Clàssics populars d’aprofitament

PalmaVàrem tirar una moneda en l’aire i quedà dreta, mig de cantell. Fins ara semblava guanyar la cara, l’estiu, l’esplendor, la calor, la claror i xifres que certificaven l’abundància i justificaven els excessos. Però la força de les primeres pluges sembla indicar que la moneda es girarà i retornaran la fosca, el fred i l’estretor. Les notícies ho pregonen cada dia. Diàriament llegim que aquest especialista o aquell altre vaticina la crisi i el desastre, i que ho passarem magre. Des de fa un temps ens redescobrim en una espècie d’apocalipsi i anam esquivant les plagues. És així per a nosaltres, que vivim en l’abundància. En altres llocs, les plagues fa molts anys que no donen treva.

Segons un informe del Ministeri d’Agricultura, a l’estat espanyol es tuden 1,2 milions de tones d’aliments. Cadascun de nosaltres tira als fems 28 quilos de menjar a l’any, sobretot salses, carn i llegums; una xifra important, sobretot si la traduïm en alguna cosa propera com paquets d’arròs o llenties. Si bé és cert que el sistema de vida que portam no hi ajuda gaire, podem fer petites accions per millorar i fer ús de les sobres. Però no ens ha de fer peresa cuinar.

Per no perdre res

Venim d’una cultura culinària de subsistència i aprofitament. Els receptaris en donen fe i ens donen molta informació de la cuina de temporada, del rebost, dels cultius propis i dels animals que es criaven a casa. I també de com aprofitar-ho tot per no perdre res.

Una de les receptes bàsiques i, possiblement, la més polivalent de totes són les raoles, unes coquetes de carn, peix o verdures d’origen medieval que poden ser salades i també dolces. En el Llibre d’Aparellar de menjar, manuscrit que data de mitjan s. XIV, s’hi troba una interessant recepta, les ‘resoles de cabrit’, que, tot i no ser com les raoles que coneixem avui, sí que marca un precedent. En aquest cas, les raoles es fan a partir de la freixura i els budells de l’animal. Una vegada tallat ben ben menut, es bullirà i es mesclarà amb cansalada, ou i espícies. Es disposarà del tel del cabrit que es tallarà a mida de cada raola, on s’embolicarà el farcit per porcions per després fregir-les. Les receptes posteriors ja ens parlen de raoles elaborades a partir d’aliments picats que es lliguen amb ous, espícies, herbes aromàtiques i de vegades farina, petites porcions que es fregeixen i a les quals es dona forma amb l’ajuda d’una cullera. Al receptari menorquí De re Cibaria (1923) s’hi recullen set receptes provinents del seu antecessor, L’Art de la cuina de fra Roger (s. XVIII): raoles de bacallà, de junqueti o jonquillo, de peix de tota casta, d’ortigues de mar, d’espinacs, econòmiques o de les restes del bullit, de peus de be i de lleu de be, recepta molt semblant a la fórmula medieval abans descrita. Pedro Ballester acaba la seva dissertació apuntant que quasi totes elles es poden menjar ensucrades, sobretot les que es fan amb patata i colflori o les de bacallà, a les quals el sucre els ofereix un contrast molt interessant. Actualment les raoles menorquines més populars són les d’escarola, tallada petita i mesclada amb ceba tendra, ous, farina i una picada d’all i julivert.

En el cas de Mallorca també són moltes les receptes que trobam, ben semblants a les receptes menorquines, pensades per a l’aprofitament del bullit o de parts com els potons o el tronxo de les bledes. Vull acabar amb el llibre La cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya), on les raoles es fan de carn i es couen després en una greixonera on s’ha fet una salsa de llet d’ametla.

La recepta d’avui l’he feta segons la meva padrina Catalina, que n’era una especialista. De les sobres del bullit en feia un menjar exquisit. Jo he aprofitat la carn i les verdures que vaig emprar per fer brou, però les podeu fer de qualsevol cosa. Esper que siguin del vostre gust.