GastrònomPotser el dolç més antic de l’illa de Menorca sigui el cuscussó, aquest torró d’ametlla ratllada, pa sense sal, panses i pinyons i seu de porc que no sol mancar a les taules nadalenques de Ciutadella, on més s’ha conservat, si bé antany era present a tota l’illa.
Com molts altres plats de cuina antiga, en el transcurs dels anys es va cristianitzar, en substituir-se la mantega de l’elaboració original pel seu de porc.
De la mateixa manera que va passar amb el menjar blanc, el cuscussó també va evolucionar de plat a postres. Inicialment, el cuscussó era un farciment dolç per farcir aus com ara capons, guàtleres, galls i gallines per al dinar de Nadal i altres. A l’època medieval era molt corrent mesclar el dolç amb el salat, i fer aquests farciments dolços per a les carns. De fet, el gall dindi ple de cuscussó es converteix en el dinar de Nadal a partir del segle XVII o XVIII, quan es van incorporant els productes arribats d’Amèrica.
Antigament cada casa tenia el seu tià de terra per fer el cuscussó, i en aquest tià (greixonera de fang), mai s’hi havien de cuinar plats de carn o de peix, o bé emprar-lo per fer sofregits, sols s’emprava per fer aquest dolç ancestral o bé altres plats de rebosteria en què l’ametlla era la protagonista.
“Del temps dels moros”
A Ciutadella, sempre s’ha dit que el cuscussó és un torró “del temps dels moros”. De fet, el seu nom ens recorda al cuscús o alcuzcuz, que va ser adoptat pels cristians que van conquerir l’illa, aprenent-lo a elaborar d’aquells que hi van quedar a viure o bé com a esclaus o comprant la llibertat.
En la meva recerca de receptes antigues, n’he trobat unes quantes de cuscussó, des del “cuscussó del temps dels moros” en què a més de les ametlles i el pa ratllat sense sal, el sucre i les panses i els pinyons torrats s’hi posava mantega de la terra o mantega cuita, en lloc de seu de porc, i, a més, s’hi afegia mel de Menorca, que podia també substituir el sucre i els dàtils confitats.
També existia un altre cuscussó antic, conegut com a “cuscussó de pobre”, que es menjava amb cullera i que tenia com a principals ingredients 250 g de pa dur de pagès ratllat, 100 g de seu de porc, 250 g de sucre, panses, pinyons i la mesura de mitja closca d’ou d’aigua.
Després tenim un altre cuscussó, al qual s’afegia canyella en pols i ratlladura de pell de llimona, i que s’elaborava antigament. No es preparava la mescla al foc, sinó en fred dins un ribell, i quan estava ben pastat es posava tot dins un buganter o fogasser nou i es penjava fermat per les quatre puntes un dia sencer, amb la finalitat que l’oli que amollaven les ametlles es fongués amb el sucre, tot abeurant el pa, que d’aquesta manera es nodria dels sabors i de les espècies com la canyella, o la pell de llimona ratllada. L’endemà sí que es posava aquesta mescla dins el tià de terra amb el seu de porc, les panses de Màlaga (sense pinyols) i el pinyons torrats, a més d’un gotet d’aigua, i s’anava remenant amb una cullera de fust fins a aconseguir la textura desitjada.
Aquest dolç nadalenc era ben comú a l’illa, però la seva elaboració es va anar perdent a poc a poc i sols es va conservar a Ciutadella i a Ferreries. Però per receptes trobades a llibretes de cuina de finals del XIX podem assegurar que es feia també cuscussó a Alaior i es Migjorn Gran.
En les darreres dècades, el cuscussó també ha anat evolucionant amb la incorporació de fruita confitada en el seu guarniment i també per donar-li una imatge més vistosa, juntament amb les panses i pinyons i els dàtils confitats de l’antigor.
També hi ha qui diu que l’origen d’aquest dolç és fruit d’un dels farciments més antics de les festes de Nadal a Menorca, pa, ametlles, panses, pinyons i greix, amb el que es farcien aus, com és el cas del capó farcit de cuscussó, que en la seva evolució passa després al gall d’indi (indiot), que també es farcia d’aquest massapà antic, i que no mancava a les taules de les cases i era el plat típic de la festa de Nadal.
Avui dia són poques les cases que conserven per al dinar de Nadal el capó farcit de cuscussó, com també s’ha perdut el costum de menjar capons farcits i fer brou amb la gallina més vella, aquella que ja no era ponedora, però carregada de greix i que donava tanta consistència al brou de Nadal.
