Una revaloració excepcional

Si la bojor fos boira, invertir en llum blanca seria l’actiu més sòlid del mercat borsari. Diuen els experts en paisatgística que crear una bona perspectiva és sinònim i garantia d’èxit, tot posant de manifest que una feina ben feta inclou, per a la seva total apreciació, un prisma visual amb el focus correcte. Si donam per cert el que afirma aquesta disciplina urbanística, queda clar que l’univers alimentari requereix una visita a l’oculista.

Els darrers vint anys, la gastronomia en general i la cuina en particular han sofert una revaloració que, en termes generals, s’ha de qualificar d’excepcional. Els cuiners, simples intermediaris entre productors i comensals, hem deixat de ser figurants anònims per assolir l’estatus de protagonistes. Allò que cal valorar ara és si aquesta potent posició mediàtica s’ha utilitzat per tal de posar la lent en el que vertaderament importa o bé ha estat emprada exclusivament per a l’autobombo, la buidor i l’esnobisme.

Posar-se peus davall taula requereix cada vegada més un descodificador. Turmentam el comensal amb una sobreexposició sensorial i informativa, més encaminada, em tem, cap a la suggestió que no pas a l’erudició. La cuina és cultura, i com a tal requereix una base prèvia per a la seva plenitud apreciativa; però si podem gaudir de L’Elionor de Miquel Martí i Pol, fora que abans ens sigui revelat el procés creatiu, la mètrica o el corrent literari... tal vegada ens puguem enfrontar a uns canelons desconstruïts, fora saber la temperatura i el temps de cocció de la gallina.

Ara ja ningú vol servir menjar, tothom pretén vendre experiències. Hem tornat idiotes? Cuinar en si mateix comprèn, en la seva gènesi, l’acte de crear experiències. Tots els éssers vius s’alimenten; convertir aquesta acció reflexiva en un fet sociocultural és inherent a la condició humana. Podríem dir que la gastronomia no és altra cosa que la suma de les experiències particulars convertides en universals. O és que algú voldrà discutir que gaudir dels canelons de la padrina -afortunadament construïts-, envoltat de tota la família, mena gens d’enveja sensorial a cap altra manifestació culinària.

Som cuiner, em sent orgullós de ser-ho i, per descomptat, visc dels clients que visiten els nostres restaurants; per tant, aquestes paraules no poden representar mai un atac al col·lectiu, són només la sensació que de tant mirar-nos i enllustrar-nos el llombrígol, hem perdut l’oremus. Ha arribat l’hora de prendre consciència que és infinitament més important per a la societat, i també per al futur del nostre ofici, el que posam dins la safata dels hospitals, dels menjadors escolars o dins la senalla de la compra que no pas l’última exhibició onanista del darrer xef de moda.

La recepta: arròs de verdures amb ous escalfats

Ingredients i elaboració

Arròs bomba

Ceba

Tomàtiga

Pastanaga

Mongetes

Albergínia

Carabassó

Portobellos

Pebre vermell

All

Julivert

Brou

Ous

Oli d’oliva verge

Sal, pebre bo, moraduix i llorer

Filetejam uns alls i els feim ballar una mica dins la cassola amb un raig d’oli d’oliva. Hi afegim la ceba, la pastanaga, el pebre vermell i continuam a foc suau. Un cop les verdures comencin a quedar translúcides, hi tiram la tomàtiga pelada i prosseguim la cocció fins a aconseguir un sofregit de textura molt melosa i gust potent. Arribats a aquest punt, hi afegirem l’arròs i l’impregnarem bé del sofregit a foc fort. Quan el gra d’arròs comenci a blanquejar, hi abocam el brou calent, que podrà ser de carn, de verdura o de la barreja d’aquests dos elements. Després de cinc minuts de cocció, hi incorporam mongetes, daus de carabassó, tires d’albergínia i grells de portobello. Ho deixam coure dos minuts abans de posar-hi una picada d’all i julivert. Per acabar, hi rompem els ous i ho deixam confitar cinc minuts amb la cassola tapada. Bon profit!