La cuina ‘canalla’ d’Òscar Torrens

GastrònomÒscar Torrens es va iniciar en el món de la gastronomia no precisament als fogons, sinó repartint pizzes a La Roma, i d’allà a poc a poc es va ficar en el món dels restaurants com a cambrer, però es va adonar que hi havia una altra part més atractiva, la de les cuines. Va decidir anar a estudiar cuina a la Universitat de les Illes Balears, i des d’allà cap a Barcelona, on ens explica que “va tocar tots els barris i tots els pals de la gastronomia”. Des de restaurants Michelin fins a barets de platja. Des de les cuines més senzilles fins a les més elaborades, que a poc a poc li van donar més formació i coneixements. Després d’un periple d’anys per Barcelona, Eduardo López Luna li ofereix portar la cuina de Sa Quadra a Santandrià unes temporades, després va passar per Can Bep, Casino de Sant Climent, S’Amarador i el Café Balear, fins que aquest estiu decidia posar fi a “aquest fart de rodar i rodar” i obrir el seu propi restaurant, Alma canalla, que és en si el reflex del que és ell mateix.

Òscar ens explica que sempre havia desitjat un restaurant amb una cuina divertida, on el client i també els cambrers participin d’aquesta nova experiència gastronòmica, que és el que donen als que van a tastar la seva cuina.

Quan li demanam com cuina un canalla, ens respon que “cercant l’atreviment i la provocació. Cercar que la gent jugui, una compenetració entre client i restaurant, tot un conjunt. Anar a un restaurant és anar a gaudir, no es va a un restaurant a passar-ho malament. Oferim aquest joc gastronòmic, i no sols amb el que feim a la cuina, sinó també amb la manera de presentar-ho a la taula, l’emplatat i l’espai físic on s’emplata”...

Sorprenen els utensilis quotidians que empra: cartes integrades en antigues fundes de discs de vinil, plats servits dins una petita caixa forta... Innovació, diversificar, crear... potser una ànima calla, però segur que una ànima d’artista.

Alma canalla té dos ambients ben diferents: a la planta baixa hi ha el bar, el lloc per a les tapes, però unes tapes completament diferents, el que podríem dir un restaurant en miniatura; mentre que al primer pis es troba el restaurant, on sorprèn la sobrietat, la decoració encertada i a la vegada el confort. “Tan a dalt com a baix hi ha el mateix concepte d’alta cuina, de bona cuina. A baix en petit format, per tastar diferents coses, i a dalt els plats de restaurant, on el cambrer agafa molta més importància, ja que els plats tenen el seu ritual a l’hora de servir-se”. És com recordar l’antiga figura del maître, de quan el servei a taula era un ritual i no merament un acte de servir i prou.

Amb sensibilització

A n’Òscar no li agrada catalogar la seva cuina, que se’l posi dins un estàndard que t’emmarca. Ell ofereix una cuina de mercat, amb molta sensibilització a la cuina de km 0, però sense deixar de banda el bon producte que ens arriba de fora. “Faig cuina per divertir-me, per passar-m’ho bé i donar als clients una sorpresa cada dia. Des d’una cuina ben menorquina fins a una cuina amb un lleuger toc asiàtic, una cuina ben mexicana... tot depèn un poc del dia i del que em ve de gust fer en aquells moments. No vull tenir límits ni barreres”.

Quan li demanam que ens recomani un dels seu plats, no dubta ni un segon: “Les braves. Tocam el de sempre però evolucionant. Intentam transformar els sabors que la gent té en la memòria, però amb una presentació i un toc especial. No feim unes patates braves tradicionals, amb patates fregides acompanyades d’una maonesa picant i una salsa de tomàtiga, sinó que feim uns bunyols de patata amb una salsa brava amb diferents varietat de pebres coents cultivats a Menorca que va injectada dins cada bunyol. Transformar, imaginar i soprendre amb plats que ens són ben típics o quotidians”.

Possiblement a tots els cuiners els agradaria cuinar per a una determinada persona, bé sigui un client, un personatge, un familiar, una persona especial... Quan ho demanam a n’Òscar, ho té ben clar: “Per a Tomeu Caldentey, i t’ho dic sincerament. A part de ser el meu tutor quan estudiava a la UIB, hi va haver un moment en què vaig decidir no continuar en el món de la cuina, em vaig cremar molt i volia deixar l’hostaleria. Després de veure en Tomeu cuinant en el programa Això és mel, no sé ni com ni per què vaig tornar a agafar forces i ganes de continuar cuinant, de gaudir de la meva professió. Ja a l’Escola de Cuina era un referent i ara ho és per a molts de nosaltres, com també ho són Andreu Genestra i Santi Taura”.

Atreure la gent

“El canvi que ha de menester Menorca per ser reconeguda com una destinació de turisme gastronòmic ha començat”, ens assegura Òscar, “però ens manca que la gent de Menorca mateix ens ho creguem, que ho tinguem clar i que comencem a donar exemple. No podem pretendre que tothom vingui a l’illa a gastar i nosaltres no donar res a canvi, no implicar-nos en res de res. Hem de començar a invertir en nosaltres mateixos. És trist que un dijous o un divendres vespre al centre de Ciutadella, al principal carrer comercial, no hi hagi una ànima i que t’hagis de cercar la vida inventant mil i una promocions per atreure la gent fora de ca seva. Ens manca cultura gastronòmica, sortir, fer vida de carrer com es fa en altres indrets, si bé és cert que des de les administracions no es fomenta aquesta vida de carrer, aquesta cosa tan Mediterrània i tan nostra, sinó tot el contrari, es posen traves a qualsevol iniciativa en què la gastronomia sigui un vessant dinamitzador”.

Darrere la imatge d’Òscar hi ha una persona jove, però amb les idees ben clares del que ha de ser el seu projecte, de com s’ha de portar el seu restaurant. Ell és anàrquic, no li agrada que li diguin el que ha de fer i com ho ha de fer, i com a artista de la gastronomia que és, es mou pels seus impulsos, però a la vegada raonats, amb seny. Vol que el seu Alma canalla sigui un restaurant alternatiu, on la gent vagi a gaudir, a divertir-se amb la gastronomia, i certament ho està aconseguint. Potser les inspiracions del Diverxo i Alma negra han fet que la seva cuina polissona a Ciutadella, la seva ànima de canalla, no ens deixin indiferents davant una cuina que ben segur farà xerrar molt.