Costelles de porc al forn

PalmaAl fons de la sala hi havia el forn de llenya, la pala, els burjons, una gran boca que engolia els pans crus per escopir-los cuits i aromàtics, el paladar, els millors pans que he tastat mai. Una petita cambra al damunt feia de tovador i en un costat hi reposava la pastera i els draps polsosos de lli. Una imatge congelada d’un món que ja no existeix, una postal esgrogueïda que cruix talment els papers que certificaven que la calor del forn era suficient.

Els forns són un dels invents més antics i importants de la història de la cuina i, de fet, tenen una importància rellevant en l’evolució de l’alimentació perquè van permetre transformar ingredients crus en aliments més digeribles i gustosos. Els primers exemples eren fosses o pous excavats en terra on es dipositaven calius o pedres calentes que es cobrien amb terra per retenir la calor durant hores. Amb el neolític i l’expansió de l’agricultura, es desenvoluparen estructures fixes de fang i maó que permetien coccions més homogènies; d’aquests dissenys, en deriven models encara vigents com el tandoor i els forns cònics del Pròxim Orient.

A l’antiguitat clàssica, grecs i romans perfeccionen el forn de cambra tancada amb boca frontal, el difonen arreu de l’imperi i consoliden el model de forn comunitari. A l’Europa medieval, aquests forns, construïts en pedra i escalfats amb llenya, funcionaven per calor residual i sovint eren d’ús col·lectiu. Entre els segles XVI i XVIII, se’n millorà la construcció, de manera que la circulació d’aire n’incrementaren l’eficiència. La Revolució Industrial introduí els forns de ferro colat i, posteriorment, de gas. Al segle XX, els forns elèctrics i de vapor permeteren un control de temperatura molt precís, mentre que els sistemes industrials incorporaren regulació automàtica i programació digital. Malgrat aquests avenços, el forn de llenya manté un valor gastronòmic i cultural que la tecnologia no ha substituït. De fet i per sort, encara podem gaudir d’alguns obradors que l’empren per coure els seus productes o en podem gaudir a casa.

Cocció lenta i gust concentrat

A la cuina tradicional de les Illes Balears, el forn no només és l’eina del pa i la rebosteria, sinó també el gran aliat dels plats de cocció lenta i gust concentrat, especialment dels rostits, les greixoneres i altres guisats. La calor uniforme del forn permet transformar carns, peixos i verdures en preparacions de textures meloses, amb una caramel·lització natural difícil d’aconseguir amb altres mètodes. A Menorca, la cuina as forn és una de les expressions més representatives de la seva gastronomia, fins al punt que el forn no és només un mètode de cocció, sinó gairebé una categoria culinària pròpia. Així trobam els menjars al forn característics de Ciutadella i que són el mateix que els perols al forn del llevant de l’illa. El perol o menjar al forn era i és un plat habitual de cuina diària amb moltes variacions i molts trets en comú. És important l’ús de la patata tallada rodona que es posa per sostres o vestes. Hi ha qui hi posa ceba o pebre, altres també hi afegeixen pastanaga. A damunt s’hi posa la carn o el peix (pot ser pop, costella de porc o mè, gambes, rajada, bacallà...) i després tomàtigues tallades per la meitat. En algunes cases s’hi posa un altre sostre de patates abans de les tomàtigues. És important trempar bé els ingredients i afegir aigua o llet a la palangana del forn perquè es vagi confitant durant la cocció. Un altre element important és la picada d’all i julivert que corona les tomàtigues i el pa ratllat.

Per a la recepta d’avui he fet una variant a partir de la recepta de la mare de Marga Pons Castejon, una bona amiga que m’ha aclarit molts dubtes sobre els perols. Hi he afegit el pebre i la ceba per completar un poc més la recepta amb verdures de temporada.