El cava fa festa

EnòlegEls vins escumosos s’han convertit en protagonistes els dies de festes i celebracions, són imprescindibles per brindar i per desitjar-nos unes bones festes, sobretot quan s’aproxima Nadal i Cap d’Any. Les petites bombolles que pugen cap a la superfície i quan toquen l’aire algunes desapareixen i d’altres van cap a les voreres de la copa formant una senzilla corona, les aromes de fruites madures i la presència de pa, pastisseria i llevats; les bombolles que exploten quan entren en contacte amb la boca, el suau pessigolleig, la seva elegància i cremositat; en definitiva, un vi delicat que no s’ha de destapar de manera violenta, sinó suaument, agafant el tap amb una mà i girant la botella sobre si mateixa amb l’altra, agafant-la preferiblement per la part inferior.

Molts, quan pensau en vins escumosos, recordau el moment de destapar la botella amb el dits i sentir PUM !, veure com s’enlaira el tap i cau damunt algun dels convidats, com emociona als més petits de la casa però també els que tenim un bon grapat d’anys. I si abans hem remenat la botella i duim un parell de copes de més, la diversió està més que assegurada. Aquesta obertura fa festa, però no és gens adequada ni recomanada, i fa molta més festa poder gaudir d’un vi escumós peus davall taula.

De vins escumosos se’n fan per tot el món amb noms diferents, siguin champagne, cava, prosecco, Asti spumante, crémant, sekt, etc., i s‘obté a partir d’un vi base, usualment blanc o rosat, en què amb els sucres adequats i els llevats necessaris es produeix una segona fermentació en un vas tancat. Si s’elabora amb el mètode tradicional o champagnoise, el vas és la botella mateixa, que impedeix la sortida del diòxid de carboni. Una vegada finalitzada, tenim una maduració amb les mares i una posterior eliminació per poder consumir-lo.

A l’estat espanyol, la zona que més ha treballat i que més elabora aquest tipus de vi és Catalunya i, arran del conflicte amb França per la denominació protegida champagne, el 1972 es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos, que va llançar la marca ‘cava’ recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava, per les caves subterrànies on reposa. Sempre m’ha resultat estrany quan veig la zona on hi ha plena capacitat per produir i comercialitzar vi escumós amb el nom de cava, ja que més del 95 % de la producció es fa al Penedès, però es pot produir cava en un total de 159 municipis de les províncies de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5) i també a 18 municipis de la Rioja, 3 d’Àlaba, 2 de Saragossa, 2 de Navarra, 1 de València (Requena) i 1 de Badajoz (Almendralejo).

Actualment, el món del cava català viu un moment d’impàs: per un costat, una sèrie de petits productors s’han “independitzat” i han llançat un nova marca anomenada Clàssic Penedès per reivindicar un producte i una manera de fer que sovint han estat banalitzats i menystinguts; veuen la DO Cava com un llast i controlat pels interessos dels grans productors. Com diu Albert Milà, del celler Mas Comtal: “Una DO ha d’estar lligada a un territori: no pot ser que sigui igual el que es fa a Almendralejo que el que surt del Penedès”.

Però també viu un moment ben dolç: les vendes augmenten. Per exemple, durant els nou primers mesos de l’any s’han venut més de 158 milions de botelles de cava a tot el món, fet que suposa un increment de l’1,7% del global respecte del mateix període de l’any passat.

Fa uns anys, i a casua del boicot d’alguns impresentables, els cellers varen tenir alguns problemes, però els cavistes catalans hi varen trobar solucions ben interessants. La primera: augmentar les vendes a l’exterior, fer una aposta cap a internacionalitzar el producte, i han tingut un gran èxit. Actualment el cava es ven molt bé a fora i ha aconseguit imposar-se als altres escumosos d’un preu entre 5 i 20 euros la botella. La segona: incrementar la demanda interna potenciant les rutes enoturístiques i fent que la gent de ciutat agafi el cotxe, faci uns 50 quilòmetres i es planti als cellers per gaudir d’un ambient més agradable. I, finalment, una cosa que pocs saben: algú de vosaltres us heu demanat com és que, de cop i volta, han aparegut tantes botelles de cava ‘no catalan’? La generació espontània no existeix i segur que si pensau una mica us adonareu que molt del cava que s’etiqueta com a valencià, extremeny o de la Rioja procedeix d’un mateix lloc.

Cava recomanat

Recaredo Reserva Particular 2004

Estam davant un dels grans cavistes de Sant Sadurní d’Anoia, cultiu ecològic i biodinàmic, verema manual, vinificació pròpia, criança amb tap de suro natural, criança mínim de 30 mesos, aclarit manual amb pupitre, desgorjat a mà sense congelar; o sigui, tècniques ancestrals que ja no fa quasi ningú. Cava per a amants dels grans escumosos, Xarel·lo i Macabeu criat durant més de 100 mesos, et transmet tranquil·litat, elegant amb una fruita blanca (poma, pera) i cítrics molt presents i notes de forn com ensaïmada i croissants. En boca, un pessigolleig sensacional, cremós, sensacions cítriques, llarg i meravellós. Salut i molts d’anys.