Tomeu Caldentey: “La imatge del cuiner ha canviat, tots volen ser xefs”

PalmaProper, amable i amb un somriure permanent a la boca, Tomeu Caldentey (1972) és un dels cuiners més reconeguts de les Illes Balears, no sols perquè va ser el primer xef de Mallorca a obtenir una estrella Michelin, sinó perquè en els seus plats ha sabut combinar a la perfecció la tradició amb la modernitat. Els orígens del cuiner els trobam a l’Escola d’Hoteleria del Juníper Serra, primer com a alumne, llavors com a professor, i ara, orgullós d’haver estudiat al centre.

Com varen ser els inicis en el món de l’hoteleria?

Vaig començar l’any 1986 a l’antic Juníper Serra, al carrer de Font i Monteros de Palma, i després, al cap de dos anys, ja ens vàrem traslladar on avui en dia es troba el centre, al barri de Son Cladera, i vàrem acabar tots els anys d’estudis de cuina -que en total eren cinc, entre el grau inicial i el superior-, posteriorment vaig estar-ne dos de professor a l’escola; per tant, és com tornar a casa.

Tot d’una us vàreu decidir per la cuina?

Sí, al Juníper ja es feien els estudis de cuina, de fet, era l’únic centre de les Balears on es podia estudiar de cuiner . Jo som de Sant Llorenç i allà ni tan sols sabien que existís un centre o una escola d’hoteleria. Els meus pares varen cercar i trobaren el centre; llavors vaig començar a estudiar gràcies també que tenia família a Palma, perquè a 14 anys no et deixen tot sol partir cap a Ciutat. Va ser descobrir un món fascinant; sempre hi ha hagut molta germanor; és com una família, el Juníper Serra.

Teníeu clar, des d’un principi, que volíeu ser cuiner?

Sí, tenia clar que volia fer cuina, però no sé gaire bé per què [somriu], és una cosa que no sé com va sorgir. Jo no era gaire bon estudiant i tenia molt clar que no volia fer un batxillerat ni una FP. En aquells moments a la zona de Manacor es podia estudiar administratiu i poca cosa més. Fins que un bon dia vaig dir: “vull ser cuiner”, sense saber gaire bé on em ficava, i a poc a poc vàrem anar descobrint i coneixent aquest món i de cada vegada m’agradava més. Enguany, a l’octubre, farà 30 anys que vaig començar a estudiar.

Què trobau del centre? En un món que avança tan de pressa, ha quedat obsolet?

No, jo crec que la formació en hoteleria, en cuina sobretot, és complicada, perquè pots tenir un taller d’automoció i aquell cotxe el pots fer i desfer totes les vegades que vulguis; en canvi, un pollastre, quan l’has desfet i cuinat una vegada, ja està; per tant, requereix uns recursos importants pel que fa a instal·lacions. S’hi han fet millores, però es necessita dotar sempre i millorar. Principalment també perquè molta gent vol ser cuiner avui en dia; la imatge del cuiner ha canviat tant que hi ha molta demanda; per tant, els hem de donar les eines perquè es puguin formar. Això de ser cuiner no té res a veure amb ara; abans la gent no ho entenia, quan s’estudiava de cuiner; ni molts de professionals del sector entenien que haguessis d’estudiar; havien començat fent feina, formant-se amb el dia a dia; xocava. La situació, tant en l’àmbit social com en el laboral, ha canviat cent per cent.