Per Sant Joan, la pera a la mà

PalmaLa perera s’alçava discreta en un racó del camí. Quedava tan dissimulada entre els altres arbres que ens sorprenia poder gaudir dels seus fruits. Tenir-les tan a l’abast em semblava exòtic i fora de lloc en una terra com a la nostra, talment com si es tractàs d’un cocoter. Per altra banda, quan hi havia peres de Sant Joan a casa sabíem que l’estiu començava i que ens passaria tan aviat com la collita d’aquelles petites joies dolces que ens menjàvem senceres i per parells.

Les peres són fruits dolços i sucosos que pertanyen al gènere Pyrus, dins la família de les rosàcies, com les pomes. Sembla que hi ha unes quatre mil espècies de les quals se’n cultiven molt poques, dividides entre les que maduren a l’estiu i les que ho fan en els mesos d’hivern. El DCVB en descriu prop de 60 classes diferents amb nom tan suggerents com pera d’albergínia, pera bruta, agostenca, pera de bon cristià, pera de cuixa de monja o pera ronyosa, entre moltes altres. La pera és un fruit dolç, suau i refrescant que ha acompanyat la dieta humana des de fa milers d’anys. Procedent de regions temperades d’Europa i Àsia, la pera ha estat cultivada i estimada per la seva textura tendra i el seu sabor delicat. És habitual consumir-la crua, però també es fa servir en una gran varietat de plats: en confitures, confitada o macerada en algun alcohol o fins i tot cuita amb vi o espècies. Per a la cuina medieval era un fruit molt apreciat que se solia consumir acompanyant el formatge. Aquest costum s’ha conservat en alguns llocs com França, on les peres se serveixen amb el rocafort per suavitzar els sabors del formatge blau. 

Aprofitament de l’excedent

En els nostres receptaris, la pera, com la gran majoria de fruites, s’esmenta en les instruccions pertinents perquè pugui ser conservada. L’excedent no es podia desaprofitar, així que es guardava quasi sempre confitant-la en un procés llarg on es bullia la fruita en aigua i en sucre clarificat, assecant-la i tornant-la a coure fins que perdia la seva humitat (Receptari Caules. Cuina Menorquina del segle XVIII, De re cibaria, del s. XX). Altres formes de guardar-les seran en confitures (Receptari Llabrés, s. XIX), macerades en aiguardent o com a ratafia (Cuina mallorquina, Alcàntara Penya, finals del s. XIX). Per a aquesta darrera recepta s’obté el suc després de dos dies d’haver-les pelades. Es mescla amb esperit i vainilla i es deixa reposar un mes per després afegir-hi sucre i l’aigua necessària. 

Les peres de Sant Joan són una varietat molt popular i estimada per a nosaltres. En podem gaudir molt poc temps, són la varietat més primerenca de totes i potser per això encara la fa més especial i preuada. Es pot consumir sencera, amb la pell i els pinyols. En els primers dies de collita, les peretes no són gaire dolces i cal deixar passar uns dies per gaudir-ne de veres. L’origen de les peres de Sant Joan no són gaire clars. La varietat també s’anomena pera Castells, per haver aparegut a Castells de Sant Boi de Llobregat, al voltant del 1820, procedent de Sud-amèrica. Hi ha qui afirma que el seu origen es troba a Mallorca. L’arxiduc Lluís Salvador les anomena al Die Balearen i en destaca el sabor.

Les peres de Sant Joan es poden conservar o confitar, i també són un acompanyament molt adient per a aguiats com els escaldums, escabetxos o com a guarnició. Per a la recepta d’avui en farem una conserva que ens permetrà guardar-les i gaudir-ne molt de temps.