‘Le cuisinier est là’

PalmaLa història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

Les corts europees de l’edat mitjana i de l’època moderna competien constantment entre elles per demostrar poder i refinament. El banquet era una eina diplomàtica i política. Contractar un cuiner prestigiós d’un altre territori significava incorporar un fragment d’aquella cultura a la pròpia taula. Així, molts cuiners es convertiren en autèntics intermediaris culturals, professionals que, sense proposar-s’ho explícitament, transportaven sabers, gustos i tècniques d’un lloc a un altre.

Cuines pontifícies

Un bon exemple és el del cuiner italià Bartolomeo Scappi, que al segle XVI treballà per diversos papes a Roma i es convertí en una figura central de la cuina renaixentista. El seu llibre Opera dell’arte del cucinare (1570) recull centenars de receptes i tècniques que reflecteixen una cuina profundament influïda pels contactes internacionals establerts a les cuines pontifícies, on treballaven cuiners de diverses procedències. Scappi va revolucionar la cuina del seu temps amb els nous mètodes i l’ús de nous ingredients arribats d’Amèrica. També és reveladora la trajectòria de Guillaume Tirel, conegut com a Taillevent, que al segle XIV serví diversos reis de França. El seu receptari Le Viandier és un dels grans textos de la cuina medieval europea. Els plats que recull mostren una gastronomia cortesana, molt semblant a la que es troba en altres receptaris medievals com el Llibre de Sen Soví. La Corona d’Aragó va ser també un espai privilegiat d’intercanvi culinari. Les seves corts mantenien contactes constants amb Itàlia, Sicília, Nàpols i el sud de França, i això es reflecteix en els textos gastronòmics que s’hi produïren. Un dels noms més destacats és Mestre Robert o Rupert de Nola, cuiner que treballà a les ordres del rei Ferran de Nàpols, autor del Llibre del coc, publicat el 1520. El receptari recull plats procedents d’Itàlia, sobretot de Nàpols, Occitània i també receptes catalanes.

Amb el pas dels segles, el centre d’aquesta circulació gastronòmica es desplaça progressivament de les corts reials cap a les ciutats i la burgesia. Al segle XIX, capitals com París es converteixen en autèntics laboratoris de la gastronomia moderna. Els grans restaurants i hotels substitueixen en part el paper que abans havien tingut les cuines de palau. Però no només viatgen els cuiners, també ho fan els seus patrons. Aristòcrates i grans burgesos visiten els restaurants més prestigiosos i, en tornar a ca seva, intenten reproduir aquella cuina refinada en les seves pròpies residències. Un exemple especialment interessant d’aquest fenomen el trobam en la figura del banquer mallorquí Joan March Ordinas qui feu viatjar a la capital francesa la seva cuinera, Apol·lònia Adrover, amb la intenció que aprengués a cuinar els millors plats francesos. D’aquesta manera, la cuinera dominaria per igual la cuina mallorquina i la que se servia en establiments emblemàtics com el Maxim’s i La Tour d’Argent. Mentrestant, els senyors podrien oferir des de la seva possessió mallorquina la millor cuina de París. D’aquesta manera el prestigi de la casa quedava garantit també a taula.

Els coneixements adquirits serviren a Apol·lònia Adrover per perfeccionar les receptes apreses dels restaurants francesos i refinar els plats de cuina mallorquina. Una bona mostra és la recepta d’aquesta setmana, una interpretació de la gallina de guinea o faraona publicada en el llibre La cuina de sa Vall.