Avui coneixem...

Toni Piña: "El judaisme m'ha aportat il·lusió de viure"

El cuiner mallorquí afronta una nova etapa vital des de la seva conversió

Toni Piña (Sóller, 1951) és cuiner i ho serà tota la vida. També fou mestre de cuiners, tasca que deixà a un costat després de la seva jubilació. Després de la seva conversió al judaisme, ara fa sis anys, continua aprenent i investigant, encara que des d'una nova perspectiva.

Com varen ser els vostres inicis en el món de la cuina?

Vaig començar a cuinar a 12 anys per al meu padrí. La meva padrina anava a Palma a vendre fruita cada dissabte, i jo li feia ous fregits amb patates. N'hi vaig fer dos anys! [riu]. Després, em vaig començar a interessar realment per la cuina gràcies a la meva mare. Jo volia ser artista, però no em podien enviar fora, així que, després de fer un curs de torner, la meva mare em va aconsellar que fes cuina a l'escola d'hoteleria de Palma. Va ser una gran sort i un gran encert. Vaig descobrir que la cuina era creativa i això m'encantava. Després vaig tenir la sort de descobrir grans mestres, com Tomeu Esteva.

Què us varen ensenyar?

Tomeu Esteva em va ensenyar que cal ser humil i superar-se. Ell sempre estava treballant. El seu darrer dia de feina, em va cridar. Jo pensava que estava trist, i ell em volia ensenyar una cosa nova que havia après! Era un gran professional.

Heu estat mestre de cuiners. Quins valors heu intentat transmetre als vostres alumnes?

El treball en equip n'és un dels principals. L'individualisme no funciona dins la cuina. Que facis un plat de creació pròpia, amb tota la seva esplendor organolèptica, no és suficient. Hi ha d'haver altres persones que el puguin explicar o servir adequadament. Si no, queda orfe. L'equip és fonamental en tots els aspectes. I també la humilitat. No pots anar pel món com si fossis Superman, i menys encara en el moment actual. Ara hi ha molt d'egoisme, i no és bo.

Quines són les principals virtuts de la cuina mallorquina?

La situació geogràfica de les Balears permet gaudir d'ingredients amb tot tipus de sabors i olors, els quals venen marcats per les quatre estacions, encara que aviat ens quedarem sense elles. Hi ha una diversitat d'aliments brutal. Això fa que la cuina sigui rica, no repetitiva. Tenim productes de la mar, vegetals i carnis que ofereixen un ventall espectacular.

Us vàreu convertir al judaisme. Quant de temps fa? 

La conversió la vaig fer l'octubre del 2013, però feia temps que em preparava.

Ereu agnòstic. Com va ser el vostre acostament a la religió? Tenc entès que va ser investigant temes de cuina...

Investigava les arrels de la cuina mallorquina, que tenen influències fenícia, romana, jueva i musulmana. Tots els pobladors de les Balears han aportat el seu segell particular, encara que n'han desaparegut alguns. Intentava aclarir què quedava de la cuina dels jueus, i em vaig acostar als llibres, com la Torà. A part del seu missatge religiós, parla sobre què cal menjar i com fer-ho. I, cercant la part alimentària, també em vaig trobar amb un missatge que em va enganxar i em portà a una espiritualitat que ha culminat en la meva conversió. 

Els jueus no poden menjar tots els aliments. Com ha canviat la vostra manera de cuinar?

Aplic les normes, igual que ho farien persones que han elegit altres maneres de menjar, com els vegans. Moltes normes de la cuina jueva defensen el medi ambient, com la de no menjar espècies carronyeres de la mar (com gambes o musclos), molt necessàries per a la neteja de l'aigua. És cert que enyor alguns productes. Per exemple, havia treballat molt amb la sobrassada, i ara no en menj. Però això no vol dir que no la continuï defensant. A més, he après a fer-la amb altres carns.

Com va ser el procés de conversió?

Satisfactori, perquè no fas una passa com aquesta si no n'estàs segur. Malgrat tot, hi ha alguns moments de dubte. Però el judaisme va tenir al final un pes específic. De vegades, tens nostàlgia de la teva vida anterior en alguns aspectes, com si fos una ferida que es tanca a poc a poc. Però en aquests moments em sent molt feliç. He passat per un procés de renovació personal total, i ara estic ple de projectes i idees.

Què us ha aportat la religió?

Il·lusió de viure, amb diferents matisos. Em basta obrir els ulls al matí d'un nou dia. 

Heu patit rebuig a causa de la vostra conversió?

Sí. He rebut missatges negatius del meu entorn, de gent que no entenia el que havia fet.

Creis que l'antisemitisme és encara present a la societat?

De vegades, he viscut situacions brutals. La setmana passada vaig anar a Polònia per participar en el campionat del món d'atletisme veterà. En una de les proves, tothom va aplaudir de valent els participants. Fins que varen presentar l'atleta d'Israel. L'estadi va quedar en un silenci absolut. Jo el vaig aplaudir i la gent em va mirar malament. Em vaig sentir fatal. L'antisemitisme no ha marxat mai. Potser hi ha hagut èpoques en què estava adormit. Però a vegades es desperta amb més o menys força.

Ens podeu parlar una mica de la relació entre la cuina jueva i la mallorquina?

S'ha de tenir present que, cada vegada que els jueus han sortit de la seva terra, han adaptat la seva alimentació als aliments que han trobat i que els rabins han adaptat a les normes del Kashrut –aquestes normes determinen què poden menjar els jueus. Molts jueus fugiren de Mallorca l'any 1391, quan varen ser atacats de manera generalitzada. Varen anar a parar a indrets com Tessalònica o Esmirna. Molts dels assentaments jueus d'aquella zona varen ser mallorquins. Hi ha estudis etnogràfics que parlen d'un menjar idèntic, i hàbits alimentaris molt similars. El problema és que gairebé no n'hi ha referències escrites. El Talmud, per exemple, sí que té referències a un menjar idèntic a les nostres panades. 

EDICIÓ PAPER 20/04/2019

Consultar aquesta edició en PDF