La cultura del conill gastronòmic

GastrònomA Ciutadella, a molts de plats que es fan amb la pasta semblant a la dels macarrons, però d’un calibre més fi, els anomenam ‘canons’. Quan el cuinó dels canons és brouós, tenim al nostre abast receptes com ara els canons amb rajada, amb gató -gatí a Mallorca, ballestriu al Principat-, amb ànnera... Però de tots aquests plats els que potser siguin més preuats són els canons amb conill, un plat de sabater de banqueta que no faltava mai a les festes de Pentecostes -altrament dites Cincogemes- que, per cert, celebrarem la setmana que ve.

En aquella cuina antiga i de subsistència era molt freqüent que amb un ingredient principal es cuinassin el primer i el segon plat. I aquest és el cas del conill, de camp o de gàbia, que servia per cuinar els canons de primer i el conill amb pebres, amb tomatigat, o amb cebes -segons la temporada-, de segon plat.

Els sabaters de banqueta, els d’aquells temps, es diu que eren una raça a part. Eren feiners, però a estones, i veritables esperits lliures. Tots eren experts caçadors de conills, de perdius, de tords, pescadors d’oblades, de serrans, cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs, de caragols... I amb ells va néixer també una gastronomia pròpia, com és el cas del plat del qual xerrarem avui.

Puc recordar la figura de Toni Torrenova, un oncle manllevat de ma mare casat amb una germana de la meva àvia i encarregat d’una fàbrica de sabates. Al pati de ca seva, que donava al Canal dels Horts -ara convertida en l’Avinguda Francesc de Borja Moll-, de Ciutadella, hi tenia les gàbies amb els conills que criava, alguns dels quals eren duits a vendre o bé acabaven dins l’olla per a fer arrossos, aguiats i altres plats de cuina en què el conill era el protagonista. Allà també hi sembrava les cols, els enciams i llevava les herbes que donava als conills. M’agradava de petit anar a veure les gàbies amb les cries, donar-los menjar. Però com més creixia més m’adonava que els conills eren sacrificats, escorxats, etc. Crec que la primera vegada que vaig veure com en matava un, no vaig voler tastar l’arròs a la paella que havia fet, com sempre de manera magistral, el meu avi Manolo. Tot són vivències i ens hi acabam acostumant.

Com us he dit, el conill del camp era, potser, la carn preferida dels sabaters de banqueta, i els canons amb conill es reservaven per a les celebracions més especials, com per exemple el dinar de l’’Estudiantina’, que sortia i surt el dissabte de Carnaval; unes setmanes més tard es feia el seu dinar amb el que havien arreplegat, i en aquest cas el menú eren els canons amb conill de primer, el conill amb cebes de segon i, per postres, un palo de crema i una taronja. Tampoc no mancaven els canons per Cincogema, tan a les coves de vorera de mar, com a les casetes enmig del camp dels caçadors, i cada cuiner de colla, cada ranxo tenia la seva recepta, el seu petit secret.

Avui per avui, no crec que hi hagi cap restaurant de Menorca que tingui a la carta els canons amb conill, com desgraciadament tampoc no hi trobarem un conill amb cebes, o amb pebres o amb tomatigat, o els arrossos a la cassola de conill amb carxofes i, per descomptat, tampoc no hi trobarem el conill amb salsa d’ametlles, o d’avellanes... Hem perdut, potser, la nostra cultura del conill gastronòmic.

Aquesta és, i ho dic a títol personal, la principal assignatura pendent del sector de la restauració a Menorca: incloure a les cartes més plats de cuina menorquina, de la cuina de sempre. M’atreviria a assegurar que els plats de cuina menorquina no tenen ni un 20% de presència a les cartes de moltíssims restaurants. Per això, potser des de les institucions ho haurien de tenir en compte i endegar una campanya perquè aquest sector recuperi la nostra cuina de sempre, que és avui per avui un dels principals reclams que pot tenir Menorca.

La recepta: Canons amb conill

Ingredients

Dos conills

Un pebre verd

750 g de tomàtigues madures

Una dent d’all

Julivert

Pebre bo

Canons (macarrons del nombre 4)

Oli d’oliva

Aigua

Brou

Dins un tià de terra sofregirem els trossos de conill amb oli d’oliva. Els fetges, també els sofregirem i els guardarem a part. Traurem els trossos de conill del tià i els reservem de banda. Dins el mateix oli, sofregirem primer la ceba tallada a rodanxes molt fines i quan comenci a transparentar hi afegirem el gra d’all i el pebre verd tallats a bocins com més petits millor. Passats cinc minuts, hi afegirem les tomàtigues pelades i tallades a quarts. Quan el sofregit estigui confitat, hi posarem els caps dels conills -que estaran tallats per la meitat-, un parell de trossos de ronyonada de cada conill i les cames de davant. La resta del conill el guardarem per fer el segon plat, que serà conill amb pebres o conill amb cebes. Remenarem el conill amb el sofregit, hi afegirem una culleradeta de pebre bo i ho cobrirem tot amb aigua o brou. També hi ha qui hi afegeix una copeta de vi blanc sec. Quan hagi arrancat el bull, hi afegirem un punyat de canons (fideus del núm. 4 o ‘plumas’) per persona i una picada, que haurem fet dins el morter amb els fetges, els alls i el julivert. Ho deixem coure uns 10 minuts, o el temps indicat al sobre de la pasta, i ho podrem servir.