“És el moment de valorar l’hort i eliminar productes processats”

PalmaFa vint anys que és davant els fogons i és l’única cuinera mallorquina que té un restaurant amb una estrella Michelin. Maca de Castro (Alcúdia, 1981) és a punt d’obrir un nou espai gastronòmic que se sumarà als quatre que ja té el grup DCastro, tres a Alcúdia i un a Düsseldorf, gestionats pel seu germà Dani i per ella mateixa, i que inclou a més un servei de càtering. El proper dissabte, 20 de juny, la xef s’estrenarà a Palma, amb la inauguració de l’Andana, un restaurant quilòmetre 0, pels productes que ella defensa de fa temps, però també perquè està ubicat en un autèntic quilòmetre 0 geogràfic, l’antiga estació de tren de la plaça d’Espanya.

Un nou espai demana una nova cuina?

Andana, a la pagesia, té molt a veure amb el tros d’hort que la família tenia per a la pròpia subsistència. Al nostre grup, fa temps que la feina està sobretot centrada en l’hort. De fet, fa sis anys que el 90% del que feim prové de l’hort propi. Andana no canviarà en essència la gastronomia que proposam a la resta dels nostres restaurants i del càtering, una cuina mediterrània renovada, una cuina senzilla, amb tot el producte fresc i de proximitat. Serà, això sí, més assequible que el Maca de Castro, perquè donarà una volta diferent a productes senzills, com ara els llegums, unes llenties amb gamba roja...

Quins són els vostres reptes als fogons?

Em fascina la simplicitat de les coses. Em fascina que allò senzill sigui allò que més et pot arribar a sorprendre. També pot ser el més difícil de fer. Provocar emoció a través de la simplicitat, això és el que marca la diferència.

Què demanau a un plat?

Jo li deman més al producte que no al plat. El producte ha d’estar en les condicions més òptimes possibles. La naturalitat dels productes és el més important per a mi. Però la màxima naturalitat no és fàcil d’aconseguir. Sembla que no, però la senzillesa és una cosa que t’has de treballar molt, i després s’ha de sentir molt natural i fàcil.

I a un menú, què li demanau?

Equilibri. Amb un menú, has de contar una història. Has de contar una història que, una vegada acabada, no ha de resultar pesada. Per a l’experiència gastronòmica, les hores de després són tan o més importants que el sabor que perceps quan menges. I com una bona història, un menú s’ha de pensar molt, i ser conscient que tot allò que fas, tot allò que hi inclous, no ho fas perquè sí, sinó amb un sentit. Jo don tanta importància a la seqüència com a la manera de cuinar.

Com és aquest equilibri que tant valorau?

Per mi, de fa temps, és aportar de cada vegada més vegetals que proteïnes. El cos ho agraeix i a mi em diverteix molt treballar amb l’hort. I em diverteix pensar maneres diferents de potenciar aquells productes que aquí són de consum habitual. A més, per molts motius, és el moment de valorar l’hort i eliminar els productes processats i tan viatjats.

El nivell elevadíssim de dependència alimentària de l’exterior que tenim a les Balears fa pensar en les grans dificultats per introduir un vertader quilòmetre 0 en la nostra gastronomia.

Ens hem de fixar més en la gran riquesa i les possibilitats gastronòmiques que tenim a la Mediterrània. Jo no surt d’aquest àmbit i, de tots els productes que faig servir a la meva cuina, n’hi ha ben pocs que no siguin d’aquí. Quasi tot allò amb què treball és d’aquí mateix: un peix, sí, o la verdura, però també la sal, els olis, el pebre bo... A més, Espanya, amb tota la seva diversitat, és el vertader pulmó de l’agricultura i la ramaderia a Europa. Hem d’aprofitar aquest valor de la diversitat que tenim i treballar-lo. Nosaltres, que tenim un restaurant a Alemanya, a l’hora de fer-hi feina, ens adonam de la riquesa dels productes que tenim aquí. Llavors veus que es compren productes de fora i processats, més cars. Quin sentit té això?

Heu treballat en molts països i continents diferents. Què us ha aportat?

Passar per moltes cuines de països diferents fa que afinis la pròpia personalitat. Coneixes moltes maneres de cuinar i infinites receptes. També t’adones que no són tan importants les receptes com les persones que les creen i les cuinen i els productes que fan servir.

El covid-19 canviarà la cuina?

Jo esper que ens millori com a persones i això voldria dir que la cuina millorarà. Ens hauria de servir per ser més honestos amb la nostra feina i basar-la més en el territori propi. A mi m’agradaria que no hi hagués l’egocentrisme de ser reconegut com el millor cuiner o cuinera, sinó la voluntat de fer-ho més bé. Fa molt de temps que ens conscienciam del canvi climàtic. La naturalesa ens necessita i, sobretot, nosaltres la necessitam a ella. Per a la cuina, això també és essencial.