Recepta de colomins farcits d’herbes

M’agradava passar pel colomer quan anava a ca seva. Semblava un gran armari amb les portes de reixa. En lloc de plats o llibres, hi descansaven els coloms que em miraven intranquils. Aquells ulls badats clamaven per sortir i jo gaudia d’obrir-los la gàbia perquè sabia que tornarien aviat. Em resultava curiós que preferissin la comoditat d’un sostre abans que la llibertat del vol. Una elecció complicada. En alguns compartiments hi havia els nius amb els ous minúsculs; en altres, els colomins absorts, sempre a l’espera.

Hi hagué un temps en què els colomers formaven part de les cases i de les possessions, i el colomí era una menja apreciada tant a les taules més humils com a les més ben proveïdes. Avui la seva presència a les nostres cuines és gairebé testimonial, però sabem, pels llibres de cuina, que fou una au valorada, gairebé tant com les perdius o els tords. Els romans ja apreciaven la carn dels coloms, especialment la dels exemplars més joves, tendra i de gust delicat. A l’Art de la cuina, atribuït a Apici, hi trobam diverses preparacions de coloms i tudons, acompanyats de salses elaborades amb pebre, herbes aromàtiques, vi, mel i altres ingredients que combinaven els sabors dolços, àcids i especiats.

Una gastronomia refinada

La cuina àrab també concedí un lloc destacat als coloms. Els receptaris medievals del món islàmic testimonien una gastronomia refinada on les aus es combinaven amb fruits secs, espècies i herbes aromàtiques. D’aquesta tradició ens ha arribat una de les elaboracions més singulars de la cuina marroquina: la pastela de colom, un pastís de pasta finíssima farcit de carn de colom, ametles i espècies, que es corona amb sucre en pols i canyella. Durant l’edat mitjana, els coloms salvatges eren capturats i criats en colomers construïts al bosc o al camp, cosa que permetia disposar amb facilitat de la seva carn, que era molt consumida. En el Llibre del coch, de Mestre Robert, hi trobam el testimoni de dues salses per a colomins que s’elaboren a partir dels fetges de l’ocell, cuits a la brasa. Després es piquen amb una molla de pa i vinagre i es dilueixen amb brou o aigua calenta. La salsa es torna a posar al foc amb espècies i, finalment, s’hi afegeixen els colomins rostits a l’ast.

La primera recepta de colomins que trobam escrita a Mallorca apareix en una plagueta atribuïda a fra Jaume Martí Oliver, del segle XVIII. Curiosament, es tracta d’una versió dels colomins descrits per Mestre Robert. En aquest cas, els colomins es fregeixen primer amb tomàtiga, mentre que la picada dels fetges s’hi afegeix després. Aquesta serà una de les fórmules més repetides i recurrents dels nostres receptaris. A més del fetge, trobam altres receptes (Receptari Llabrés, s. XIX) on s’aprofita la sang del colom, que s’afegeix a la salsa abans de servir el plat.

Una de les fórmules més repetides consisteix a guisar-lo amb vi, herbes aromàtiques i espècies. També es farcien de carn o d’herbes, es preparaven a la brasa o s’arrebossaven i se servien, trossejats o sencers acompanyats d’una salsa. Altres receptes, com el pasteló de coloms del llibre Cuina mallorquina, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya, i el pastís de colomins de pasta esfullada del receptari Caules (Menorca, s. XVIII), ens retornen, d’alguna manera, a aquella tradició de pastissos de carn d’au que trobam en la cuina àrab, plats sofisticats i aromàtics, pensats per vestir una taula.

La criança de coloms permetia disposar d’una font de carn relativament accessible en un món en què el consum de proteïna animal estava condicionat pels recursos de cada casa. Tanmateix, el colomí no era simplement un producte de subsistència. La tendresa de la seva carn i les possibilitats culinàries que oferia també el convertien en un animal apreciat per a ocasions especials. Avui, la carn de colomí, i sobretot la de colom adult, pot provocar recel o fins i tot aversió. Ja no forma part de la cuina quotidiana i és difícil trobar-ne exemplars als nostres mercats. Els que hi arriben solen procedir de França o d’altres indrets i el seu preu és elevat. Aquells colomers que formaven part de les cases i les possessions han desaparegut o han quedat com un vestigi d’un altre temps. I, amb ells, també s’ha anat perdent una manera de cuinar una au que durant segles va saber passar de la cuina més senzilla a les taules més refinades.

Per a la recepta d’avui he versionat els colomins farcits d’herbes recollit per Antoni Tugores a Cuina d’un temps i d’un país (2024). En el meu cas he cuit les aus amb una mica de vi blanc i brou perquè la carn no s’eixugàs durant la cocció.