Caragols amb cranca

GastrònomEls caragols amb cranca és potser la manera més menorquina de menjar els caragols i potser és també una recepta única a la cuina de les nostres illes, que marida en un mateix cuinó els productes de la terra amb els de la mar, allò que els catalans anomenen plats de mar i muntanya.

Les cranques, conegudes també com a cabres de mar, eren molt comunes a la nostra illa, i els pescadors moltes vegades se’n desfeien rompent-les a bord amb una maça de fust, perquè quedaven enredades amb el tresmall i rompien les xarxes. També es deia que arribar a casa amb un cove ple de cabres era sinònim de mala pescada, i en aquella casa de pescadors de Baixamar es tancaven portes i finestres per tal que els veïns no sentissin l’olor de cranca, que era també senyal que poca cosa hi havia per a emportar-se a la boca.

A partir dels anys 50, amb les primeres fondes i petits restaurants a Baixamar, com era el cas de Ca’n Diego al port de Ciutadella, la cabra comença a agafar, com va passar amb la llagosta, un cert prestigi gastronòmic, i són molts aquells que davallen a port per a degustar unes cranques al caliu o bé els enyorats arrossos amb cabra.

Diuen que en Diego Caules era un dels grans mestres de la cuina marinera a Ciutadella i també a Menorca, i que quan havia d’elaborar unes cranques o cabres al caliu, no deixava entrar ningú dins la cuina, perquè aquell era el gran secret de la casa. Això sí, les cranques es feien amb caliu de llenya d’ullastre o d’alzina, o bé d’ametllers, però mai amb llenya de pi, perquè, segons els entesos, la reina (resina) té un gust massa fort i emmascara el del producte.

Jo encara puc recordar com la meva àvia Irene o ma mare feien arrossos amb cabra fins a principis dels anys 80, quan encara se solien trobar cranques als mercats, però a poc a poc, i encara no se sap per què aquestes van desaparèixer. No se sap si per la sobreexplotació, un virus, però el que és cert és que de cranques o cabres ja no se’n veuen i els que intenten rememorar aquells sabors d’antany han de recórrer a les “centollas” gallegues, que no tenen el mateix gust, encara que en són una alternativa.

També ha passat amb un dels plats més populars de la gastronomia menorquina de la part de Llevant de l’illa, els caragols amb cranca, que avui en dia es fan amb les cames de cranc congelades, si bé és un plat únic i ben estimat, que els menorquins solem consumir bé com a tapa, a l’hora de fer el vermut, o bé com a entrant.

Avui, si volem menjar caragols amb cranca, ho podem fer a diferents bars o restaurants de la zona de Sant Lluís, com La Rueda, o als bars de tota la vida del Port de Maó, com també a la zona centre de l’illa, a temples de la cuina menorquina com Ca n’Aguedet i Es molí des Racó al Mercadal, o bé a S’Engolidor al Migjorn Gran. També en solien tenir a Wimpy, a Ferreries, però a Ciutadella és difícil trobar-los, pel fet que aquí, a la banda de Ponent, els caragols se solen menjar bullits amb herbes, i acompanyats d’un bon allioli de patata bullida, amb el qual també s’acompanyen els caragols amb cranca.

La recepta: Caragols amb Conill i cranca

Ingredients i elaboració:

Netejam i bullim els caragols amb herbes i un parell de cames grosses sense pelar. Mentrestant, fregirem primer les cames de cranca, les reservam, i en el mateix oli, el conill trossejat i el reservarem. Tot seguit, tallarem la ceba a quadradets i la sofregirem dins el mateix oli en què hem fregit la cranca i el conill. Quan sigui transparent, hi afegirem el pebre verd, tallat petit. Quan sigui boni cuit, hi afegirem el tomatigat i l’all, tallats petits. Hi afegim els trossos de cranca i els de conill, a més dels caragols amb una mica del seu brou de cocció. Rectificam de sal i pebre.

És millor si ho deixam reposar un parell d’hores o bé d’un dia per l’altre.

Abans de servir-ho, haurem fet un bon allioli amb les patates bullides.

Mig conill

Mig quilo de cranca (especialment cames)

Dues cebes grosses

Un quilo de salsa de tomàtiga casolana

Un pebre verd petit

Tres alls

Dos quilos de caragols