grans banquets”. S'ha de tenir en compte que els Salort en el moment que es redacta el receptari estan emparentats amb els Martorell, els de cas Duc, els del marquesat d'Albranca i també amb els Olives del comtat de Torre Saura.

EDICIÓ PAPER 23/05/2020

Consultar aquesta edició en PDF