De mans, peus, potons i potes

PalmaTravessam els dies fastuosos del Carnaval tot i que a les nostres petites illes la bauxa i la dissipació és més continguda que en altres indrets. Tanmateix, ens sabem divertir, treure la part més canalla i trapella per a unes hores i riure’ns del sant i de la festa. Alguns ja fa temps que cavil·len i preparen disfresses sense pensar en els Darrers Dies. El sentit religiós que abrigava la festa ha caigut en el forat del temps i ens hem deslligat de les prohibicions característiques de la quaresma. Etimològicament les paraules ‘carnaval’ (carnelevare, ‘retirar les carns’) i ‘carnestoltes’ (carnes tollitas, ‘carns llevades’) feien referència al desdejuni i a l’abstinència tot i que després, per un fenomen de translació, passaren a designar el període anterior. La gastronomia és un dels elements més característics d’aquests dies, menjars greixosos en què el porc és un dels principals protagonistes. L’excés que avança la carestia de la quaresma. Uns dies per consumir tot el que no es podria conservar després de quaranta dies de privació. El tot pel tot.

Amb els canvis de costums i la pèrdua de les creences ens sentim lliures per adaptar les tradicions i no feim tant de cas del que posam sobre la taula. Els Darrers Dies han perdut el sentit apocalíptic que tenien.

Els plats dels Darrers Dies

Fins no fa gaire, els plats distintius d’aquests dies eren la coques de tallades amb sobrassada, botifarró i carabassat; el bullit d’ossos, la greixonera dels Darrers Dies amb potons i la careta del porc; el cuinat d’ossos salats, l’aguiat de potons i patates... plats en què les extremitats de l’animal tenien un paper primordial. Aquestes parts menys nobles no tenien cabuda en receptes de cocció ràpida o combinades amb altres peces de carn. Tot i això, mans i potes de vedella, xot o porc eren altament apreciades.

Trobam fórmules per cuinar les potes de vedella a llibres com De re cibaria (Menorca, 1923), on una vegada cuites i desossades es mesclen amb ou batut, formatge ratllat i allioli. Es col·loquen en una greixonera amb una altra capa de formatge i es couen al forn. O les mans de vedella a la francesa de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) que es cuinen bullint-les primer, després s’arrebossen i s’acaben de fer sobre les graelles.

No per ser menys petits els peus de xot o moltó queien en el desaprofitament. Són moltes les maneres de treure’ls profit. Quasi sempre se’ls cuina trossejats, un cop bullits, en una espècie d’aguiat. En el recull Antics receptaris (Ed. Lleonard Muntaner, 1999) hi trobam una fórmula on els peus cuits trossejats i desossats es couen amb un sofregit de ceba amb herbes aromàtiques, una recepta molt semblant als peus de moltó de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), en què la greixonera resultant s’acaba espessint amb ou batut.

Pel que fa als peus de porc, la majoria de receptes on apareixen és en greixoneres, a vegades mesclats amb l’orella o el morro. En ocasions centren tota l’atenció del plat com ocorre amb la greixonera de patates i potes de porc del llibre eivissenc Bon profit! (1967). També mereixen una menció especial els peus de porc farcits que trobam en els Antics receptaris, farcits de pasta de croqueta. La recepta d’avui n’és una versió més lleugera. Esper que sigui del vostre gust.