Tomeu Arbona: “En recuperar gustos perduts activem la memòria de moments feliços”

PalmaDe Tomeu Arbona (Palma, 1962) es diu que és un arqueòleg de la gastronomia, per la tasca de recerca de velles receptes de la cuina de les Illes, especialment la mallorquina, i per la recuperació que en fa tot investigant com tornar a obtenir aquells gustos, aquelles textures i aquelles aromes que tenien en un altre temps. Cuiner, reboster i investigador gastronòmic, a la porta del seu Fornet de la Soca, a la part vella de Palma, una petita pissarra adverteix que a dins s’hi fa “Rebosteria tradicional radical”. Coixins imperials, tortades reials, llesques del Papa, quartos embetumats, pans de vuit farines diferents, congrets rodons, ensaïmades entorcillades, panades, cocarroiets, robiols, torrons, coques... Tomeu Arbona acaba d’incloure totes aquestes receptes i fins a dos centenars més en un llibre cridat a ser un referent culinari: Rebosteria tradicional de Mallorca (J.J. de Olañeta, Editor).

Un llibre que inclou unes 200 receptes des del segle XVIII fins als anys 60 del s. XX i que, a més, porta fotografies d’aquells pastissos que es feien quan no hi havia fotografia, no es fa en un parell de mesos.

Des dels 15 anys que em dedico a guardar receptes, després a cercar receptaris pels convents, monestirs i cases particulars. No és una feina només de recopilació i posada en ordre, sinó també d’experimentació en el moment de fer-les. Vaig començar amb l’arxiduc Lluís Salvador i el seu Die Balearen, ho vaig fer sent adolescent i, al principi, feia autèntics desastres quan intentava cuinar aquelles receptes. Se sol començar així, provar i errar, i n’acabes aprenent. Sí, són molts d’anys de feina per fer un llibre així i, sobretot, per entendre que les receptes, pel fet de transmetre’s de generació en generació, estan plenes de vida, evolucionen contínuament i, el que és més gratificant, es cuinen i es conserven per donar felicitat als altres.

Què hi té a veure la família en una dèria que neix de tan jove?

Vinc d’una família amb una forta relació amb el camp, molt cuinera. Des de nin he observat com es feia el pa, les ensaïmades, el trull de les matances, tot molt autèntic, i jo ho devorava. A més, m’interessava la part antropològica i la sociològica, i lligar-les a la gastronomia: qui menjava cada cosa, com ho menjaven, quan i per què. Els receptaris et parlen de maneres de viure.

Abans d’aquest llibre de rebosteria tradicional mallorquina, vostè va publicar, juntament amb Miquel Sbert, el llibret que es diu El Fornet de la Soca. Filosofia i receptari (Lleonard Muntaner Editor). Quina és la seva filosofia?

Nosaltres deim que fem arqueologia gastronòmica activa, que a la pràctica es tradueix a fer una pastisseria artesana de la mateixa manera que es faria en una casa on es vol menjar bé i on agraden les coses ben fetes. Se sustenta en productes locals, de temporada i fonamentalment ecològics. Tot ho fem a mà, comprem directament als productors, fem servir farines locals perquè és una manera de contribuir que els artesans de la farina puguin fer feina. A mi me meravellen les distintes farines: la de blat mor, que es diu així perquè l’espiga pesava tant que naixia ajaguda, la de blat vestit (amb dues clovelles, que fa de mal moldre), la de xeixa, el blat florència... Hi trobes tota la Mediterrània, a les farines.

¿Estan educats, els paladars, per distingir aquests matisos?

En general, els paladars estan molt mal educats. En gran mesura, la culpa és dels professionals que, en un moment donat, per guanyar més diners, s’oblidaren dels productes tradicionals i de les bones maneres de fer les coses. Sense anar més enfora, els forners no volen el saïm de porc negre, entre molts altres ingredients, que som pocs els qui els fem servir. Així i tot, he de dir que hi ha un despertar de la cuina familiar i del desig de connectar amb els gustos verdaders. La gent s’ha cansat de l’engany i de tot allò que és conseqüència de dur una vida massa ràpida. I t’agraeixen que cerquis les arrels i que recuperis aquells gustos que s’havien perdut. En recuperar els gustos perduts, activem la memòria gastronòmica, records de moments feliços. També es nota el moment d’alegria que té una persona quan es posa a la boca un pastís que li recorda la infantesa.

Quines són les receptes més antigues que teniu?

S’ha de dir que la rebosteria a Mallorca va tenir una evolució lenta. Hem de pensar que tots els productes d’Amèrica no arriben a l’illa fins al segle XVIII. És el segle del gran canvi, del refinament. En tot cas, moltes de les receptes evolucionaren, però venien de l’Edat Mitjana, com és el cas del menjar blanc, que és l’evolució de la salsa que es troba al Llibre de Sent Soví (1324), i que ara només perdura a Eivissa, que per Nadal es fa a totes les cases.

¿Parla de receptes que tenen l’origen a Catalunya?

Moltes de les receptes que recuperem i també els productes per fer-les arribaren amb Jaume I i les tropes catalanes. Es compartien receptes entre illes. A més, els forners eren a la vegada apotecaris i cerers, i duien moltes coses de Catalunya. Hem de pensar que la cuina catalana del segle XIII era reconeguda arreu d’Europa. Ara bé, a les Illes, justament pel fet de ser illes, aquestes receptes s’han preservat de manera bastant rudimentària i són més fidels a les primigènies.