CiutadellaPoc esperava Joan Bagur el passat mes de febrer, quan va ser proclamat cuiner de l’any per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, que passaria tot el que ha passat i el seu restaurant no podria obrir les portes fins el mes de juliol, i amb les limitacions imposades per fer front al coronavirus que han minvat la capacitat de taules del Rels Restaurant, que dos anys abans era també reconegut com a restaurant revelació de Menorca pels crítics gastronòmics de les Balears.
Amb totes les mesures de seguretat, amb distància entre taules i amb una nova carta, Bagur ha sortit a navegar amb força i a seduir els paladars més exigents, especialment els dels menorquins, que el tenen com un dels temples de la nova cuina menorquina, i del turisme nacional, català principalment, que enguany és el que ha vingut a fer estada a la nostra illa, tot cercant sol i platja, gastronomia i passejades pels nuclis antics, en un estiu atípic i sense gaire activitat cultural o social.
Joan va estar treballant de valent en la seva nova carta, que, com hem apuntat, no va poder veure la llum fins a principi de juliol, quan va acabar l’estat d’alarma, i aquesta nova proposta, tant en carta com en els menús de degustació, no ha decebut.
Des d’una clucada d’ull a grans clàssics reinterpretats a noves propostes de nova cuina menorquina omplen de plenitud Rels i la seva cuina, plats ben estructurats, elaborats, on es nota la tècnica adquirida a temples de la gastronomia com el Celler de Can Roca, el Dos Cielos i, a poc a poc, la seva investigació constant de les arrels de la cuina menorquina, com reinterpretar els plats i com arribar als paladars més exigents per consolidar el nom en aquest any particularment difícil, fa que aquest estiu Rels by Joan Bagur sigui una cita gourmet imprescindible per a aquells que volen gaudir de la bona cuina local i d’autor.
La proposta del seu tast de degustació Rels 2020 és atractiva, i el comensal pot escollir entre cinc o vuit plats, que és el menú complet.
Per fer boca, els seus ja clàssics grissini de pebre bord dolç, per després començar per la seva ensalada líquida, on els vegetals de fulla verda com la lletuga es converteixen en una mousse lleugera que cobreix la resta d’ingredients d’aquesta amanida d’autor amb oli verge de Menorca. Per acabar el tast inicial, un dels seus clàssics, els bunyols de bacallà.
Els entrants del menú són la sopa freda de maonesa amb musclos del port de Maó i els seus contrapunts. És una interpretació dels ‘gazachuelos’ andalusos elaborada amb producte local, i fent un homenatge a la salsa maonesa de Menorca.
Els plats de peix són un dels principals atractius. El llom de sírvia amb emulsió d’escabetx de pickels, ens recorda el segle XVIII amb les conquestes i reconquestes britàniques i els gust d’aquests pels envinagrats ( pickels ).
Menció a part mereix el que per a mi és un dels plats estrella d’aquest estiu a Menorca, el seu tàrtar de crustacis amb salsa thermidor. Bagur recupera aquesta salsa clàssica del receptari francès, salsa famosa als grans banquets i restaurants als anys 50, 60 i 70, on es va fer cèlebre acompanyant la llagosta a la thermidor. El cap de cuina de Rels ens recrea un tàrtar on predomina la gamba vermella de Ciutadella coberta d’una teula o reixa, tot confitant-se en la thermidor, excel·lentment elaborada. Potser estam davant un dels nous clàssics de la nova cuina menorquina.
El conill és un dels protagonistes dels dos plats de carn. Rillet de conill amb cebes i tàperes, on Bagur fusiona dos clàssics de la cuina d’arrels menorquina, el conill amb cebes i el conill amb tàperes, i crea aquesta proposta, també, de nova cuina menorquina, que podem definir com un paté de conill que acompanyat d’unes torrades i un vi blanc de Menorca, com el de Binitord. Els de Sa Cudia, Binifadet o Son Cremat hi mariden a la perfecció.
Una altra de les novetats de la carta és el seu steak tartar 2020, elaborat amb vedella vermella menorquina de la carnisseria de Fel Caules. Un altre clàssic de la cuina internacional, però elaborat amb producte local, on amb la carn de filet tallada a ganivet hi ha tàperes i encvinagrats de l’illa.
Quan sembla que no ha de caber res més al nostre estómac arriba el seu plat de carn estrella, la porcella desossada confitada amb pomes i cabdells torrats. Bagur compra porcelles de qualitat, criades en extensiu, alimentades amb figues, aglans i cereals de qualitat. El resultat és encisador.
Les postres són la seva Àsia en dolç, un clàssic que manté any rere any des que va obrir Rels, i la novetat d’aquest estiu és la reinterpretació de la selva negra, una de les tartes de culte alemanyes, convertida en una desconstrucció gelada.
