Del blat i les farines a Menorca

CiutadellaAl llarg del confinament, especialment les primeres setmanes, una de les coses que anaven cercades era la farina, que fins i tot s’acabava dels prestatges dels supermercats, juntament amb el llevat i altres productes de primera necessitat com l’arròs i els llegums, o encara el ‘misteri’ no desxifrat del paper de vàter.

La tradició pagesa menorquina mana que s’ha de sembrar el blat quan entra el mes de desembre i aquest costum marcava que s’havia de començar a sembrar sempre en dissabte, perquè aquest dia de la setmana està dedicat a la Mare de Déu. També era creença que s’havia de fer en lluna vella.

A Menorca es varen sembrar moltes varietats de blat, si bé la més coneguda era la Triticum sativum, que té nombroses variants, la més emprada de les quals era l’anomenada xeixa grossa, de color clar i gra gros, que ja estava documentada el segle XIV. També se sembrava la xeixa petita, també de color clar, però de gra petit, que era més indicada per sembrar a les terres primes. Altres blats coneguts a la nostra illa quan se’n sembrava eren el de canya blava, que va entrar cap al 1924, i que resultava bastant productiu, però les espigues s’escollaven, es rompien a tall de coll pel vent. El segle XIX es va introduir el blat d’Alger i després de la Guerra Civil es va començar a sembrar el blat vermell, amb bons resultats. El canvi fet a la pagesia menorquina cap a la ramaderia i la producció de llet va fer que els camps de blat es convertissin en camps de pastura per a les vaques i per a la producció de formatge.

Antigament, quan a la nostra illa es conreava el blat i els molins estaven en plena producció es podien trobar les farines següents:

- La farina flor o flor de farina era la més fina de totes, amb ella es feien les ensaïmades de Sant Joan, les coques bambes, les magdalenes... Es mesclava amb farina normal per fer pa. A les receptes en què s’empra la flor de farina podem emprar farina fluixa. Per fer les ensaïmades era costum mesclar les dues farines.

- La farina normal era la que s’emprava per a l’elaboració del pa i també per fer coques, formatjades, pastissets i altres productes de rebosteria. Seria l’actual farina de força.

- Els prims blancs eren emprats per fer la coca rossa, que era un pa integral molt dur que no se solia conservar més d’un dia i es consumia gairebé a l’instant.

- Els prims es mesclavem amb el segó per alimentar animals com els pollets i les gallines.

Per fer el pa, una vegada obtinguda la farina, es feia servir la pastera, un moble amb forma de taula fet de llenya d’ullastre o d’alzina amb una porta a la part superior que donava al receptacle dins el qual s’amassava la pasta i on se’n guardava sempre, en un raconet, un bocinet, untada amb un poc de farina eixuta per damunt, que es reservava fins a la següent tongada de pa. Aquest trosset rebia el nom de llevat vell i contenia farina fermentada suficient perquè el pa tovàs a la fornada de la setmana següent. Abans de guardar aquest bocinet se li donava la forma rodona d’un panet petit i se li feia una creu amb un ganivet.

Segons ens explica Tòfol Capó, antic forner ciutadellenc, el llevat vell era una resta de pa de la pastada anterior. Era costum deixar-lo en una escudella tapat amb un poc de farina. La nit abans d’emprar-lo es posava en remull amb aigua. L’endemà es feia el pa afegint-hi el llevat vell, que era el que feia tovar la pasta.

Aquest llevat vell, antigament, formava part del dot que es donava a les filles, pel fet que, tot just casades, podien començar a pastar pa per a la seva nova llar.

Com fer llevat mare a casa

Agafaràs un tros de llevat de forner de la mida d’un ou de gallina i el fondràs dins una escudella d’aigua calenta. Dins un ribell hi posaràs el llevat fus, un ou sencer -el vermell i el blanc-, una culleradeta de sucre i la farina que es begui.

Ho pastaràs, en faràs una bolla que posaràs dins una escudella i li faràs una creu damunt, l’espolsaràs de farina bona, la taparàs amb un cànyem de cuina i la reservaràs per fer pa, coques o altres elaboracions que necessitin tovar.

Ara que sembla que hem agafat gust de fer el pa a casa (crec que poques llars no ho han fet al llarg del confinament), apostem per les farines locals, per la xeixa, però sense deixar de banda aquells forns de tota la vida, que ens ofereixen pa no industrial, i així donar-los, comprant allà, el nostre pa de cada dia.