Antònia Verger Jaume: "Obrir un restaurant va donar feina a les dones del poble"

MontuïriNascuda a Montuïri l'any 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta és una d'aquestes figures anònimes però clau en la història local del Pla de Mallorca i de Montuïri en aquest cas. Antònia Verger fou molts d'anys la madona del Puig o de Cas Carboner, posteriorment. Sense adonar-se'n va ser una líder, una referent per a altres dones que en el darrer quart del segle passat massa sovint no escapaven de les feines de la casa. Verger va començar així, no debades quan li demanam pels seus estudis explica que arribà a examinar-se a l'Institut de Felanitx, però, "els nins seguiren els estudis i les nines, com era habitual en aquell temps, acabaren a les feines de la casa o de cosidores". Fou a principis dels anys setanta –i no sense traves, com veureu a l'entrevista– que es va embarcar, juntament amb el seu home, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en l'aventura de gestionar el bar i restaurant del puig de Sant Miquel. En aquesta conversa, Verger repassa des dels inicis l'èxit de la seva cuina fins a les tensions i la transformació social que, sense saber-ho, va suposar per a les dones del poble.

Com va començar la vostra relació amb el puig de Sant Miquel?

— Això va ser quatre o cinc anys després de casar-me, era a principis dels anys setanta. El meu home, en Biel, era molt amic de don Guillem Rigo Amengual i de don Joan Miralles Riera Porrerenc –el rector i el batle, respectivament. Ells tenien relació amb el futbol i eren els anys que es va muntar el Torneig de la Llum. No sé per quin motiu varen anar a cercar en Biel per fer algunes feines de tractorista i arreglar quatre coses al puig de Sant Miquel.

— El puig era i és un indret molt estimat per als montuïrers, aleshores hi havia la tia Xiva –Margalida Mayol Miralles, madò Xiva– que era la donada del puig. Allà, a la sala gran del que ara és el restaurant, la gent del poble hi anava a fer celebracions. Comanaven el menjar als forns del poble i després, quasi sempre, aquella doneta era l'encarregada de fer-ho net i mantenir-ne l'ordre. Record que cada dematí pujava amb la somereta i el carretó cap al puig. Així que quan es va moure el trull del Torneig de la Llum, amb el batle i el rector al capdavant, aquell espai es va convertir en el lloc de trobada i de reunions. I va ser com entre les estades d'en Biel per feina allà dalt i aquests trulls començàrem a fer algun pa amb oli, una mica de caliu...

I quan es converteix finalment en la vostra treta, en la vostra professió?

— En Joan Porrerenc es va presentar un dia a ca nostra. "Venc a parlar amb vosaltres". En Biel no hi era i va esperar que arribàs. "Vull que agafeu el Puig i obriu un bar allà dalt". A mi d'entrada no em feia gaire gràcia, però, com et deia, aquell any 1972 ja hi havíem començat a anar a temporades, i ja el 1973 ens hi vàrem posar com a restaurant pròpiament dit. Tot va ser quan un mes vàrem veure que havíem fet més caixa allà que amb el que guanyava en Biel de tractorista i això va fer que ens ho agafàssim seriosament.

— Record que no hi havia ni barra al principi. El batle havia comprat o arreplegat la cuina d'un bar de Petra que tancava i la varen dur cap al puig. Vàrem fer una cuineta, un rentador... la xemeneia amb aquelles voltes de fusta ja hi era. I així va començar tot. Cada dia anava a més.

Aquells inicis no varen ser fàcils. Vàreu viure moments de polèmica social i política.

— Sí, a l'inici hi va haver certa controvèrsia. Hi havia gent al poble que no veia bé que es donàs la gestió de l'espai. Deien que es privatitzava, perquè la gent del poble hi tenia el costum d'anar-hi a fer la comunió o passar-hi el dia lliurement. Eren temps complexos de la Transició, on es mesclaven ideologies de dreta i d'esquerra, i nosaltres no hi enteníem de política, només volíem fer la nostra feina.

— També va coincidir que les monges Vermelletes, amb terrenys allà per una deixa, varen tancar bona part dels seus terrenys. Parets, barreres... això no ens va ajudar tampoc.

En cap moment vàreu pensar a deixar-ho anar?

— Sí, clar. Com et dic, nosaltres ens vàrem veure allà enmig, on molta gent del poble vinculada a entitats i associacions no ens volia. I va ser el batle que ens va demanar "per favor, feis-ho per mi", és a dir, que aguantàssim amb el bar obert. Però, també he de dir que allò ens va fer molta publicitat, vàrem sortir pels diaris i la gent va saber que allà s'havia obert un bar.

Vàreu arribar a passar por?

— Amb allò, una mica sí. Però el dia que vàrem passar por de valent va ser quan ja havíem obert Cas Carboner i dúiem els dos restaurants. Ens varen avisar que havien posat una bomba al Puig. Qui va telefonar ho va vincular a en Macià Manera, que feia poc que l'havien detingut. Era un dia en què teníem ple als dos llocs. A partir d'aquell dia vàrem estar unes setmanes o mesos amb por. Al final, tot va quedar en un ensurt o una amenaça falsa, però jo ho vaig passar molt malament aquells dies. Per sort, gent del poble ens va animar a aguantar: "Heu d'aguantar aquí, per vosaltres i per tot el poble", ens deien.

Com va néixer la fama del cabrit del puig de Sant Miquel?

— Que el cabrit fos el plat estrella ho va fer la gent, el boca-orella, no nosaltres. En Joan Bauzà Capità em va dir un dia que havíem de preparar cabrit. Vaig anar a veure ma mare i li vaig dir: "Ara he de fer cabrit". Vaig aplicar la recepta de ma mare i va sortir tan bo, tan bo, que a partir d'aleshores la gent el demanava. Així va ser com el cabrit al forn del Puig es va convertir en un dels nostres plats estrella. Comanàvem i matàvem cabrits de diferents ramaderies i mercats, fins i tot n'anàvem a cercar a la serra de Tramuntana i a Lluc. Férem una quantitat de feina enorme amb el cabrit i també amb la porcella.

I quina és la recepta del cabrit del Puig? Com l'adobàveu?

— És una recepta molt fàcil de fer, però que vol el seu temps i paciència. El primer secret està en l'adob: el cabrit es posa a macerar d'un dia per l'altre dins un ribell o un cubell. L'adobam bé amb sal, pebre bo i un bon raig de suc de llimona, i hi deixam un plat al fons perquè vagi fent la marinada.

— Passat aquest temps, el col·locam a la greixonera per anar al forn. Hi afegim sal, pastanaga i una bona picada d'all i julivert. Després ho regam bé amb oli d'oliva i saïm per damunt i hi afegim la mateixa quantitat de licor o vi, que no sigui negre, que li dona mal color. Un bon raig de conyac, de vi blanc o del que teníem a mà; no miràvem prim! Aquest raig de licor per damunt la carn fa que no quedi gens forta i agafi un perfum excel·lent.

— I després ve la part més important: la cocció, que vol moltes hores de forn a foc molt lent. S'ha de tenir unes tres hores o tres hores i mitja a uns 100 graus, de manera que la carn només bulli a poc a poc en el seu suc. Si ho fèiem al forn de llenya i vèiem que cremava massa fort, el tapàvem amb paper d'alumini per protegir-lo. Al final de tot, si volem que quedi amb una bona crosta cruixent, li donam un cop de calor fort al forn –o hi afegíem un feixet de llenya– durant els darrers minuts. Queda melós per dins i cruixent per fora. Com veus, no té cap misteri, el secret és fer-ho amb paciència i estima.

Què va suposar per a les dones de Montuïri començar a treballar al restaurant en aquells anys setanta?

— Això va ser un canvi enorme, va ser massa! En aquell temps la majoria de dones estaven a ca seva. I amb la cuina del Puig varen començar a tenir una feina remunerada. Aleshores no ho teníem en compte, però ara veim com allò va ser una oportunitat molt gran per tenir una entrada econòmica. Al principi érem la meva mare, jo i gent de la família, però a poc a poc vàrem necessitar més mans: vàrem tenir dones de Montuïri, de Petra i de Vilafranca. Record la pinya que fèiem, dinant plegats... Teníem un equip de cuina excel·lent.

A més de les dones, molts de joves varen fer el seu primer sou com a cambrers...

— I tant. Els amics d'en Toni, quan acabaven les classes o tota la temporada de l'estiu, venien a fer de cambrers. Es guanyaven els seus doblers, s'ho passaven bé i feien una feina de primera. Entre ells també teníem cambrers professionals, perquè la sala era molt gran i es necessitava gent molt preparada. Ja sé que ho he dit, però fèiem molta feina. En tots aquells anys el dia més fort, econòmicament parlant i, per tant, de feina, que record de tota aquesta etapa va ser un any pel Dia de la mare.

Després vàreu obrir Cas Carboner i una temporada Ses Roques, prop de la Colònia de Sant Jordi. Quin record us queda de tota aquesta trajectòria?

— Jo vaig estar sempre per la feina: a la cuina, duent el control i la responsabilitat. Mai no em vaig fer enrere davant la feina. Em qued amb el record d'haver viscut una etapa molt intensa i plena de vida. Tot i les dificultats, la por que vàrem passar en moments puntuals o el cansament de la cuina, vàrem crear un espai on la gent es trobava bé, es feia comunitat i es compartien molts bons moments. El Puig de Sant Miquel ha estat, sens dubte, una part fonamental de la meva vida i és per això que esper i desig que els vagi molt bé als que n'han agafat la nova gestió.

— Cas Carboner i Ses Roques també varen ser espais que varen funcionar molt bé i que per un motiu o altre al final vàrem haver de tancar, però el record en tot és més que positiu i agradable.