Albergínies plenes

QUÈ ÉS COU A MENORCA?Un dels productes estrella de la nostra gastronomia d’estiu és l’albergínia, que va ser portada a les nostres illes, possiblement, pels àrabs i que es cultiva amb aquells productes que a Menorca denominam l’estiuada, que ve d’estiu.

A Menorca hi ha albergínies negres, morades, retxades i blanques, aquestes darreres molt apreciades i que des de fa uns anys s’han tornat a recuperar mitjançant el cultiu ecològic i les podem trobar els mesos de juliol i agost als mercats.

Es creu que l’albergínia blanca és la més antiga, l’original; la que van portar els àrabs a la Península i a les nostres Illes era aquesta. És una albergínia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però, tot i ser més ben valorada organolèpticament, es va deixar de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxegudes que en dificulta el maneig al camp, al mercat i a la cuina.

A la cuina, l’albergínia és emprada als indrets de parla catalana des de l’època medieval i se’n fan melmelades i confitures; també es confiten o són un ingredient del carabassat. Forma part de la marrania, del tombet i dels escabetxos; se’n fan també truites o es mengen fregides; o bé arrebossades i amanides amb un raig de mel -que ens recorda el passat àrab-, de la mateixa manera que les podem fer a la graella, però potser com més ens agraden als menorquins són farcides i al forn.

Albergínies plenes

A Menorca, al contrari que a Mallorca, les albergínies plenes o farcides cuinades de la manera més tradicional no porten carn, sinó que el farciment es fa amb un sofregit espès i poc greixós al qual s’incorpora la polpa de les albergínes bullides i degotades; i amb un poc de pa ratllat i també, a vegades, amb patata bullida aixafada, s’omplen les barquetes i es posen al forn, amb pa ratllat amb una picada d’all i julivert al damunt i ben regades d’oli d’oliva.

A Menorca també tenim un plat ben antic d’albergínies: les albergínies de pobre, que són les tallades a llenques. Les posarem damunt una palangana i les ben espolsarem de pa ratllat, all, julivert i pebre bord; les regarem amb oli d’oliva i les enfornarem.

També es fan les albergínies plenes de carn, meitat vedella i meitat porc, però, al contrari de Mallorca, a la nostra illa no hi posam salsa de tomàtiga.

Hi ha, així mateix, unes albergínies marineres, farcides de rap i gambes, que podrem trobar als restaurants, més fins i tot que les elaborades a la manera tradicional.

Personalment, com més m’agraden les albergínies són plenes, fetes al forn i, quan han reposat, quan són tebes o fredes, menjar-les dins un cóc. És tot un plaer que a Mallorca podeu fer dins un llonguet. Provau de menjar unes albergínies plenes, sense la base de salsa de tomàtiga -si voleu- i ja fredes o tebes dins un llonguet artesanal i veureu quin gust que passareu.

Albergínies dins un cóc

Xaparem les albergínies de per llarg i les bullirem amb aigua i sal uns 20 minuts. Les traurem de l’olla i les deixarem escórrer. Quan siguin tebes, les buidarem amb una cullera, anant alerta de no rompre les barquetes.

Dins un tià de terra farem un sofregit amb un parell de cebes, un pebre verd, dues tomàtigues grosses i quatre grans d’all tot ben picat. Quan el sofregit estigui confitant-se, hi afegirem mig quilo de carn picada de porc i vedella. Deixarem que es ben sofregeixi i, quan estigui llest, abaixarem el foc i hi afegirem la polpa de les albergínies, un polsim de pebre negre, una molla de pa banyada amb llet i un ou batut. Ho mesclarem bé i ho farem sofregir uns cinc minutets a foc ben dolç fins que la pasta quedi lligada i apagarem el foc.

Omplirem les barquetes d’albergínia amb aquesta pasta i per damunt hi posarem pa ratllat mesclat amb all i julivert picats. Ho ben regarem d’oli d’oliva i ho enfornarem 20 minuts.

Després que hagin reposat i s’hagin refredat, podrem omplir-ne els cócs.