Gastronomia en perill d’extinció

GastrònomCom vam podem veure la setmana passada, les dolces han subsistit a Ciutadella gràcies a les festes de Sant Joan i perquè aquestes formen part dels rituals gastronòmics de les ‘Begudes’ que ofereixen els caixers als cavallers. Tanmateix, a les cases el seu consum ha minvat, i molt. També ha passat amb els macarrons, que abans no faltaven a les bosses amb confits dels bateigs i ara pràcticament només formen part de les aludes dels caixers i de les poques llars que encara mantenen la tradició de fer-los a casa.

Tenim una gastronomia santjoanera que està en perill de desaparèixer, com ja ha passat amb una sèrie de productes i de plats que eren ben tradicionals.

De menjar blanc, postres típiques de la festa, de cada vegada se’n fa menys a les cases. Sort d’alguns restaurants que l’han recuperat i el tenen a la carta de postres, fent-ne la seva interpretació d’autor. Però no s’ha de perdre el costum del menjar blanc acompanyat de crespellets, tal com es feia antigament.

La setmana passada vaig participar en un dels tallers de les festes de Sant Joan organitzat per l’Ajuntament de Ciutadella. S’hi va ensenyar als fillets el significat de les festes, dels elements i també de la gastronomia, especialment la que es va perdent, com és el cas del menjar blanc. Vaig poder constatar que són molt pocs els fillets que coneixien el menjar blanc, i la majoria d’ells mai no l’havien tastat, i van seguir atents les explicacions que els van donar, mentre que na Maria Bosch, antiga madona de Sa Cavalleria vella, els anava mostrant les passes per fer el menjar blanc, i n’Andreu Busutil, de la pastisseria El Diamante, els presentava les creacions fetes a partir de la recepta del menjar blanc, que miraven en tot moment amb cara de gola.

Un litre de llet, dos-cent grams de sucre, la pella d’una llinona i un parell de branques de canyella que es posen al foc fins a bullir, remenant constantment amb una cullera de fust, per després afegir-hi 100 grams de farina de blat d’indi (maizena) dissolta dins una escudella de llet, i es remena fins a espessir. S’aboca dins una safra o motllo de flam, i es deixa refredar a la gelera. Mirau si és bo de fer. I si patim alguna intolerància a la lactosa, el podem elaborar amb llet d’ametlla o amb llet d’arròs, i emprar farina o midó d’arròs.

Pilotes

Les pilotes típiques de la festa eren i són les fetes amb salsa d’avellana o salsa d’ametlla. Aquestes són les vertaderes i més antigues, receptes precolombines, quan a la nostra gastronomia encara no s’havien incorporat les tomàtigues i els pebres. Avui les pilotes amb salsa d’avellana -que es feien bullides dins un tià de terra- o les fetes amb salsa d’ametlles s’han substituït per les pilotes amb tomatigat o amb salsa de tomàtiga industrial, que encara és més trist. De la mateixa manera que ha desaparegut de les taules el conill amb salsa d’ametlles o amb ceba, igual que els tians de conill amb pebres vermells i tomatigat, que s’han substituït per arrossos a la paella o calderes de llagosta... Cuina de nous rics en dirien els vells gastrònoms.

Les rosquilles, les galetes, les coques de Sant Joan han desaparegut. S’han recuperat en els antics receptaris, però no es fan ni a les cases ni tampoc no hi ha forn o pastisseria que, de moment, les recuperi, com altres menjars i begudes que a poc a poc s’han perdut o estan a punt de perdre’s, com són la menta, l’aigua amb rosella, la pellofa, el gin vermell i altres que el “gin amb llimonada” ha fet fora del sembrat i els ha enviat a pasturar a altres tanques.