El bacallà a la cuina de la Quaresma

GastrònomCom tots els períodes, el temps de Quaresma té la seva gastronomia pròpia a l’illa de Menorca i el peix i les verdures de temporada en són els protagonistes. És també una cuina austera, parca, d’arrels vegetarianes i conventuals, en la qual un dels protagonistes principals és el bacallà. La cuina del bacallà a Menorca és una cuina extensa de receptes orals, de receptes familiars, i com ha passat amb la immensa majoria dels plats de la cuina d’arrels menorquines, una cuina majoritàriement al marge de les cartes dels restaurants, si bé a Menorca hi ha un bon grapat de restaurants on podem desgustar i gaudir de la cuina del bacallà.

El bacallà, de nom científic gadus morhua, és un dels protagonistes de la cuina d’aquesta estació i que ja trobam present en el llibre L’art de la cuina de fra Francesc Rotger, frare del convent de Sant Francesc de Ciutadella, escrit en la primera meitat del segle XVIII, possiblement en els anys de les dominacions angleses i franceses de Menorca. Allà hi trobam dues receptes: pilotes de bacallà i raoles de bacallà.

A partir del Tractat d’Utrech (1713), que va significar la pèrdua de pes de l’Imperi Hispànic a Europa i la incorporació de Menorca a la Corona Britànica, el bacallà es va convertir en un article d’importació tal com ha arribat fins als nostres dies. Possiblement la flota anglesa era consumidora d’aquest peix i el consum degué arrelar a Menorca com a article importat pels nous colonitzadors. Ara bé, el seu consum podria datar a la nostra illa del segle XV o XIV -se’l coneixia com a abadejo o peix salat- pel fet que ja era molt valorat i consumit a Catalunya i València.

A principis del segle XX s’editen a Catalunya diferents llibres dedicats a la cuina de la Quaresma, amb un capítol per al bacallà, que també expliquen el perquè del dejuni, no des del precepte religiós, sinó com una raó higiènica i científica per donar un descans a l’estómac.

El diccionari Alcover-Moll ens diu que “el bacallà és un element important en l’alimentació, sobretot entre la gent treballadora i en temps de Quaresma. Es guisa de moltes maneres: amb arròs, amb patates, amb pèsols, a la brasa, etc. Abans de coure’l el tenen algunes hores en remull dins aigua clara i li muden sovint l’aigua per llevar-li la saladina (...) A Menorca es fa el plat sec amb bacallà, el bacallà amb borrida i amb bacó i la brandada de bacallà”. La borrida de bacallà, o el Bacalha ab borrida és un dels plats més antics de la cuina menorquina i forma part d’aquest receptari on no manquen les raoles de bacallà o les de bacallà i endívia (escarola), les pilotes de bacallà, el bacallà amb pebres i tomatigat, en panadera amb espàrrecs de marge i ous durs, el bacallà amb porros, a la crema i amb tantes receptes o més com dies té la Quaresma.

Una cosa que hem de tenir en compte en cuinar el bacallà és com dessalar-lo. Hi ha qui el bull en un parell d’aigues i per poc temps, però la manera més tradicional consisteix a dessalar-lo en aigua clara i freda -per açò es diu que és millor si es fa dins una gelera- tot canviant aquesta aigua cada 6 hores durant uns dos dies. Per sofregir-lo o fregir-lo sempre s’ha d’emprar oli d’oliva de qualitat, com el que es fa a Mallorca o s’ha recuperat recentment a Menorca, perquè un llom de bacallà ben dessalat, tan sols enfarinat i fregit en oli d’oliva i alls, és ja un pecat quaresmal.

La recepta: Borrida de bacallà

Ingredients:

1/2 kg de bacallà

Allioli de patata

Mantega

Pebre bord dolç

Oli d’oliva

Sal

Dessalam el bacallà posant-lo durant 48 ho en remull i canviant l’aigua cada 6 h. Un cop dessalat, el posam dins un colador i el deixam degotar. Si fa falta l’eixugam amb un pedaç de cuina. Posam el bacallà dessalat dins una olla, el tapam d’aigua que no sigui de l’aixeta i ho posam al foc. Abans que bulli, el treim i el deixam refredar dins l’aigua. Dins un tià de terra posam dues cullerades d’oli d’oliva i dues de mantega de la terra i hi sofregirem el bacallà tallat a trossos de ració durant aproximadament cinc minuts, no més. Tot seguit hi afegim una cullerada de pebre bord dolç i ho remenam bé. Mentrestant, feim un allioli amb 4 grans d’all i una patata bullida. Dins el morter picam primer els alls amb un polsim de sal i a poc a poc ho anam lligant amb oli. Després, aixafam la patata bullida amb una forquilla i la incorporam al morter, on anirem abocant rajolinets d’oli com si féssim una maonesa fins a emulsionar la salsa. Un cop fet l’allioli, el negam amb un gotet del brou on hem fet el bacallà i ho afegim al tià que anirà coent a foc ben dolç. Sacsejam el tià perquè es lligui la salsa amb la gelatina que amollarà el bacallà i l’oli, tastam el punt de sal, corregim si cal i servim acompanyat de patates bullides i d’unes llesques de pa torrat fregades amb all.