Les raoles, un plat que ens ve dels àrabs

GastrònomUnes de les elaboracions gastronòmiques més antigues que tenim a Menorca, també a Mallorca, són les raoles, dites a la part de Llevant de l’illa coquetes i també les trobam en els antics manuscrits amb el nom de ravoles. A la nostra cuina en trobarem tant de carn com de peix, de verdures, de llegums o d’ous, entre d’altres, si bé a Menorca les més típiques i pròpies són les d’endívia, que és com anomenam l’escarola.

La raola és, segons el gran mestre i gastrònom català Jaume Fàbrega (autor dels llibres La cuina de Menorca i La cuina de Mallorca, entre molts altres), “una preparació medieval amb nom d’origen àrab que encara es fa a Menorca i Mallorca i que es pot definir com una massa oblonga de carn capolada, peix, ous, verdures, llegums, patates, etc. pastada amb llet o un altre líquid i fregida, un cop arrebossada o passada per ou batut, farina i pa ratllat”.

Les raoles ja apareixen com a roroles en el Llibre del Coch, de Mestre Robert de Nola, al segle XV i s’elaboren, tal com es fa ara, amb l’ajuda de culleres per aconseguir la seva forma més o manco rodona.

Pel seu origen àrab, podem dir també que la raola és una de les evolucions del falàfel, com és també germana o cosina germana de les croquetes, però sense beixamel; les pilotes, les coquetes de carn i altres elaboracions similars, que neixen en el marc de la cuina medieval, amb les evolucions de la cuina àrab i hebrea que es van cristianitzant.

En el nostre receptari trobarem raoles de bacallà, d’endívia (escarola), de bledes, d’espinacs, de coliflor, de jonqueti (jonquillo), d’ortigues de mar, de lluç, de mussola, de rap, de verdura, de ciurons, d’esclata-sangs, de carn... I perquè també eren un plat d’aprofitament, en trobarem de fetes amb les sobres dels plats, com el bullit, que en temps de carestia res que alimentàs no es podia fer malbé.

‘L’art de la cuina’

La primera constància que tenim d’elaboració de raoles i també de la seva recepta la trobam en el llibre L’art de la cuina, escrit pel franciscà fra Francesc Roger al segle XVIII i que en el seu manuscrit, el llibre de cuina més antic de les Illes, ens parla de “diverses maneres de pilotes i ravoles”, i ens dona la recepta d’unes “ravoles de moltó”, elaborades amb carn d’anyell, tallada molt fina amb ganivet i emprant, com era costum llavonces, moltes espècies i herbes com safrà, clavells, herba-sana i julivert. Un cop fregides les raoles, han de quedar ben “roges”, ens diu fra Roger, que les trempa amb mel, sucre i canyella abans de servir-les calentes a taula.

Del mateix manuscrit ciutadellenc hi trobam un “altre plat de ravoles diferent”, on les raoles es fan amb cervell de “moltó” (anyell), ous, formatge ratllat i sucre, que, un cop fregides amb mantega, són servides calentes i trempades amb sucre i canyella, que és un dels tremps més comuns a L’art de la cuina, en què Francesc Roger empra també aquests ingredients a les pilotes de peix i altres plats tant de carn i ous com de peix.

‘De recibaria’

Del segle XVIII de fra Roger i L’Art de la Cuina hem d’esperar fins que es publiqui De recibaria, escrit per Pere Ballester el 1923, per trobar noves receptes de raoles i ravoles a Menorca, i aquí ja hi trobam les que podem dir que formen part de la cuina moderna o dels segles XIX i XX.

Ballester ens parla de l’antic manuscrit de cuina menorquina, Sa cuynera menorquina, iniciat a Maó a la tercera dècada del 1800 i acabat a Ciutadella el 1919, on trobarem diferents receptes de raoles de bacallà, raoles de junqueti (jonquillo), “raoles de peix de qualsevol casta”, raoles d’ortigues de mar, raoles d’ous, raoles de peus de be i raoles de lleu de be (avui ja perdudes), raoles dolces d’espinacs, raoles de bullit, raoles de patata, raoles de ciurons, raoles de coliflor i de pota de vedella.

Segons la raola, aquesta es fregeix en oli d’oliva, altres en mantega o bé meitat oli d’oliva i meitat mantega, o com és el cas de les raoles d’ortigues, que es fregeixen en sèu negre o sèu de caldera, que era aquella que quedava de l’olla de bullir els cuixots o camots menorquins i els botifarrons i és de totes les fritures la més indigesta i calòrica.

També ens indica Ballester els gusts dels menorquins de final del XIX i principi del XX tot assegurant, pel que fa a la menja de raoles, que “la major part de les varietats de raoles que es cuinen es poden menjar i de fet es mengen ensucrades. A les de patata, ciurons, coliflor... els va molt bé el sucre i, encara que sembli estrany, dona també el sucre un sabor molt agradable a les de bacallà”.

Amb aquesta nota, Ballester ens ve a indicar que les elaboracions del XVIII, com les de fra Roger, d’amanir amb sucre les raoles i pilotes de peix o de carn, encara és vigent pels menorquins de principi del segle XX, però a poc a poc aquest costum es perdrà i les raoles, coquetes, croquetes i pilotes ja no s’arrebossaran de sucre un cop fregides just abans de servir-les amb el pas del temps i principalment a partir dels anys 50.

La cuina evoluciona, com evolucionen els hàbits i els costums gastronòmics, però la base, les arrels de la cuina sempre perduren.

La recepta: Raoles d’endívia

Ingredients i elaboració

Tallarem l’endívia (escarola) el més petit que puguem i la posarem dins un ribell, al qual afegirem una bona picada d’all i julivert, dos ous sencers, 200 g de farina i un sobre de llevat Royal, que anirem mesclant juntament amb un bòtil de cervesa. Ens ha de quedar una pasta tirant a líquida, però que puguem manejar amb una cullera. Si volem, per donar-li un toc de color daurat, hi podem afegir un poc de colorant artificial, d’aquell que posam als arrossos per donar-los color groc. Tindrem una paella al foc amb oli d’oliva i amb una cullera farem les raoles, que cou- rem, banda i banda, fins que siguin ben fetes. Millor si ho feim entre dos: mentre un posa les raoles al foc, l’altre les cou i les treu. Hi ha qui a les fulles d’endívia hi afegeix un parell de grans d’alls ben picats, ceba tendra ben picada, i si és temps de Quaresma, un poc de bacallà dessalat esmicolat.

Endívia

All i julivert

Dos ous

200 g de farina

Sobre de llevat Royal

Oli d’oliva