Coixins dolços, una joia oblidada de la rebosteria tradicional mallorquina

La rebosteria tradicional constitueix un dels patrimonis gastronòmics més rics de les Illes Balears. L’intercanvi cultural, l’aprofitament dels recursos disponibles i la transmissió del saber culinari de generació en generació han donat lloc a un repertori extraordinàriament ampli de coques, pastes, pastissos, galetes i confits que han acompanyat les celebracions religioses, les festes familiars i el calendari agrícola. Aquesta diversitat no només respon a la creativitat dels forners i pastissers, sinó també al paper fonamental que han exercit les cuines domèstiques, els convents i les cases benestants en la conservació i transmissió d’aquest patrimoni.

Tanmateix, aquest llegat ha experimentat una progressiva reducció al llarg del segle XX i començaments del XXI. Els canvis en els hàbits alimentaris, la desaparició de moltes elaboracions domèstiques, la simplificació de l’oferta dels forns, entre altres causes, han provocat que nombroses receptes hagin deixat de preparar-se fins al punt de desaparèixer de la memòria col·lectiva. Si bé algunes especialitats han aconseguit mantenir-se vives, moltes altres només perviuen en receptaris antics, manuscrits familiars i referències disperses en la documentació històrica. Els coixins imperials en són un exemple paradigmàtic: una peça de rebosteria documentada entre els segles XIX i XX, vinculada principalment als receptaris de les famílies benestants, que amb el pas del temps ha desaparegut completament tant dels forns com de les cuines particulars. Trobam documentat un altre tipus de coixins imperials, un pastís quadrangular molt vistós, amb base de quarto, farcit de confitura d’ou o de carabassa, pasta d’ametles i embetumat de merenga. La recepta d’avui, però, es refereix a un quemullar.

Pasta bamba

La pasta bamba és una massa fermentada dolça que, durant els segles XIX i bona part del XX, constituïa una de les bases més versàtils de la rebosteria. A partir d’aquesta massa, una vegada havia fet el primer tou, es podien obtenir diverses elaboracions afegint-hi ingredients nous o modificant-ne la forma i el procés d’elaboració. D’aquesta manera naixien peces tan diverses com els cocs, les corbates (un altre dolç avui desaparegut, consistent en una coqueta bamba modelada amb la forma d’una corbata de coll) o els mateixos coixins.

Els coixins imperials s’elaboraven a partir d’un bocí de pasta bamba fermentada a la qual es posaven vermells d’ou, sucre i saïm. Amb la massa resultant es formaven petites peces que s’aplanaven, s’ensalgaven de saïm, s’enrodillaven i es col·locaven dins motlles individuals de quarto. Després d’un segon tou, adquirien una forma cilíndrica que recordava un petit coixí, d’on probablement deriva la denominació.

Les primeres referències documentals d’aquesta elaboració es troben en dos receptaris de finals del segle XIX. El primer és el de Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo (1884-1885), publicat amb el títol Llibre de gelats i quemullars (Olañeta, 2000). En aquesta obra s’explica primer l’elaboració de la pasta bamba i, a continuació, la dels coixins imperials. El segon és Cuyna mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, on s’inclouen dues fórmules molt semblants que parteixen d’una pasta bamba ja elaborada i que només difereixen en les proporcions dels ingredients.

Els receptaris de les primeres dècades del segle XX aporten nous detalls sobre el procés d’elaboració. Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927), descriu amb detall la preparació del ferment que s’obtenia a partir de retalls de pasta de pa que es deixaven estovar dins aigua. Una vegada recuperaven la consistència adequada, es retirava l’aigua, s’hi afegien vermells d’ou i farina i es deixava fermentar. Completada aquesta primera fermentació, la massa s’enriquia novament amb ous, sucre, saïm i farina, es deixava estovar una segona vegada i, finalment, es modelaven els coixins amb la seva forma característica. Per la seva banda, La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) diferencia dos tipus de coixins: els mantegats i els imperials. Els primers s’elaboraven a partir d’ensaïmades crues. En el primer tou s’hi afegien dues xicres de llet i, en el segon, el saïm. Els coixins imperials, en canvi, partien d’una ensaïmada crua i un panet de llevat.

La darrera referència coneguda del segle XX apareix a Nuestra cocina. 600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera, de Lluís Ripoll (1974), on es publica la recepta dels coixins imperials de ca n’Esquella de Ciutadella. Curiosament en el receptari d’aquesta família noble menorquina la recepta hi apareix titulada com a coques raïssones i no com a coixins imperials.

Després de diverses proves he partit de la coca de Sant Feliu, una coca bamba pròpia del meu poble. Quant a les instruccions per a l’elaboració, he seguit les indicacions de Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca. (Olañeta, 2015).