Els calamarsets en comptes de calamars: efectes de la inflació en els menús nadalencs

MaóEls cuiners afronten els àpats de Nadal amb el repte de substituir productes que eren un clàssic per aquestes dates, mantenir la qualitat gastronòmica i evitar que la inflació de preus incrementi en excés el preu final del menú.

La primera prova de foc són els menús d’empresa, una tradició que torna amb força després de dos anys de restriccions en els moments més durs de la pandèmia de la covid-19 i pel pic de casos que, ja al 2021, va provocar una multitud de cancel·lacions a les reserves. L’enginy, l’originalitat i el control de les racions són aspectes clau que marcaran l’obtenció d’un marge de benefici que compensi els elevats costos de la matèria primera i el consum energètic. Els restaurants ofereixen diferents menús, i s’ha de decidir entre mantenir la qualitat del producte aplicant el corresponent increment en el preu fina, o bé ajustar-se i reinventar els plats. En aquest segon cas, s’entra en el joc culinari de substituir aliments.

A Menorca, restaurants com Can Jaume - Es Molí del Mercadal o Ses Voltes a Ciutadella són uns referents en celebracions d’amics, família i empresa. Segons explica el xef del restaurant Can Jaume - Es Molí del Mercadal, Dani Florit, la primera premissa és controlar les racions, especialment dels plats per compartir: “Els preus de tots els productes estan pels núvols i això fa que mirem amb lupa la quantitat, tot i que és cert que el client no és el de fa anys i ara accepta començar l’àpat més lleuger per arribar al plat principal amb gana”. De la mateixa opinió és el xef de Ses Voltes, Diego Carrasco, que considera que hi ha matèria primera de qualitat, més econòmica i que possibilita un ampli ventall d’elaboracions: “Si abans posaves gambes o calamars a la romana, ara cuines croquetes de bolets o un cebiche de sírvia”.

El plat que majoritàriament desapareixerà a la ‘picada’ és el calamar, mentre que es mantenen els calamarsets i els musclos. En aquest sentit, Florit aposta per introduir “pa amb oli, pa amb escalivada o ensalades elaborades de forma curiosa amb alvocat, tomàtic i formatge, que solen agradar bastant”, i insisteix que la tendència i els hàbits dels comensals estan canviant: “La gent es cuida més i dina o sopa amb més moderació”.

Pel que fa als plats principals, el xef de Can Jaume-Es Molí admet que el calamar a la menorquina, un dels plats estrella de la gastronomia insular, el mantenen “però reduint-ne la ració, perquè el preu s’ha encarit de manera extraordinària. És un any difícil i confiem en les ganes de sortit del client”. Altres establiments l’han suprimit directament davant la inviabilitat econòmica.

El mateix succeeix amb el peix fresc, en què Florit aposta per “un bacallà de qualitat o el turbot salvatge, que estan bé de preu i agraden molt”, i Carrasco pel “lluç”. Els filets de gall o els cap-roigs pescats a Menorca es podran consumir, però fora d’aquests menús, i a preus gairebé prohibitius.

En carns, la vedella o l’entrecot de carn menorquina deixen pas al porc, pollastre o capó. Dani Florit es decanta per “les galtes de porc, el secret i la ploma ibèrica; també l’entrecot, tot i que segurament no serà el menorquí”. Per la seva banda, Diego Carrasco coincideix a descartar l’entrecot i aposta per “una hamburguesa amb una carn de qualitat madurada o la ibèrica són les nostres opcions per econòmiques”.

La beguda és un altre punt bàsic en aquestes trobades grupals. Florit diu que la tendència és excloure-les del preu final: “El cafè i el vi aniran sortint perquè de miracles no en pots fer; de fet, ja ho estem veient en els menús entre setmana”. En canvi, Carrasco creu que l’increment del preu del vi és lleuger en comparació amb altres productes: “L’enorme varietat de vins permet escollir altres opcions i no necessàriament de pitjor qualitat”.

El preu mitjà per comensal puja cinc euros

La inflació provocarà un augment significatiu dels preus als àpats de les Balears, tot i que seran els eivissencs els qui ho notaran més, segons confirma el vicepresident de l’Associació de Bars i Restaurant d’Eivissa (ABRE), Joan Roig: “Els costos d’Eivissa són més elevats que a Menorca i el preu mitjà se situa en 40-45 euros per comensal, uns cinc euros més per client, l’excepció és trobar-ne un de 30 euros”. I afegeix: “A Formentera encara són un poc més cars pels costos d’aprovisionament”.

A Menorca, el president de l’associació d’Hostaleria i Restauració, José Bosch, admet que el preu també pujarà: “Dels 25-30 euros de 2021 passarem a 35 euros, aproximadament. L’increment continuat dels productes alimentaris posa els pèls de punta; crec que alguns distribuïdors s’han aprofitat del moment, cal reflexionar sobre tot plegat”.

Mentrestant, els mallorquins pagaran una mitjana de 30 euros per comensal, tal com argumenta el president de l’Associació Mallorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants, Alfonso Robledo: “Així i tot, hi ha molts restaurants en què la mitjana per menú és de 20 euros. A Mallorca tenim més oferta de restauració i, per tant, més competència i uns preus més ajustats”.