Panaderes, cassoles i greixoneres

Quan parlam d’aguiats de peix sabem que són aquells que es cuinen amb un brou, sovint acompanyats de verdures de temporada o patates per tal de completar el plat. Afortunadament gaudim de gran diversitat d’aguiats, la terminologia dels quals ens pot semblar confusa. Moltes vegades han estat els recipients on es cuinen el que ha determinat el nom del plat. És el cas de les cassoles, calderes i greixoneres. Però on recauen les diferències no és en els recipients, sinó en la manera de cuinar-los.

Per una part tenim aguiats que s’elaboren a partir d’un sofregit de ceba, porros, alls, tomàtiga, herbes aromàtiques i espècies i a on s’aboca aigua o un brou, patates o moniatos i el peix en qüestió. Es pot acabar la cocció amb una picada o una salseta on els fetges del peix s’empraran per ressaltar-ne el sabor final. A Menorca aquest tipus de recepta s’anomena “panadera”, un apel·latiu que apareix en diversos plats dels receptaris del segle XVIII. En aquestes primeres pàgines la patata encara no formava part del plat, però sí que hi posaven ingredients com el sucre, prunes escaldades i confits, entre d’altres (Art de la cuina, fra Roger). Pedro Ballester (De re Cibaria, Maó, 1923) escriu que la principal diferència entre la panadera i la caldera és que la primera es fa amb un sofregit. Quan es fa de peix és convenient que siguin exemplars grossos com l’anfós, pagre, déntol, pagell, dorada, tonyina, palomida, espet, sírvia i bonítol, entre d’altres. Actualment la panadera és un aguiat brouós amb patates, però no serà fins al receptari de Ballester on aquest tubercle hi apareixerà per primera vegada com a part integrant.

A Mallorca aquest tipus d’aguiat s’anomena “cassola” i ja en trobam en el manuscrit de fra Jaume Martí Oliver. Es tracta d’aguiats senzills, elaborats amb un sofregit de ceba o grells, julivert, alls, pinyons, panses i moraduix.

Un altre tipus d’aguiat de peix serà la greixonera. Possiblement és el terme més estès en els receptaris mallorquins i pot arribar a denominar plats molt diversos entre si. En el cas que ens ocupa, les receptes més antigues se solen cuinar a partir d’un peix que es torra primer al caliu untat d’oli o de llimona. Després es fa un sofregit de ceba, alls, julivert, pinyons i panses. En una greixonera es disposa el peix, intercalant-hi el sofregit. S’hi aboca aigua o brou, just que tapi els ingredients i es deixa coure uns instants al foc perquè es confiti el conjunt. En alguns casos s’hi posa allioli en lloc de les verdures i, fins i tot, trobarem receptes singulars com la greixonera de bacallà de ‘La cuinera pràctica’ (Felanitx, 1935) on el peix bullit es capola i es mescla amb herbes aromàtiques, bescuit, ous, llet i es compon talment la greixonera de porc, segons indicacions de l’autor.

El receptari Bon profit (1967), primera recopilació de la gastronomia Pitiüsa, empra el terme ‘aguiat’ per a tot tipus de receptes que es cuinen amb un brou, sense distingir si es fan o no amb un sofregit inicial.

La recepta d’avui és l’aguiat de calamar del llibre eivissenc, tot i que podria ser una panadera o una cassola. Podeu substituir la patata per moniato i el calamar per sípia si és que ho preferiu així. Esper que sigui del vostre gust.