Tots Sants i la gastronomia a Menorca

GastrònomCom totes les celebracions, la festivitat de Tots Sants té també la seva pròpia gastronomia, i no sols a la nostra illa, sinó arreu del món. Ara la influència americana ens està imposant de cada vegada més el Halloween amb els seus dolços, galetes i pastissos entorn de la carabassa, que poden fer desaparèixer part dels plats o menjars propis d’aquesta festa a Menorca.

Avui dia la gastronomia de Tots Sants està pràcticament limitada als bunyols i panellets, però, com veurem, a Menorca hi havia molta més riquesa gastronòmica per celebrar aquest dia.

El refranyer popular diu “Per Tots Sants murtons i aglans, cama- seques i esclata-sangs” o “Per Tots Sants arboces i aglans, llentrisca madura i esclata-sangs”. Per tant, ens indica que és hora d’anar a recollir aquests fruits silvestres, dels quals avui pràcticament només anam a cercar els esclata-sangs i cama-seques, a més de les gírgoles, i encara un poc les arboces. De murtons de floquet ja gairebé no se’n troben i els aglans els podem veure en terra, als alzinars, sense gairebé més profit que menjar per als porcs.

Arboces

L’aglà en temps d’emprimer formava part de la cuina menorquina de subsistència, es feien amargos dels aglans dolços, com també farina, o es menjaven com a fruit sec. Les arboces avui en dia es perden madurant als seus arbres, ja que pràcticament no es recullen. Amb les arboces feien melmelades, confitures, gelees, també licors o formaven part de les postres, com per exemple el brossat amb mel i arboces, que ben bé podria ser una de les postres d’aquests dies. Els murtons són també un dels grans oblidats i que crec que pràcticament han desaparegut. Com les arboces, se’n feien confitures, melmelades, arrop i també un licor, semblant al Cassis francès. Com podeu veure, la societat evoluciona i els costums arribats de fora moltes vegades fan perdre els locals.

La magrana és també una de les fruites de Tots Sants; antigament es creia que per cada gra de magrana que es menjava, se salvava una ànima del purgatori, per tant era una de les menges de Tots Sants. Unes postres antigues de la nostra gastronomia fetes amb aquesta fruita de tardor són les magranes amanides amb vi dolç o moscatell i canyella en pols.

Rebosteria perduda

Potser sigui la rebosteria el que més hem conservat de la festa de Tots Sants, però també s’ha d’apuntar que productes que avui consideram ben nostres, com és el cas dels bunyols o dels panellets, són també costums que ens van venir de fora.

Per Tots Sants, a Menorca les postres més típiques d’aquell dia eren la mel i mantega, feixuga i calòrica, com també eren ben propis d’aquell dia els ja desapareguts panets de mort. Segons explica Pere Ballester al De recibaria, “els panets de mort eren de llegendària tradició a l’illa i sols es confeccionaven per a la festivitat de Sants i Difunts que commemoren, i perquè la memòria dels que van partir acompanyi els plaers del paladar mentre es tasta tan gustosa pasta”. Els panets de mort, diu Ballester, tenen semblança a un cap de difunt amb la seva mortalla, de les vendes que es posaven al cap dels morts per aguantar-los la boca. La recepta antiga és la següent: per un quilo de farina, una lliura (400 g) de mantega, mitja lliura (400 g) de llevat vell, i la seva elaboració era similar a la de la pasta de sèu, amb la qual es fan les formatjades.

A Mèxic es fan també els panets de mort per a Tots Sants, si bé la pasta és molt semblant a la de la nostra ensaïmada de Sant Joan o coca bamba, aromatitzada amb pell de taronja i essència d’aigua de flor de taronger.

Retornant a la mel i mantega, aquesta com hem apuntat era una de les postres típiques d’aquesta festivitat abans que des de Catalunya ens arribessin els panellets, que avui en dia formen part de la nostra gastronomia de Tots Sants. La mel i mantega es feia d’aquesta manera: una lliura (400 g) de pa de cóc, mitja lliura (200 g) de mel i tres unces (100 g) de mantega de la terra. Es posava al foc un tià de terra, la mel i la mantega, i es deixava que prenguessin el bull, tot remenant perquè no s’aferrés o es cremés. Quan començaven a bullir, es treia el tià del foc i s’hi posaven llesques de cóc, no gaire grosses, i es remenava bé. N’hi havia que, una vegada remenades les sopes de pa, ho tornaven a posar al foc perquè donés un bull, ja que, segons els entesos d’aquells temps, eren més gustoses. Ballester apuntava, però, que era d’intel·ligents que la mescla mai arribàs a bullir i feia el comentari sarcàstic que molts de senyors que asseguraven que era un costum que mai s’havia de perdre es fartaven de mel i mantega amb els risc d’anar a fer companyia ben prest als que ja no hi eren”.

Bunyols, arrop i panellets

Molts podem pensar que els bunyols de Tots Sants són una cosa ben nostra, i avui en dia sí que ho són, però els bunyols són, segons Ballester, d’influència espanyola, però amb diversos segles de presència a la nostra illa. Els bunyols de Tots Sants o bunyols de forat es poden fer de pasta d’ensaïmada o bé aquells més antics fets amb pasta de monyaco o de patata, o bé de monyaco i patata meitat i meitat. El que sí que sembla ser ben nostre és el costum de menjar-los mullats amb arrop, que pot ser de rém o bé el més apreciat pels golosos i sibarites: l’arrop de figa de moro. També és costum mullar els bunyols, ensucrats, amb mel de Menorca. Avui en dia, menjar bunyols per Tots Sants és potser la tradició més arrelada a l’illa. Antigament també es feia arrop d’arboces, que era molt preuat, però aquest s’ha perdut.

Els panellets també formen part del nostre receptari de Tots Sants, però són de procedència catalana i potser d’un centenar d’anys endarrera.

Els panellets més tradicionals són els de pinyons. El panellet és una bolla de pastarral que es guarneix de fruits secs com és el cas del pinyons, com també d’ametlles, avellanes… També hi ha panellets fets amb pastarral (pasta d’ametlles amb sucre, vermell d’ou i pell de llimona rallada) als que a la pasta s’incorpora, per a fer-la retre més monyaco al forn o bé patata bullida. Altres panellets porten essències com les de cafè, maduixa o granadina, xocolata, etc.

Finalment, una altra de les postes antigues de Tots Sants eren el monyacos al forn, que bé es podien menjar talment com a postres o bé mesclats amb mel, amb sucre, amb llet, o bé es feia la nostra típica greixera de monyaco, que es pot considerar també una de les postres apropiades per a aquests dies de records amb els que per desgràcia i llei de vida avui ja no són entre nosaltres.