Gastronomia boletaire

Societat 13/10/2023

5 receptes per tastar la tardor amb bolets

Esclata-sangs, picornells, peus de rata, fortes, blaves i camagrocs són alguns dels més populars

2 min

Les aiguades que han caigut a les nostres illes en les darreres setmanes han abeurat marines i garrigues i, segons els experts, seran molt bones per als bolets. AB

PalmaAra que tot just comença la tardor és habitual que comencin les primeres pluges i també l'aparició dels primers bolets. A les Balears, però sobretot a Mallorca, hi ha una gran tradició de cercar bolets quan n'és l'època. La gràcia d'aquests tipus de bolets és que són salvatges i, per tant, imprevisibles i molt ben valorats; però s'ha d'anar en compte, ja que alguns poden ser tòxics o, fins i tot, verinosos. Amb tot, són una peça clau en alguns plats de la nostra gastronomia.

Generalment, se solen consumir bolets d'entorns com ara les garrigues o els pinars. Esclata-sangs, picornells, peus de rata, fortes, blaves, pixacans o negrets són alguns dels bolets més destacats de la gastronomia mallorquina que, combinats amb verdura, carn o peix, poden ser un plat d'un alt valor culinari. Prova de l'arrelament de la cuina boletarie a Mallorca és la quantitat de receptes que s'elaboren durant la temporada. Us en proposam algunes:

Llom amb esclata-sangs

Ingredients:

10 bistecs de llom tendre

1 kg de tomàtigues de pera madura

1 ceba

800 g d'esclata-sangs

Julivert al gust

Sal al gust

Pebre bo

Oli d'oliva

Elaboració:

Sofregirem la ceba amb l'oli fins que estigui ben daurada i hi afegirem la tomàtiga ratllada. Hi posarem el llom tallat en daus i, quan la carn estigui cuita, els esclata-sangs. Finalment, salpebrarem al gust i hi afegirem el julivert tallat.

Recepta del Bar des Tren, sa Pobla

Arròs de carboner

Ingredients:

1 ceba

3 tomàtigues

Un manat de pèsols

100 g de mongetes

1 l de brou

1 kg d'arròs

Un manat de picornells

5/6 esclata-sangs

Elaboració:

La base d'aquesta recepta és el sofregit de ceba i tomàtiga, si pot ser, de remallet. Tallarem la ceba petita, la posarem dins l'olla amb sal, i quan comenci a tenir color, hi afegirem la tomàtiga. Quan el sofregit estigui fet, hi posarem brou de verdura i una miga d'aigua. Esperam que bulli. En aquest moment hi tirarem la patata tallada, els pèsols, les mongetes i el pebre vermell. Ho deixarem uns 20 minuts. Finalment, tirarem l'arròs i els bolets que, prèviament, haurem passat per la paella.

Recepta Fogons de sa Plaça, Bunyola

Arròs de carboner Els Fogons de sa Plaça

Cocarrois de gírgoles d'estepa

Ingredients:

Pasta:

1/2 tassa d'oliva

1/2 tassa de mantega

1/2 tassa d'aigua

Sal

La farina que admeti.

Farciment:

250 g de gírgoles d’estepa

2 alls tendres

1 gra d'all

1 cullerada de julivert picat

1 brot de colflori

Oli d'oliva

Pebre verd

Sal

Unes fulles d'espinacs

Elaboració:

Netejau els bolets i tallau-los a trossos. Barrejau en un bol tots els ingredients que componen el farcit. Assaonau el conjunt i ompliu els cocarrois de manera tradicional. Coeu-los al forn a 170ºC durant 40 minuts.

Recepta de Francesc Jordà, professor de l'Escola d'Hoteleria

Licor de camagrocs

Ingredients:

5 litres d'aigua

1 litre d'alcohol de 90º

1 kg de sucre

½ kg de camagrocs

1 branca de canyella

Pell d'una taronja

Elaboració:

Netejau perfectament els bolets. Disposau tots els ingredients en una cassola, menys l'alcohol. Portau a ebullició el conjunt. Retirau-lo del foc just quan comenci a bullir. Refredau-lo completament. Afegiu l'alcohol al preparat. Embotellau i tapau amb un suro. Deixau que es confiti durant uns parell de mesos.

Recepta de Francesc Jordà, professor de l'Escola d'Hoteleria

Sopa de picornells

Ingredients:

2 l de brou de verdura o de gallines

50 ml d'oli d'oliva

1 kg de picornells

400 g de xulla

1 cabeça d'alls

1 ceba blanca

25 g d'ametlles torrades

3 alls

2 llesques de pa torrat

1 branca de julivert

Sal

Elaboració:

Rentau els picornells amb un pedacet humit o un pinzell. Posau el brou al foc. Dins una altra olla, sofregiu la xulla, tallada a dauets regulars, amb una mica d’oli d’oliva. Pelau i tallau la ceba i l’all, i afegiu-los a la xulla. Posau-hi ara els picornells i sofregiu-los dos minuts i, tot seguit, el brou calent i deixau-ho coure tot junt durant 15 minuts. Feis una picada amb l’ametlla, els alls, el julivert i el pa torrat. Deixau-la amb una mica de brou de la sopa i tirau-la a l’olla. Deixau-la coure dos minuts més i ja estarà a punt de servir.

Recepta del Restaurant Joan Marc, Inca