Un plat del segle XIX

PalmaLa gran majoria de les receptes que han aparegut en aquesta secció han tingut una evolució molt semblant. Apareixen en els receptaris del s. XVIII, mantenen un cert prestigi en el s. XIX fins que es renoven o resten a l’oblit en el segle XX. Algunes arriben per influència de la cuina francesa, italiana o peninsular. Avui tractarem, però, un cas particular, el del fricandó, Tot i ser un dels plats més tradicionals de la cuina catalana, prové de França i només apareix amb aquest nom en els nostres receptaris del s. XIX.

L’origen del mot fricandó podria derivar de l’occità frica, derivat del llatí frigere, ‘fregir’; de la mateixa manera que els fricasees. El fricandeu clàssic francès s’elabora a partir d’una peça grossa de carn de vedella, quasi sempre de la part de la cuixa, que s’embatuma de saïm, s’entatxona de xulla i es fregeix, després s’hi afegeixen ceba, brou i fulles verdes o herbes aromàtiques. En canvi, el fricandó català és un guisat de carn de vedella que es cuina a foc lent amb ceba, tomàquet, bolets i altres ingredients. Aquesta mescla de sabors dona lloc a un plat molt saborós i nutritiu, que s’acompanya amb una guarnició d’arròs blanc o patates fregides. Un dels secrets del fricandó és el sofregit, tal com apunta la cuinera catalana Maria Nicolau en el seu llibre Cuina! O barbàrie. Un sofregit cuinat amb paciència fins que s’aconsegueix caramel·litzar la ceba abans d’afegir-hi la tomàtiga. La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari franciscà de començaments del segle XVIII, Avisos i instruccions per lo principiant cuiner on apareix en quatre ocasions. Només en una, a la llengua en fricandó, es talla la carn en tires llargueres. Entre els ingredients principals hi trobam els moixernons, les herbes aromàtiques, la ceba i també les tàperes, que podien substituir o no els bolets.

Set versions de fricandó

En el cas mallorquí el fricandó es dona a conèixer en els manuscrits publicats sota el títol d’Antics receptaris de cuina mallorquina, transcrits per Alexandre Font i Francesca Trobat i a Cuyna mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya. Només a Antics Manuscrits hi comptam set versions del nostre plat. A la majoria d’ells es tracta d’un estofat de carn de vedella, quasi sempre el plat es comença amb un bocí de cuixa enllardada que es fa bullir en aigua a la qual s’afegeix vinagrella. En altres, la carn se sofregeix amb bocins de xulla i ceba i es tapa de brou quan ha agafat color. La malvasia, les herbes aromàtiques, la farina o les tàperes són alguns dels ingredients més comuns, igual que les patates tallades de cantó, que es couen dins el brou i serveixen de guarnició. Al Fricandó en salsa de sustància y adorno de macarrons (sic), la pasta es cou dins la salsa i després la carn se serveix en el centre del plat envoltada dels macarrons. La més singular, tanmateix, és el Fricandó amb bichamel amb salsa d’almejas (sic) on la carn s’acompanya de pasta de croqueta, blanc d’ou a punt de neu i les cloïsses just abans de servir. Una recepta tan barroca que faria perdre l’alè a l’amant del fricandó més purista. La recepta que transcriu Alcàntara Penya, en canvi, és talment la preparació catalana: talladetes de bistec enfarinolades i fregides que es couen a poc a poc en un brou amb unes fulles de vinagrella.

Podria ser que aquest fricandó s’hagués amagat sota un títol tan genèric com estofat de vedella, un plat ben present a quasi tots els llibres receptaris posteriors tot i que ben allunyat del fricandó que avui coneixem.

La recepta d’avui és una versió de la catalana, amb un sofregit pacient i fet amb amor. Esper que sigui del vostre gust.