Formatjades a casa

CiutadellaEnguany viurem la nostra primera Pasqua confinada, una Setmana Santa diferent, sense processons, amb les misses televisades o pels canals de Youtube, però el que hem d’intentar que no ens manqui és el caliu familiar. Potser serà el moment de recuperar aquella tradició de la Setmana Santa i la Pasqua dels nostres majors de fer les formatjades en família, els que puguin, i altres -per estar tots sols o bé ser pocs a la casa-, optar també per comprar-les als petits forns de tota la vida, als artesans del pa i la rebosteria de ca nostra.

Ja hem parlat aquestes setmanes de la cuina com a teràpia, de donar suport ara més que mai al producte local, i tal vegada aquesta serà una Pasqua en què haurem d’apostar pel que serà a partir d’ara el nostre nou món, el món de la sostenibilitat. És el moment de comprar la carn d’anyell, el brossat i el formatge als nostres productors, als carnissers que tenen producte local, als elaboradors de formatge i brossat i donar forma, en una vetllada familiar, a les formatjades, que a Menorca no sols s’elaboren de carn de be, sinó que també tenim les formatjades de brossat de la part de Ciutadella o crespells de brossat a la part de Llevant, com a la part de Ponent tenim les formatjades de formatge i a la part de Maó, els flaons de formatge.

Panades o panades sardes

Tot són receptes antigues, medievals unes i fins i tot talaiòtiques unes altres, com les de les formatjades de carn, que a Mallorca són les panades i a Sardenya, les panades sardes, i totes tres tenen un denominador comú, el de la cuina mediterrània.

Pep Pelfort, director del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, assegura que les panades sardes, les panades mallorquines i les formatjades menorquines no tan sols comparteixen un origen, sinó que podem assegurar que són el mateix plat, pel fet que les receptes de gastronomia sarda, mallorquina i menorquina considerades tradicionals, exemplificades en les panades i/o formatjades, tenen similituds que no poden ser casuals, en proporcions, ingredients clau o en aquest valor simbòlic de les formes cilíndriques, que ens poden recordar els nostres talaiots o els seus nurahgs.

El calendari gastronòmic religiós de la Setmana Santa marca que el Dijous i Divendres Sant es menjaran les formatjades de brossat i les de formatge, mentre que les de carn d’anyell es reserven per al Diumenge de Pasqua, un cop les campanes hagin tocat a Glòria.

És també temps de menjar peix, són els darrers dies de la Setmana Santa, de bacallà, i a la cuina podem fer des de la nostra tradicional panadera de bacallà, en la qual no han de mancar carxofes morades, patates tendres, fesolets, faves, espàrrecs de marge i els ous durs que es posen al final per adornar el plat.

El be és el protagonista del dia de Pasqua; el be al forn amb patates era plat de les principals festes cristianes, tant del dia de Nadal com del Diumenge de Pasqua, i al voltant aquest be que se sacrificava per la Pasqua hi havia també una gastronomia d’aprofitament amb plats com la freixura, les trunyelles, la panxa amb tomàtiga, sang amb cebes... En un temps en què tot s’aprofitava i res es malmetia.

Antigament, a Menorca es feien també coques de Setmana Santa o de Divendres Sant. Avui aquest nom s’ha perdut i potser també les coques que ben bé podrien ser aquelles de verdures de temporada amb peix sec com el bacallà o les pinxes, o bé les coques tapades amb gató o amb mussola.

Pel que fa al dolç, la Setmana Santa i la Pasqua eren temps de confits, des dels confits que et donaven les capirotes a les processons, aquells de dos colors embolicats en paper blanc de barba, fins als caramels entronxats amb els quals es fan senalletes que s’omplen de bombons i confits, com també es donaven els confits d’anís, llisos o coberts de sucre, a més dels preuats confits d’ametlla. Però el rei dels llaminers i dels infants a la nostra illa era el caramel de Pasqua, llarg i prim, de color vermell i embolicat amb paper color d’or, que obríem i xuclàvem fins a treure’n punta.

Ara tenim dies per recuperar aquesta cuina dels nostres majors, ara és el moment de fer un pensament comú cap a la sostenibilitat, de fer moure la roda del producte local i d’apostar també pels mitjans de comunicació que informem en la nostra llengua, perquè nosaltres som també producte local.