Empobriment i substitució

CuinerLa Terra es desplaça a més de 1.600 km/h dintre el moviment de rotació i supera els 100.000 km/h pel que fa a la translació. Si estau llegint aquestes lletres plàcidament asseguts a la vostra butaca preferida i no notau aquesta vertiginosa rapidesa és perquè la velocitat, com tantes altres coses, és una qüestió de percepció i de perspectiva. El component subjectiu de la sensació d’aquesta magnitud vectorial porta implícita la dificultat per calibrar-la de manera idònia. Deia Aristòtil que la virtut resideix en el centre perquè els extrems pateixen defectes similars; com aquella sensació que tenim quan anam en cotxe: tant posen en perill als altres els que van massa aviat com els que ho fan excessivament a poc a poc.

Som un poble que s’ha conformat a barrejar i integrar totes aquelles civilitzacions que han passat per la nostra terra. Podríem dir que la nostra rica i polièdrica essència té un poc de cada poble amb el qual hem interaccionat i un tot de cap d’ells. La cultura popular, tal vegada l’única que de veritat existeix, és un element orgànic que no creu en encotillaments ni mandangues, i al llarg dels segles s’ha anat guarnint amb un degoteig constant de gent, costums i influències, fins a esdevenir un fet incommensurablement positiu per al nostre valor cultural, perquè fins ara tot això ha significat suma. El context actual és diferent: hem passat de l’enriquiment i l’assimilació a l’empobriment i la substitució; la clau de volta per a aquest fenomen és la velocitat.

La llengua, un element cultural prou important per la seva càrrega simbòlica i emocional, pot servir per escenificar la realitat actual. Fa tot just vuitanta anys -un sospir, en termes històrics-, la pràctica totalitat de la població de les Illes s’expressava habitualment en la llengua pròpia d’aquesta terra; avui, més de la meitat dels habitants de les Balears no senten aqueixa parla com a seva, ni la utilitzen habitualment. Un atac d’aquesta magnitud i virulència no es pot veure mai tan sols com el fruit d’una interacció cultural i demogràfica; un fet com aquest només es pot entendre amb la perspectiva de l’intent d’anul·lació malintencionada d’un dels signes d’identitat d’un poble.

La nostra cuina ha viscut una realitat paral·lela a la resta de les manifestacions culturals pròpies. El nostre patrimoni mengívol va saber integrar dins la seva tradició costums i ingredients que vingueren de fora per quedar-hi per a sempre, sense que això representàs mai un problema. En les darreres dècades no hem sabut mantenir aquest esperit i hem venut l’ànima a tot allò que ha vingut de fora, mentre relegàvem el llegat culinari dels nostres ancestres a una depriment, humiliant, empobrida, rància, pobletana, folklòrica... caricatura culinària. Tal vegada ha arribat l’hora de viure l’avui, pensant en el demà i fora avergonyir l’ahir.

Bacallà amb arròs de calamar i gerret

Racionam el bacallà i en retiram la pel amb cura que quedi ben fina. Coem el llom al forn a baixa temperatura, procurant que l’interior del peix quedi cuit, però fora ressecar-ne l’exterior. Feim un cruixent amb la pell rostint-la al forn; per evitar que es deformi, l’estiram enmig de dos papers i hi posam un pes a damunt. Feim un sofregit amb l’all, la ceba i la tomàtiga. Quan aquest sigui ben melós, hi afegim el calamar tallat petit. Justs després, hi tiram l’arròs i el coem banyant-lo amb un brou de peix i afegint, al final de la cocció, una picada d’all i julivert. Per fer la salsa, rostirem el gerret al forn fins que sigui ben daurat, llavors el cobrirem de brou de peix, un raig de vermut, unes pells de cítrics i ho farem bullir tot uns quinze minuts. Servim el peix damunt l’arròs, un cordó de brou de gerret i la pell cruixent a sobre. Bon profit!

Ingredients

Llom de bacallà dessalat

Cap de bacallà

Calamar

Arròs bomba

Gerret

Ceba

Tomàtiga

Alls

Julivert

Brou de peix

Vermut

Taronja

Llimona

Sal, pebre bo i oli d’oliva