Tomeu Caldentey: "És important oferir la nostra gastronomia a preus assequibles"

Tomeu Caldentey (Sant Llorenç del Cardassar, 1972) va estudiar cuina i a 28 anys va obrir el restaurant Molí d'en Bou. Quatre anys després de l'estrena va rebre la primera estrella Michelin, un reconeixement que ha renovat cada any.

És una opció personal o tots els cuiners de prestigi s'haurien de posar al capdavant d'un dinar popular?

No ho sé, per mi és una manera de dir que som gent normal. Volem fer poble i posar els nostres coneixements a l'abast dels qui hi estiguin interessats, tot i que molta gent percep que el producte que oferim als restaurants és una cosa més aviat elitista.

I per això ha sorgit el primer Mercat gastronòmic del bolet de Sant Llorenç?

Crec que és interessant davallar al carrer i, malgrat que sigui puntualment, oferir una part de la nostra gastronomia a preus assequibles. Els que vinguin a dinar diumenge amb nosaltres no trobaran els plats que oferim al restaurant, hi trobaran bolets ben cuinats elaborats per cuiners de prestigi. A més, és cert que els mercats de bolets, que són tan habituals a Catalunya, aquí no s'han generalitzat, i crec que serien una bona eina per aprofundir en les possibilitats que tenen a la cuina els esclata-sangs i la resta de bolets comestibles que creixen a Balears, que són molts.

Alguns grans restaurants de l'Estat han tancat o reconeixen tenir problemes per continuar amb la seva tasca. Passa el mateix aquí?

És vera que és molt complicat rendibilitzar un negoci com el nostre mantenint els estàndards de qualitat que reconeixen, per exemple, les estrelles Michelin. Per això intentam diversificar la nostra activitat amb actes que donin a conèixer la nostra gastronomia: la de Mallorca i la que feim al restaurant.

I què faria falta per assegurar la viabilitat d'un restaurant com el vostre?

Nosaltres ara mateix ens trobam que fa tretze anys que vàrem obrir i, per tant, fa tretze anys que treballam per fer créixer un projecte gastronòmic. Ara el nostre objectiu és mantenir i consolidar el restaurant, que és l'ànima de tot plegat, i a poc a poc treure profit de l'experiència que hem acumulat durant els tretze anys que fa que feim feina. Volem treballar la cuina també des d'altres àmbits. És a dir, volem diversificar.

I el Mercat gastronòmic del bolet i el programa televisiu Això és mel són part d'aquesta diverstificació?

Sí, són activitats que, a més, ens ajuden a llevar-nos l'etiqueta d'elitistes o exclusius. Per exemple, fent el programa de tele he passat molt de gust de demostrar que cuinar coses senzilles davall un ametller és tot un plaer. Crec que la gent ho valora i ho reconeix.

El reconeixement que ja no us deu sorprendre és l'estrella Michelin, que manteniu des del 2004…

La veritat és que enguany el reconeixement no ha estat per a mi; disposam d'un equip de gent jove molt implicada que ha apostat per fer costat al projecte i ha fet que l'estrella enguany tingui un gust molt especial. Jo crec que el reconeixement és més per a ells que per a mi. Si treballassin en un altre tipus de restaurant, tindrien una situació laboral més fàcil però, malgrat tot, han apostat per donar suport a aquest projecte.