Tatin de poma, un clàssic de la pastisseria

BarcelonaEl Tatin de poma és un clàssic actual de la pastisseria. Històricament sembla que el seu origen estaria situat a finals del segle XIX a l'Hotel Tatin (avui dia el Maison Tatin), a Lamotte-Beuvron, que llavors dirigien dues germanes franceses, la Stéphanie i la Caroline Tatin. Sembla que la troballa va ser fruit de la casualitat i no per una recerca de R+D: les pomes que estaven coent les havien deixat més temps del que volien. Sigui com sigui, avui dia el Tatin de poma és el pastís que les pastisseries saben que vendran segur quan en preparen, especialment els diumenges. A més, els restaurants els tenen a les cartes, sigui amb pomes o amb altres fruites, amb recepta clàssica o reversionada, com la del pastisser Jordi Roca, del Celler de Can Roca.

Al Carme Pastisseria de Vic, Lluc Crusellas explica que el Tatin el prepara amb una massa fina de galeta streusel (feta amb mantega, farina i sucre), on hi col·loca un crema pastissera lleugera que aconsegueix barrejant-la amb nata. Després ve la poma, que prèviament haurà caramel·litzat al forn. “Prefereixo fer-la al forn perquè puc controlar bé la temperatura”, explica Crusellas, que fa la cocció de la poma amb sucre caramel·litzat. Una altra manera de caramel·litzar la poma és saltejant-la a la paella, però llavors “el control de la temperatura és més complex”, assegura el pastisser. Crusellas preparar Tatin de mida individual, i sense gelat de vainilla, un costum que s'ha estès arran de servir les postres als restaurants. “Hi afegeixo, a les postres, la crema pastissera, que ve a suplir la part làctia que aporta el gelat de vainilla”, diu. Sobre les pomes l'expert explica que fa servir la varietat anomenada reineta, que té una temporada marcada, de la tardor a la primavera. “Les postres les preparo només mentre dura aquesta varietat”, assenyala.

A Girona, el pastisser Jordi Roca revela que el Tatin de poma és una de les postres que li agraden més. “L’havíem fet als inicis del Celler de Can Roca, i al restaurant dels pares, a Can Roca, el teníem els diumenges”, diu Roca, que creu que el Tatin és "un clàssic que no mor mai perquè és deliciós”. Diu que a l'hora de fer-lo n’hi ha diverses versions. “Al Celler l’havia fet amb gelat de vainilla i l’aiguardent calvados, un destil·lat de la sidra. Després vaig preparar-ne altres versions amb pinya i anís estrellat i amb gelat de coco”. També n'ha preparat amb pera Williams en comptes de poma. Ara bé, la seva última versió és amb poma caramel·litzada amb sucre bufat i gelat de calvados, un homenatge a les pomes que es venien antigament a les fires, les que es venien a les parades amb un pal. “Ara que fa pocs dies s'han celebrat les Fires de Girona, són unes postres ideals per a esdeveniments d'aquest tipus”, assegura. El sucre bufat està fet a partir de tres ingredients: sucre, glucosa i aigua, que es converteixen en caramel. Després s’infla com una bombolla amb l’ajuda d’una bomba d’aire. “Aquesta bombolla l’omplo de poma, de manera que les postres agafen el mateix gust de la fruita”, diu Roca.

Altres mirades

El pastisser Eric Ortuño reversiona aquestes postres fent servir una base de galeta feta amb mantega (de nom, sablé) en comptes de pasta de full. A sobre hi posa una crema de vainilla, després caramel salat i, per acabar, la poma, que prèviament ha caramel·litzat amb sucre i mantega. Tot, fet al forn: “El gelat amb què se serveix als restaurants, el toc làctic, nosaltres el posem dins del mateix pastís”, relata el pastisser, que coincideix amb Lluc Crusellas. El pastisser de L’Atelier creu que hi va haver un temps, en els orígens, que se servia amb nata i no amb gelat de vainilla. Sobre les pomes el pastisser assenyala que no són l’única fruita que es pot fer servir per a aquest producte, perquè caramel·litzades i amb la base de galeta també n'hi poden anar bé d’altres. El pastisser francès Michel Bras, per exemple, és l’autor de la versió de Tatin amb codony.

D'altra banda, el xocolater Miquel Guarro, de l’escola Hofmann, assegura que el Tatin de poma és una de les receptes que s'ensenyen sempre als cursos de pastisseria del centre. “L’expliquem començant a caramel·litzar la poma, tallada, a la paella, on hi haurà sucre que s’hi haurà caramel·litzat gràcies a l’escalfor. És important que no es cremi”, diu. Quan el sucre ha amarat bé la poma és quan s’hi afegeix la mantega, que s’hi fon i llavors s’introdueix dins de la fruita, moment en què es posa a la base d’un motlle. A sobre, la pasta de full, i cap al forn. “Ben bé hi ha de ser uns vint o trenta minuts, perquè la poma hi ha de quedar ben tova”, diu Guarro. Passat aquest temps es treu fora del forn i un cop fred és quan es dona la volta al pastís, de manera que la poma quedi al capdamunt.

El xocolater sosté que la mateixa preparació es pot fer amb altres fruites, fins i tot amb tubercles com el moniato, ara que n’és el temps. En aquest cas el caramel, fet a partir de sucre, el tritura perquè quedi com una pols, i llavors el tira per sobre del moniato. Tot seguit hi posa una mica de mantega i de sal. Llavors el comença a coure al forn, sense la pasta de full, perquè el moniato necessita un temps llarg de cocció. La clau també és la forma que es dona al moniato (o a la poma, en el cas de la recepta original), un cop cuit, a la base del motlle, perquè és quan es doni el tomb al pastís serà el primer que es veurà. D’aquí que sovint s’hi doni forma de cercle, col·locant la poma un tros al costat de l’altre.