Fondrem el llevat amb l’aigua i hi afegirem la farina tamisada. Empolsarem amb un pessic de farina. Taparem amb un drap i deixarem que fermenti. Quan vegem que ha pujat de volum i que té moltes bombolletes serà senyal que ja està a punt.
En un ribell o en un bol gros lligarem els ous amb el sucre, afegirem els 80 gr de saïm i després l’aigua i el llevat. Hi posarem la farina tamisada i mesclarem fins que tinguem una pasta homogènia. Un cop la tinguem feta començarem a treballar-la airejant la pasta. L’aixecarem de baix cap a dalt obrint-la i recollint-la com si obríssim un ventall. La treballarem entre 5 i 10 minuts. Ens untarem les mans d’oli i recollirem la pasta de les mans i del ribell. La taparem i deixarem que dobli el seu volum.
Una vegada hagi tovat, repetirem el procés una l’altra vegada i deixarem que creixi.
Tornarem a rompre el tou, treballarem un poc i farem una bolla. Estirarem la pasta en una superfície enfarinada i l’aprimarem tant com poguem. Ens ha de quedar tan fina com sigui possible. Untarem la pasta amb el saïm que teníem reservat procurant que quedi ben escampat i començarem a enrodillar-la fins que ens quedi una corda. Farem un caragol en un motllo ample i alt o també en una llauna de forn, evitant que la pasta es toqui entre si. Deixarem que tovi de nou fins que hagi doblat volum.
Encalentirem el forn a 180ºC i hi posarem la coca-ensaïmada dins. Als 10 minuts baixarem el forn a 170 ºC i la hi tendrem 5 minuts més. Alerta perquè fa molta via a coure. La punxarem amb un escuradents a la part més alta. Si surt net la treurem; si no, la deixarem uns minuts més sense deixar de vigilar-la. Deixarem que refredi sobre una reixa i l’empolsarem de sucre en pols quan ja sigui freda.