Escudelles

PalmaDurant segles, els llegums han estat un dels pilars de la nostra alimentació: faves, ciurons, llenties i mongetes han format part del rebost de totes les cases. Els llegums eren la principal font de proteïna per a moltes famílies, sobretot per a les més humils. Cuinats amb herbes aromàtiques i verdures de temporada o amb un bocí de carn o embotit, es convertien en plats que assaciaven i reconfortaven. Les lleguminoses no són gaire exigents, poden créixer en terres pobres i seques, no necessiten gaire adob, ni ser regades en excés. Es poden assecar i es conserven amb facilitat. Tot i els seus avantatges els llegums no sempre foren ben vistos. En els ambients benestants de la societat medieval es considerava que eren flatulents i inflamatoris, a més de ser un aliment destinat als pobres, als convents i a aquelles persones que practicaven el dejuni. Es consumien secs i tendres i es bullien amb llet d’ametla o amb carn, acompanyats d’altres ingredients que aportaven sabor al plat. És molt habitual que se’n parli en els receptaris de les comunitats religioses. En el llibre La cuina dels carmelitans de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç originari de la ciutat de Reus i cuiner a final del segle XVIII i principi del XIX, hi trobam tot un capítol dedicat a les escudelles: com prepar els llegums, sobretot ciurons, faves, pèsols secs i mongetes. Un altre exemple més proper el llegim a La cuina dels ermitans de Miquel de Binifar. L’autor explica que el cuinat era un plat recurrent en l’alimentació de la comunitat. En solien cuinar una mitja de dues vegades a la setmana i se’n feia a bastament per menjar-ne amb arròs o amb fideus un segon dia.

Tant el cuinat com l’escudella es referiran a aquells plats que es facin amb llegums. Es tracta de receptes on els ingredients es bullen i s’acompanyen de verdures i herbes. L’escudella adopta el nom d’un recipient. Segons el DCVB es tracta d’un estri fondo, de forma semiesfèrica o aproximadament semioval, de cabuda variable, però inferior a un litre, que serveix per prendre brou, llet, cafè, te, etc.

Les primeres receptes d’escudella a Mallorca apareixen en el Receptari Llabrés, en el s. XIX. Es tracta de l’escudella de faves tendres, l’escudella de llegums i l’escudella fresca. En totes tres receptes els ingredients es bullen en aigua fresca en coccions llargues i fins que els ingredients són ben cuits. Només l’escudella de faves tendres és més consistent perquè s’elabora amb botifarró, sobrassada i xulla, a diferència de les altres, que només es couen amb verdures i herbes aromàtiques. Quan l’escudella es cuina amb llegums tendres es coneix com a escudella fresca i és un plat característic dels mesos estiuencs. Es tracta d’un plat senzill i sobri. L’adjectiu ‘fresca’ no fa referència a la temperatura del plat, sinó al fet que s’elabora amb producte fresc i tendre. Generalment, s’hi posen mongetes pintades o mongetes de pasta reial, la beina de les quals és blanca i tacada amb esquitxos vermellencs. Actualment, és un plat en desús i no és senzill trobar les mongetes si no és als mercats de verdures o als mateixos pagesos.

La recepta d’avui és la que fa la meva sogra, n’Antònia Martorell. El plat es comença amb un sofregit, en lloc de bullir tots els ingredients, per la qual cosa necessita una mica més de temps d’elaboració. Tanmateix, el resultat final val la pena. Esper que sigui del vostre gust.