El vi que hi havia a la tomba de Tutankamon i com reproduir-lo, en un sol llibre

BarcelonaDes de quan existeix el vi? Quin vi es bevia al paleolític? Quan va aparèixer el primer sommelier? ¿Podem reproduir el vi que bevia el rei Hammurabi de Babilònia? ¿I el que hi havia en àmfores a la tomba de Tutankamon? Totes les respostes ja estan disponibles al setè volum del Sapiens dedicat al vi, que a banda de ser molt visual repassa cronològicament l'existència del vi i proposa receptes perquè es pugui reproduir el que bevien altres civilitzacions.

Al llibre hi podeu trobar les imatges del primer fòssil de raïm, que té 66 milions d’anys. El van trobar a l’Índia, prop de l’Himàlaia. També podem aprendre que gràcies al raïm es va poder afinar més sobre la data en què va tenir lloc la fatal erupció del Vesuvi que va sepultar Pompeia. I saber per què sant Marcial és el patró dels sommeliers, ja que segons els Evangelis apòcrifs va ser el responsable de servir el vi durant el Sant Sopar. També s'hi pot descobrir on es troba el vi més antic que es conserva, que és de l'any 325; veure la primera tina de fermentació, que es va trobar el 2017 a Geòrgia i que data del 6000 aC, i conèixer la relació entre l'islam i el vi. Al llibre també es recorden dels ibers: no tenien la sofisticació dels fenicis, però a la Terra Alta hi ha el poblat del Coll del Moro, on hi ha una antiga premsa d'alt valor històric.

El coneixement, en moviment

El responsable de la sèrie de llibres és el sommelier de El Bulli Foundation Ferran Centelles, que amb la col·laboració de la Vila Viniteca ha fet la feinada de trobar tota la informació, que està molt atomitzada, endreçar-la i fer-la amena i visual. El llibre està trufat de curiositats que faran les delícies dels amants del vi i dels aficionats a la història. Per confeccionar aquest volum, que és el penúltim de la col·lecció, hi ha hagut dos esculls. El primer, fer un repàs cronològic i no compartimentat en civilitzacions. El segon, que quan el llibre ja estava tancat, just fa un any, Xavier Pujol Gebellí va publicar a les pàgines de Ciència de l'ARA aquesta notícia que va fer replantejar el llibre sencer: "La genètica reescriu la història del vi: es va començar a produir fa 11.000 anys".

Ferran Adrià diu que se sent "orgullós" de la feina feta, i afirma del Sapiens del Vino que és "l'enciclopèdia més important que s’ha fet en aquest país, i no és de menjar, sinó de vi". En aquest setè volum s'aprofundeix en els usos religiosos, medicinals, mitològics i hedonistes del vi, i en el paper que tenia en l'alimentació. Per repassar les diferències entre aquests vins, la presentació del llibre a càrrec del mateix Ferran Centelles va anar acompanyada del tast de sis vins històrics, reproduïts amb l'ajuda de Robert Ruiz de Lov Ferments, especialitzat a fer aquests tipus d'experiments.

Un tast històric

El primer vi tastat va ser una versió del vi del paleolític del 12.000 aC, que consistia en raïm de sobretaula (amb poc sucre), panses i suc de poma fermentats. En aquella època agafaven el que hi havia, ho premsaven i ho deixaven fermentar. Aquestes begudes s'assemblen als tepaches, tan populars a Llatinoamèrica El segon era un vi de dàtils i sèsam del 5.000 aC, una beguda fermentada com la de Mesopotàmia, més semblant a la cervesa. El vi era un producte de luxe reservat a les elits. Cal tenir present que era 13 vegades més car que el cereal.

El tercer vi a tastar era el de la tomba de Tutankamon (1300 aC), on se'n van trobar de tres tipus. El disposat a l’oest era un vi negre, un shedeh (una beguda molt valorada a l'Antic Egipte), que contenia coriandre i resina (probablement de pi), que cobria l'interior de l'àmfora. El quart, del 100 aC, era un vi de roses del gastrònom romà Marc Gavi Apici. Segons Centelles, se sol creure que llavors no sabien fer vins, però en realitat sí que en sabien i tenien enòlegs. Per reproduir-lo en l'actualitat van barrejar vi oloroso i fino, amb mel i pètals de rosa. El cinquè vi era una versió del vi medicinal d'Arnau de Vilanova, del 1100. Era un remei per afavorir la memòria, i estava barrejat amb espècies com canyella, clau, nou moscada, galanga i gingebre. Per acabar, un vi de l'Edat Mitjana, del 1500, fet per jueus, que hi posaven botarga. Umami pur, un sabor i una olor forts.