La cuina de cinquagesma

CiutadellaAquest cap de setmana a Ciutadella se celebra la cinquagesma, potser la més gran de les celebracions gastronòmiques de la cuina popular, tant pel que fa a la cuina marinera o dels pescadors com pel que fa a la cuina pagesa i dels caçadors. Tot depèn d’on va la colla a passar aquests dies de festa, de menjar i beure, de sortir a caça o a pescar, de cançons d’anar a vega i de bona vida.

La cinquagesma era antany una festa de sabaters de banqueta que anaven a romandre bé a les casetes de vorera o bé als horts i hortals, i segons el lloc escollit els plats eren uns o altres, encara que sempre n’hi havia de comuns, com també s’acabaven trobant per dinar o per sopar els diferents ranxos o colles d’amics.

Els sabaters de banqueta eren, deien ells, una raça a part. Esperits lliures que mataven parells de sabates per poder gaudir de la seva especial manera de viure. Matar un parell de sabates era demanar al mestre de la fàbrica que te les pagàs abans de fer-les, era una manera de demanar un préstec o crèdit i així tenir doblers per a aquestes necessitats. Gairebé tots eren pescadors d’oblades experimentats, caçadors furtius de tords, de cegues, de guàtleres i de perdius. Bons cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs i, com no, experts en la captura de crancs peluts i de cigales, a més de pades, cornets i pagellides. Amb ells va néixer aquesta gastronomia pròpia d’anar a fora, aquests cuinons fets per homes, que són base del que avui menjam quan ens reunim entre amics.

Un vespre de beure

El divendres vespre era el moment de preparar els caus, i el sopar solia ser d’unes costelles torrades, patates fregides, o bé hi havia menjar que s’havia elaborat a casa, com un tià de gerret escabetxat, de pop amb cebes, trunyelles... Era més un vespre de beure que de menjar, per a alguns.

L’endemà, de bon matí, sortien a pescar o a caçar, i a cada grup hi havia el cuiner, que quedava a la cova, hort o cau a preparar el berenar de pa amb companatge, a més d’unes patates fregides amb alls i fulles de llorer, que s’acompanyaven d’ous estrellats, xulla o sobrassada també fregides.

En el cas dels pescadors, amb el que s’havia pescat es feia el vermut de peix roquer fregit i de segon la caldera de serrans o bé d’altres peixos, perquè, si hi havia sort, era probable haver capturat un anfós, un déntol o un llobarro amb les llences i els suros. Amb l’anfós, se’n feia de primer caldera o panadera amb el cap i els alons, i de segon les tallades a la graella amb all i julivert. Si a la cova hi havia un morter, s’elaborava un allioli bo, altrament dit avui dia salsa maonesa.

Les restes de la caldera elaborada al matí, i reposada tot el capvespre, eren també el sopar, amb una altra menjada de peix fregit, agafat a la posta de sol o a una calada de prima.

El diumenge era el dia de fer l’arròs, i si al grup hi havia, cosa molt corrent, un pescador professional que havia sortit amb la seva barca, no mancaven les llagostes, que es feien amb arròs o bé caldereta.

Si el diumenge pujaven les dones o amics a dinar, eren els que duien les postres, i no hi mancaven tortades, braços de gitano, pastissets i bunyols de crema. També se solien dur coques o panets de viena per fer la bereneta.

Al camp

Per a aquells grups que feien la cinquagesma al camp, els berenars eren similars, però el que canviaven eren els plats. El dissabte es feien els canons amb conill de primer i de segon el conill amb cebes. De vermut, trunyelles i freixura, i per sopar, costelles de be al caliu, o altres cuinons com panxa, ronyons, fetge...

El diumenge era el dia de fer l’arròs amb conill del camp, i animals de ploma com els colomins, coloms salvatges o tudons, i, a vegades, alguna perdiu. També era el dia que pujava la família, que duia les postres ja descrites.