Espirulina: el superaliment dels astronautes que es cultiva en un poble del Segrià

AlmenarL’espirulina és coneguda com l’alga verd-i-blava. Però tècnicament no ho és. De fet, és un bacteri que obté l’energia a través de la fotosíntesi i es torna d’un color particularment verd intens. Des de fa uns anys s’ha tornat molt popular per tractar-se d’un superaliment, alt en proteïnes, fibres, ferro i vitamina B, a més de contenir antioxidants i aminoàcids suficients per absorbir els nutrients d’altres aliments. La NASA la té introduïda a la dieta dels seus astronautes en missions espacials i diuen que també combat l’envelliment i la caiguda del cabell, és un antiinflamatori natural, redueix els triglicèrids i el colesterol, augmenta els nivells d’hemoglobina, atenua l’estrès, regula la pressió arterial, és eficaç contra les malalties degeneratives i normalitza la microbiota intestinal. Majoritàriament, es consumeix polvoritzada en comprimits, gairebé tots importats de la Xina i l’Índia. Molts d’aquests comprimits arriben al nostre mercat amb un elevat nombre d’additius i alguns denuncien que contenen metalls pesants. Però hi ha una altra manera de comercialitzar l’espirulina: crua.

Una empresa d’Almenar és actualment l’única de Catalunya i la primera d’Europa que, a part d’assecar l’espirulina a baixa temperatura (35 graus) per fer-ne també comprimits, la ven fresca, acabada de collir del seu hivernacle. La firma Organa Espirulina disposa d’una infraestructura capaç de produir fins a tres tones d’espirulina fresca a l’any. És amb la calor de l’estiu quan aquesta microalga es reprodueix amb més rapidesa: cada tres dies. A l’hivern, si s’aconsegueix mantenir la temperatura de l’hivernacle per sobre dels 18 graus, pot arribar a reproduir-se en cicles de tres setmanes.

El principal promotor del projecte és Joan Solé, fill de pagesos d’Almacelles que va decidir diversificar la producció agrària familiar, buscar nous cultius i defensar els principis de la sobirania alimentària. De fet, des de fa més de deu anys va impulsar Xarxa Espirulina, una iniciativa per informar i difondre el cultiu domèstic del bacteri, “ja sigui al balcó, a la terrassa o on es cregui convenient”. Va ser el 2009 quan Solé va construir el seu primer hivernacle amb dues piscines de tres metres quadrats cadascuna. Va fer-hi centenars de cultius, amb bioreactors (amb llum pròpia), i va començar a explicar els primers secrets d’aquest cultiu, sobretot per competir contra la mala qualitat de l’espirulina industrial. El 2019 va fer un pas endavant, invertint dos anys i cent mil euros en un estudi d’investigació i desenvolupament, en coordinació amb la Universitat Pompeu Fabra i l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) per trobar les millors sortides comercials de l’espirulina fresca. D’aquí en va sortir el projecte empresarial definitiu, amb un hivernacle de mil metres quadrats que va començar a produir des de l’estiu passat. Va tancar l’any amb una facturació de 60.000 euros. Aquest 2023, preveu gairebé triplicar-la.

El que Solé reivindica és la seva producció sostenible. D’aigua no se’n necessita gaire, perquè reutilitza la que s’evapora. Només cal que sigui salada, a part de disposar de bicarbonat, minerals i, sobretot, llum i calor (naturals).

Un microorganisme mil·lenari

L’espirulina es reprodueix sola si les condicions de les aigües (salobres i alcalines), la temperatura, la llum i l’agitació són les adequades. Avui en dia se’n pot trobar en estat natural a la maresma de Doñana, a la desembocadura del riu Roine i a la zona del Sàhara. Però el seu origen és incert. Hi ha evidències de fa milers de milions d’anys tant a Amèrica com a l'Àfrica i diuen que els asteques la consumien. El primer occidental a descobrir-la va ser el botànic belga Jean Leonard en els seus viatges al Txad fa seixanta anys. Allí va comprovar que els seus habitants, que la consumien deshidratada, presentaven més corpulència i emmalaltien menys. I a partir d’aquí va arrencar el seu estudi per comercialitzar-la.

Els hivernacles d’Almenar són els únics que s’atreveixen a vendre aquest producte fresc i envasat. Gràcies a la seva recerca, l’espirulina pot ara conservar-se durant una setmana dins la nevera. Congelada, pot allargar-se més d’un any. El seu preu s’eleva als cent euros el quilo, però es ven en terrines d’entre 40 i 80 grams, amb l’opció de congelar-la en racions de deu grams. I és que amb un consum diari de cinc grams n’hi ha prou per absorbir-ne totes les propietats. Sobredosis i efectes secundaris? No se’n coneixen.

Joan Solé admet que manca una gran tasca divulgativa per donar a conèixer l’espirulina al gran públic. “De moment, la majoria dels nostres clients són gent madura que vol cuidar-se, persones amb problemes d’energia o a les articulacions, malalts de càncer que volen pal·liar els efectes dels tractaments o gent gran que viu als geriàtrics”, reconeix Solé. I, òbviament, vegans i vegetarians. Però sembla que hi ha molt més camp per córrer.

Alguns cuiners i restauradors han agafat el guant. L’espirulina fresca té la textura cremosa d’un paté, per això la seva aplicació més comuna és untar-la sobre una torrada. Hi ha qui diu que no té gust, d’altres ho matisen com a “neutre” i alguns més atrevits hi troben un cert toc marí o, fins i tot, de llevat. Però els experts gastronòmics reconeixen la versatilitat de l’espirulina fresca per aplicar-la en qualsevol plat, sigui dolç o salat. Per la seva capacitat de pigmentar-ho tot en verd, sovint la utilitzen per fer salses (maioneses o pesto), per afegir-la a un tall de formatge o fins i tot per fer-ne bombons.

Receptes verdes

El mestre xocolater de Lleida Ivan Pascual ha elaborat amb Organa el nou bombó Mumel, que combina cacau ecològic, ametlla, avellana i espirulina, sense sucres ni llet. “El so del plaer que et cuida”, diu el lema d’aquest nou bombó, que presenta els colors marró i verd com a representants de la terra i l’herba de la natura. Lluís Piqueras, cuiner del restaurant Pau de Raimat (al Segrià), obsequia els seus clients amb aquest bombó per ajudar en la difusió. “Hem d’anar introduint l’espirulina de mica en mica”, reivindica Piqueras. Però ell mateix també en fa proves a la seva cuina. Al darrer menú ha incorporat unes postres de formatge i llimona amb una gelatina d’espirulina. “El que més em dona confiança d’aquest ingredient és saber d’on prové i que té molta qualitat”, indica Piqueras. Un altre cuiner, Salvador Saroa, que té un restaurant a Lleida ciutat, també l'ha introduït en alguns plats, com un Parmentier de patata o una salsa pesto que aplica al seu turbot a la brasa. “Coneixia l’espirulina des de fa temps, però no l’havia provada de cuinar fins fa molt poc”, reconeix Saroa.

Un dels grans salts alimentaris l’ha fet Carlos Pàmpols, un productor de formatge de cabra d’Almacelles (Cal Quitèria) que des de fa uns mesos està comercialitzant peces amb estries verdes que li ha donat l’espirulina. Amb un 1% n’hi ha prou per verdejar-lo. “Les propietats del formatge i l’espirulina es complementen i s’enforteixen en aquesta fórmula”, assegura Pàmpols, propietari de 900 cabres alimentades a casa. “És un formatge més digestiu, baix en lactosa i amb poc colesterol, que redueix els riscos d’intoleràncies”, reivindica el ramader.

L’espirulina fresca vol estendre’s com una taca d’oli. Aquest estiu Organa confia en arribar a la seva producció màxima i difondre-la més. Recomana no coure-la, perquè no perdi les seves propietats. Els sabors i beneficis saludables arriben al seu punt àlgid quan es menja en el seu estat natural, viu, cru. Joan Solé convida tothom a la creativitat i a pintar els plats de verd.