Guia per saber on i què menjar a Mallorca

PalmaTrobar restaurants on encara es cuinin les receptes tradicionals s’està convertint en una petita odissea a Mallorca. Igual que ha passat amb altres aspectes del patrimoni de l’illa, la massificació turística, la globalització i els canvis en els hàbits de consum han anat arraconant una manera de cuinar i de menjar que durant generacions havia format part de la vida quotidiana. Avui, en molts casos, aquesta gastronomia té un paper gairebé testimonial, tant als bars i restaurants com a les cases dels residents.

No és només una qüestió de nostàlgia. Experts i estudiosos de la cuina mallorquina ja han advertit que, si no es produeix un relleu, bona part d’aquest receptari podria haver desaparegut d’aquí a 30 anys. Algunes receptes es mantenen vives, però de cada vegada són menys els llocs on es pot menjar com s’han menjat sempre.

Encara hi ha, però, excepcions. Restaurants, cellers i bars que mantenen plats que no han necessitat ser reinventats per continuar tenint sentit. Són llocs on encara hi ha freixura, greixoneres, arrossos, llengua, coent i producte de temporada. No tots ofereixen exactament el mateix ni entenen la cuina tradicional de la mateixa manera. I precisament aquí rau l’interès d’aquest recorregut. Us proposam cinc aturades per menjar alguns dels plats que expliquen millor aquesta Mallorca gastronòmica de sempre i, sobretot, per descobrir llocs on aquests plats encara formen part de la vida quotidiana.

1. Per berenar, un plat que és una Mallorca sencera

El variat ha sabut sobreviure i sobreposar-se a totes les modes (la darrera, les torrades amb alvocat) i és un dels berenars més demanats i més estimats de l’illa. A Can Beia, a Santa Maria del Camí, arriba a taula gairebé com un petit inventari de la cuina mallorquina.

A un variat, hi conviuen els callos, la llengua amb tàperes, el fetge, el pop amb ceba, els calamars, el frit de xot, les pilotes, l’ensalada russa i les croquetes. No hi ha gaire marge per avorrir-se: cada racó del plat ofereix una cosa diferent i el comensal només ha de decidir per on començar. El variat té una característica que n’explica bona part de l’èxit: no és un plat pensat per a una ocasió especial. És menjar de bar, de migdia o de matí, de trobar-se amb coneguts i de fer un berenar que es pot allargar més del compte. Una fórmula nascuda de la necessitat d’aprofitar diferents elaboracions i que, amb els anys, s’ha convertit en una de les icones de la gastronomia popular de Mallorca.

El de Can Beia, a més, té una particularitat: la recepta s’ha mantingut pràcticament intacta durant dècades. El resultat és un plat que no vol modernitzar-se perquè tampoc no ho necessita. És contundent, heterogeni i una mica excessiu, però precisament aquí rau la gràcia: cada mossegada té un gust diferent i, al final, tot acaba tenint sentit. Menjar un variat a Can Beia és, en certa manera, berenar la Mallorca que encara no té pressa.

2. Cal Dimoni: quan l’arròs demana temps i foc

Hi ha plats que es mengen i plats que reclamen una estona. L’arròs brut és dels segons. El brou fosc, les espècies, la carn i les verdures construeixen una cassola intensa, d’aquelles que conviden a menjar sense mirar gaire el rellotge. A Cal Dimoni, a la carretera de Manacor, entre Algaida i Manacor, l’arròs brut encaixa amb l’entorn. El restaurant conserva l’aire de casa de menjars i té en el foc un dels seus protagonistes. La carn es cou a la brasa amb llenya d’ametller i noguer, i aquesta presència del foc acompanya una cuina que no necessita gaire més que bons productes i temps.

L’arròs brut és, en bona part, una cuina d’aprofitament. No hi ha una recepta única i immutable, perquè, precisament, el plat neix de la capacitat d’aprofitar allò que hi havia a mà i adaptar la cuina a cada moment. És una de les raons per les quals ha acabat convertint-se en un dels grans plats de diumenge de Mallorca. A Cal Dimoni també hi tenen protagonisme altres clàssics de l’illa, com el xot, la porcella i la sobrassada. Però si només n’heu de triar un, l’arròs brut és una bona manera d’entendre aquesta cuina tradicional de greixonera, brou i foc que encara resisteix.

3. Llengua amb tàperes i conversa al Celler de Petra

La llengua amb tàperes és un d’aquells plats que costa trobar fora dels llocs que encara mantenen una certa relació amb la cuina tradicional. Al Celler de Petra, en canvi, continua tenint el seu espai. La llengua arriba tendra, ben cuinada i acompanyada de tàperes, en una combinació que juga amb la intensitat de la carn i l’acidesa d’aquest petit ingredient tan present en el receptari illenc. És un plat que no necessita gaire presentació: una ració al centre de la taula, pa per acompanyar-la i un tassó de vi.

Però menjar al Celler de Petra és també entrar en un tipus d’establiment que forma part de la història gastronòmica dels pobles mallorquins. El celler no és només un restaurant on trobar receptes antigues, sinó un espai concebut per menjar, beure i fer conversa. Els plats passen per la taula, el vi omple els tassons i la frontera entre dinar i sobretaula es va fent cada vegada més difusa. Si el variat representa la cuina de bar i l’arròs brut la de cassola, la llengua amb tàperes és aquí una mostra d’aquell receptari menys conegut que també és part de la identitat gastronòmica de Mallorca.

4. El coent que dona caràcter al frit

A Mallorca hi ha plats que tenen territori propi. I el frit n’és un. A sa Pobla, Casa Miss el prepara amb aquella contundència que correspon a una cuina que no té por dels sabors intensos. El frit mallorquí combina freixura, fetge, patata, verdura i espècies en una elaboració que històricament ha estat vinculada a les matances i a l’aprofitament. És un plat que demana certa generositat: no només per la quantitat, sinó també pel gust. Aquí és on entra el coent.

El pebre és molt més que un toc final. És el que aixeca el conjunt i li dona nervi. La coentor no hauria de tapar els altres ingredients, sinó fer que la resta de sabors apareguin amb més força. En un bon frit, el coent és gairebé una qüestió d’equilibri: prou per notar-lo, no tant per convertir-lo en l’únic protagonista. El resultat és un plat directe i potent, especialment representatiu d’una manera de cuinar que no ha necessitat suavitzar-se per adaptar-se als gustos contemporanis. A Casa Miss, el frit conserva precisament aquesta personalitat.

5. Un celler que mira endavant sense deixar enrere Mallorca

A Inca, el Celler Tonet parteix d’una història que podria haver acabat amb una persiana abaixada. L’antic Celler Can Marron, un dels establiments tradicionals de la ciutat, va tancar, però Maria i Teresa Solivellas, de Ca na Toneta –un restaurant del poble de Caimari que és una referència gastronòmica–, en varen agafar el relleu i l’han convertit en el Celler Tonet.

La seva proposta recupera l’esperit del celler i el receptari mallorquí, amb plats com els caragols, els peus de porc, la llengua amb tàperes i l’arròs brut, però sempre amb una mirada pròpia i contemporània a aquesta cuina que, en tot cas, dona protagonisme al producte de temporada i de proximitat. Al Celler Tonet hi ha una voluntat clara de recuperar també aquella manera de menjar pròpia dels cellers: plats per compartir que surten d’una cuina que no necessita altra cosa que bons ingredients i temps. Ara bé, no es tracta de reproduir exactament el que hi havia abans, sinó d’entendre què és allò que feia especial aquella cuina i tornar-ho a posar damunt la taula.

I potser aquesta és la millor manera d’acabar aquest recorregut: la cuina tradicional no ha de quedar congelada en el passat per continuar sent tradicional. També pot canviar, adaptar-se i trobar noves mans i idees que la mantinguin viva. A Inca, el Celler Tonet és una mostra que, de vegades, conservar Mallorca també vol dir donar-li futur.