Rei savi del mar

L’anfós és un dels grans senyors de la mar Mediterrània. Un peix de roca de caràcter solitari que viu amagat en coves i escletxes fondes. Els pescadors sempre n’han parlat amb un cert respecte: no és un peix qualsevol, sinó un habitant del mar pacient, poderós i astut que coneix el seu territori i només es deixa enganar si el mar ho permet. Antigament hi havia la creença que els exemplars vells, aquells que ningú no havia pescat mai, coneixien tots els secrets de la mar i podien amagar-se o canviar de lloc com si tinguessin pensament. Per això, quan un pescador en trobava un de gran, sovint hi havia una mescla de respecte i superstició.

A les Illes Balears sempre ha estat considerat un peix de categoria, tant per la seva mida com pel seu comportament. No sol superar els 100 cm de longitud, encara que se n’han vist exemplars fins a un màxim de 150 cm i 60 kg. Viu en fons de roca i alguer, associats als esculls. Els més joves es troben a menys profunditat i més a prop de la costa. Es tracta d’una espècie hermafrodita que aconsegueix la seva primera maduresa sexual com a femella a cinc anys i es converteixen en mascle al voltant dels deu anys, encara que algunes femelles ho continuen essent durant alguns anys més.

Un tresor culinari

A la cuina, l’anfós és un tresor culinari. La seva carn blanca i ferma, gairebé gelatinosa, té un gust net i profund. A les cases marineres era el peix que s’assaboria en dies de festa, de tal manera que menjar-ne era un acte de celebració. Com altres peixos grossos de roca, l’anfós s’aprofitava sencer: el llom, per als plats principals, i el cap o les espines, per als brous i les calderes. En el llibre de Sent Soví (s. XIV) es recomana fregir-lo i servir-lo amb vinagre o amb pebrada, una salsa que se solia servir quasi sempre per acompanyar la carn de caça. A Menorca les primeres referències escrites apareixen en el s. XVIII en el Receptari Caules. Les quatre receptes del manuscrit donen fe de l’estima que es tenia per aquest peix que es cuinava a tallades, fregides o a la brasa, embolicades en paper que se solia acabar de coure en un suc. Dos d’aquests plats, l’anfós amb gras i l’anfós amb salsa de grevi, seran recollits posteriorment per Pere Ballester a De re Cibaria (1923). Les primeres receptes mallorquines seguiran mètodes de cocció molt semblants, ja que tant l’anfós amb salsa de vi com l’anfós del Receptari Llabrés (XIX), se sofregeixen primer i s’aguisen en vi o en aigua. La textura ferma de la seva popa permet que es cuini sense por d’esmicolar-lo, de manera que serà molt adequat per menjar en cassola o aguiat. També és molt tradicional coure’l al forn amb verdures sobre un llit de patates o també farcit: fórmules molt laborioses i interessants, com l’anfós al forn que Antoni Tugores recull a Sóller (Memòria de la cuina mallorquina, 2004) on es deixa el peix sense espines, obert com un llibre. Es buida una mica de carn i es mescla amb ou bullit, gambes, pebres torrats, panses i herbes aromàtiques. Amb aquesta pasta s’omple una part del peix, es tanca amb l’altre llom i es ferma, es tapa amb verdura i es rosteix al forn. Abans d’acabar de coure es mescla una part de verdura amb salsa maonesa, es torna a escampar sobre el peix i s’acaba de rostir. Un cas invers seria la porcella amb anfós, un plat que ha guanyat molta popularitat en els darrers anys. El peix, en aquest cas, queda embolicat o cobert per la porcella, de manera que els sucs de la carn eviten que es ressequi.

El nostre peix d’avui ha sofert molt en els darrers anys i la pesca està bastant restringida i controlada. Això fa que els pocs exemplars que arriben a la llotja es paguin a un preu alt i dificulta fer molts d’experiments dins la cuina. Per a la recepta d’avui he partit de l’anfós amb salsa grevi de Menorca, un encert que us recoman tastar.