‘Laganum’, alatria, burballa

PalmaEl porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

Els fideus són una de les formes més antigues i versàtils de la pasta. El seu origen no es pot atribuir a un únic lloc ni a un únic moment i apareix en diverses cultures no relacionades entre si. L’elaboració de la pasta serà una solució culinària que transformarà el cereal en una massa manejable que es podrà assecar, coure fàcilment i, sobretot, conservar i transportar. En el món grec existia el laganon, una làmina de massa feta amb farina i aigua. En la cuina de l’imperi romà aquestes làmines es tallaven o es col·locaven en capes amb altres ingredients, tal com descriu el receptari atribuït a Marcus Gavius Apicius. En el llibre IV de l’Art de la cuina, dedicat a plats diversos, hi descriu una cassola de diari que s’elaborava amb mamelles de truja, pollastre i peix i que es trinxava i es lligava amb ous, una salsa feta amb gàrum, vi i vi de panses. Llavors aquesta mescla es col·locava entre capes de pasta en un recipient i se servia empolsada de pebre. Tot i les diferències, el plat seria un precedent clar de la pasta en làmines que, molts segles després, s’anomenaria lasanya.

Pasta medieval

La pasta medieval coneguda tenia forma del que ara anomenam fideu, en feien de diverses gruixes i la designaven de diferents maneres. L’alatria (o aletria), que es creu que era d’origen àrab, també pot provenir del mot grec ‘itria’ (pasta). Amb el temps la paraula es va perdre i es va imposar la paraula ‘fideu’, que apareix per primera vegada en una llista de compres del rei Martí I. I també es coneix el terme ‘macarró’. La pasta se servia bullida en llet d’ametles o en brou, a vegades acompanyada amb panses, carn o formatge ratllat. Una excepció pel que fa al mètode de cocció serien els freixols que trobam detallats en el Llibre de Sent Soví i que es cuinen amb herbes aromàtiques picades (coriandre, fonoll, comí, créixens, julivert i matafaluga, entre moltes altres) aigua i farina. De la pasta resultant se’n fan porcions que es fregeixen en oli.

Pastes com els fideus i les burballes s’esmenten molt poc en els nostres primers llibres de cuina, sobretot, perquè eren plats humils i senzills i perquè el brou es consumia amb pa o, en menor mesura, amb arròs. El primer receptari que mencionarà que pastes com els macarrons o els fideus es poden coure amb el brou de l’olla serà Cuina mallorquina (1886), de Pere d’Alcàntara Penya, un costum que es consolidarà a partir de la primera meitat del segle XX gràcies a l’expansió de les pastes industrials i de petits negocis familiars que en fabricaran de manera artesanal.

Les burballes, pasta llarga i plana de farina i aigua, són ben característiques de la cuina mallorquina. El seu nom podria deure’s a la semblança entre la seva forma i les llenques de fusta prima que treu el ribot quan es passa sobre una superfície i que es coneix com a burballa, burballó o burballí.

La recepta d’avui és senzilla i versàtil i es pot enriquir amb un sofregit més elaborat. Jo he optat per fer un plat de cullera ràpid però ben gustós amb verdures de temporada.