Crespells, estrelles, risses

PalmaSovint les primeres incursions dels infants dins la cuina tenen lloc durant les festes de Pasqua gaudint amb una bola de pasta que potser no arribarà al forn. Mans petites plenes de farina, divertint-se tocant i experimentant, jugant en un espai on generalment el joc no està permès. Un joc còmplice i propiciat pels adults que també en formen part. No debades el cicle gastronòmic pasqual deu ser el que més implica tota la família. Així ha succeït sempre a casa, on panades, rubiols i crespells s’han fet sempre en conjunt i cadascú hi participa de diferents maneres.

L’origen dels crespells no és del tot clar. Segons el cuiner Antoni Pinya són un llegat de la cuina jueva, com les pastes del Péssah o Pasqua jueva. Una teoria que es veu reforçada per la forma més usual, una flor de sis pètals que ens remetria a l’estrella de David.

Segons Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina, el nom derivaria de crispus (que s’encrespa en fregir-se), ja que es feien d’aquesta manera segons les receptes que trobam en alguns receptaris de la península Ibèrica. Aquesta pasta dolça serà present en diversos textos culinaris medievals en diferents països. Així, trobam els crepelli italians, les crespes catalanes i franceses, i les cryspes i cryspels anglosaxones. En la nostra mateixa òrbita culinària els crespells apareixen en el manuscrit català del s. XV, Libre de totes maneres de potatges de menjar, amb una recepta anomenada Qui parla com se deuen ffer crespes de pasta e d’ous. Es tracta d’una massa de farina i ous bastant clara que es fregeix en saïm abundant. A Mallorca se sap que els crespells formaven part dels productes de rebosteria manufacturats pels forners de l’illa en el 1424. Des de llavors trobam diferents testimonis de l’afecció per aquest dolç, sobretot en els receptaris antics, on les fórmules es multipliquen i refan. No és, però, fins als llibres del s. XIX on se’n fa visible la transcendència. Només a les plaguetes publicades sota el títol de Receptaris antics se n’hi recullen dotze. Els ingredients bàsics són la farina, els ous i el sucre. A quasi totes s’hi afegeix saïm, manco als crespells d’oli, on no s’hi posa greix d’origen animal. Els líquids més emprats per lligar la pasta són la llet, el suc de taronja o el vi. La recepta més diferent d’aquest aplec és la núm. 583, que es fa amb una dotzena d’ous, mitja lliura (200 gr) de sucre, mitja lliura de midó i tres pastilles de xocolata. És curiós que a Cuyna mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya, on la rebosteria ocupa una part important de l’aplec, només n’hi hagi una. Ja dins el s. XX és sorprenent la recepta de Cuina popular de Mallorca (1931); la diferència, en aquest cas, no recau en els ingredients, sinó en la manera de treballar la pasta, ja que es recomana aprimar-la i doblegar-la fins a tres vegades abans de tallar les galetes amb un motllo. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) hi tenim quatre receptes diferents. Una d’elles, a més dels ingredients comuns, es fa amb raïssons.

Possiblement hi haurà tantes receptes com cases i seran tan diverses com el nom que les defineix: crespells, risses o estrelles, que és com les anomenam al meu poble. En alguns llocs fan els rubiols i els crespells de la mateixa pasta i així no es compliquen tant.

La recepta que veis aquí és la que feim a casa i que per a mi és la millor que he tastat. Esper que sigui del vostre gust.