Grills amb xocolata? Els insectes són per a gurmets

BarcelonaPa de figa amb llagosta a la mel, bombó de grills amb xocolata al pebre o coca de molletes de xocolata i formigues culones. Uns plats bons i gustosos, dirien molts, si no fos per aquestes petites bestioles. Tot i que els insectes ja formen part de la dieta d’un terç de la població mundial, aquí a Europa la seva presència al menú segueix despertant certa repugnància. El que la gran majoria desconeix, però, és que aquests diminuts animals són altament nutritius. El seu contingut en proteïnes és igual o superior al de la carn. També són rics en calci, minerals, vitamines i els indispensables àcids grassos no saturats.Tot això, sense comptar que l’impacte ambiental que comportaria la seva producció a escala industrial seria molt menor que el que en l’actualitat causa la ramaderia, que comporta una emissió de gasos d’efecte hivernacle més elevada fins i tot que la dels cotxes. Per això l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) els ha proposat com a part de la solució al problema de la fam al món. S’estima que el 2050 la població mundial arribarà als 9.000 milions de persones, cosa que requerirà un augment del 70% en la producció d’aliments.

“Necessitem nous sistemes de producció, sobretot per aconseguir proteïnes. L’impacte ambiental dels que hi ha actualment al mercat ja és massa gran, i, encara que volguéssim, tampoc els podríem optimitzar fins al punt de produir proteïnes per a tot el planeta”, explica el biòleg Lars Lau Heckmann, de l’Institut Tecnològic Danès, que fa poc va organitzar una conferència internacional sobre el tema a Aarhus, la segona ciutat de Dinamarca. És la cinquena cita d’aquest tipus que s’ha celebrat al món occidental en els últims mesos, cosa que demostra l’interès creixent que comença a despertar aquesta qüestió entre la comunitat científica i empresarial.

Lau Heckmann puntualitza que no es tracta de deixar de menjar carn sinó de trobar alternatives perquè no sigui l’única font de proteïnes d’origen animal disponible. Els insectes, a més, tampoc serien l’única solució a la qüestió alimentària. “Hi ha altres nutrients poc explotats, com ara les algues, i també s’avançaria molt si es deixés de malbaratar la gran quantitat de menjar vàlid i en condicions que acaba a les escombraries”, destaca aquest científic.

Menys exigents amb l’entorn

Dit això, el potencial dels insectes tant a nivell alimentari com econòmic i ambiental és “enorme”. Els grills, per exemple, necessiten sis vegades menys aliment que el bestiar per produir la mateixa quantitat de proteïnes. Es necessita molt menys espai per criar-los i l’empremta ecològica que deixa la seva producció també és molt menor.

Cal no oblidar que, en l’actualitat, el 70% de la terra agrícola de tot el món s’utilitza per alimentar aus de corral, porcs, vaques i altres animals destinats al consum humà. De manera que tot el que pugui ajudar a reduir, o, simplement, evitar que augmenti encara més aquesta desmesura, és benvingut.

Els insectes ja formen part de la tradició culinària d’uns 2.000 milions de persones, especialment a l’Àsia, l’Àfrica i l’Amèrica Llatina. I encara que a Occident, fins fa molt poc, veure’ls al menú d’un restaurant era una cosa impensable, els xefs que ara els incorporen a les seves receptes són cada vegada més nombrosos.

Selectes establiments d’Amsterdam, París i Copenhaguen ja ho han fet. És el cas del Noma, a la capital danesa, considerat ara mateix el millor restaurant del món. Per dinar o sopar al seu exclusiu menjador cal reservar taula amb mesos d’antelació. El seu menú base costa un mínim de 1.600 corones (uns 215 euros) sense incloure begudes. Entre altres delicatessen s’hi pot degustar un tàrtar de vedella amb formigues o uns bunyols de poma típics de la pastisseria danesa condimentats amb salsa fermentada a base de llagosta.

La principal raó per la qual el restaurant ha introduït aquests insectes al menú és el gust. Un altre dels motius és el seu afany per utilitzar productes propis de la regió nòrdica. Però en aquesta zona no creixen els cítrics. Heus aquí, doncs, la utilitat, per exemple, de les formigues: el seu gust agredolç s’assembla molt al de la citronella, una planta difícil de trobar en països de clima fred com Dinamarca, Suècia, Finlàndia, Noruega i Islàndia.

A través d’internet

El millor dels insectes és que són a tot arreu. Els treballadors del Noma simplement han d’anar als boscos pròxims i recol·lectar-los. Qui escriu aquestes línies va participar fa uns anys en una d’aquestes excursions, quan la idea de fer servir insectes en les seves receptes encara era un projecte i estava en fase d’exploració.

Però més enllà de triomfar en l’alta cuina, les bestioles també han començat a arribar a les botigues. Fa uns mesos, Jumbo, la segona cadena de supermercats d’Holanda, va començar a oferir hamburgueses de cucs o aperitius fets amb larves de l’arna de la cera.

En els últims anys també han aparegut diverses empreses especialitzades en aquest sector. Els seus productes es poden comprar a través d’internet o en botigues ecològiques. A Bèlgica, per exemple, hi ha Green Kow. La seva especialitat són les cremes per untar el pa, en què barregen el gust del cuc de la farina ( Tenebrio molitor ) amb pastanaga, tomàquet o fins i tot xocolata.

La britànica Eat Grub, per la seva banda, ven uns apetitosos snacks fets a base de grills, cucs o llagosta, mentre que a Holanda existeix Kreca, un negoci familiar que va començar el seu camí com a hobby i avui produeix dotze espècies diferents d’insectes, no només per al consum humà sinó, sobretot, per a animals de companyia.

De fet, el mercat de l’alimentació animal, tant si es tracta de mascotes com de bestiar, presenta un gran potencial per als productors d’insectes. Un és Insagri, amb seu a Coín (Màlaga). La francesa Laetitia Giroud, que va fundar el projecte l’any 2013, assenyala que els insectes representen una bona alternativa als pinsos confeccionats a base de farina de peixos o farina de soja, ja que els preus d’aquests productes no han parat de créixer i el seu impacte sobre el medi ambient és molt més gran.

No obstant això, iniciatives com aquestes topen amb el buit legal que hi ha a Europa en relació amb la comercialització d’insectes, tant per al consum humà com per al consum d’animals destinats a l’alimentació humana. Les regles “no estan adaptades a la producció i l’ús dels insectes com a nova font de proteïnes”, es queixa Giroud.

Alguns països com Holanda, Bèlgica, França i el Regne Unit han optat per autoritzar o, com a mínim, tolerar-ne la comercialització sota la supervisió de les autoritats sanitàries nacionals. Això ha donat oxigen a les poques empreses que es dediquen a aquest incipient negoci.

No obstant això, perquè el sector es desenvolupi plenament cal que la Comissió Europea revisi la normativa vigent i inclogui aquests petits animals a la llista d’aliments comestibles tant per a consum humà com animal. Un canvi que els experts europeus ja estan estudiant i que podrien aprovar aquest any o el que ve.

Un llibre de receptes per cuinar-los

Malgrat el creixent interès que desperta l’entomofàgia, menjar insectes encara és una cosa que desagrada a gran part de la població. Per això els experts consideren que la manera d’aconseguir que la gent s’animi a provar-los és presentar-los en plats atractius a la vista i gustosos al paladar.

A The insect cookbook dos prestigiosos entomatòlegs i un xef presenten una col·lecció de receptes força senzilles perquè qualsevol persona pugui fer-les a casa, així com entrevistes amb cuiners, polítics i experts en nutrició. El llibre també aporta consells sobre on comprar els insectes, trucs per cuinar-los i indicacions per distingir les espècies que són comestibles de les que no ho són.

Producció més ètica?

A diferència del que passa amb els animals, els entesos expliquen que la cria d’insectes no planteja tants problemes ètics. En primer lloc, desapareix la qüestió de l’amuntegament, ja que els insectes com més bé estan és vivint estrets, molt a prop els uns dels altres. A més a més, el seu sistema nerviós és molt més senzill que el d’altres animals, de manera que molts científics creuen que no senten por i que la seva percepció del dolor és, si més no, molt reduïda.