La panada: una història global

SardenyaLa panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

Ho vaig comprendre asseguda a la taula d'un restaurant refinat a Europa. Després d'una espera mesurada, va arribar el plat: verdures finament tallades, làmines de carn de gran qualitat, tot tancat entre dos discs de massa a mig camí entre pasta fullada i brisée, com volent imitar una panada. Sacrilegi, vaig pensar. Era excel·lent... però no era cap panada. Allò no era la pasta violada, feta a Sardenya amb sèmola, saïm de porc i aigua: gairebé un sagrament. No es discuteix, no se substitueix. Vaig dir simplement: això no és una panada. Va ser llavors quan vaig comprendre una cosa fonamental: no n'existeix una definició universal, només el viatge per seguir-ne les petjades.

Basten dos discos de massa per anomenar-la panada? Llavors vaig pensar en Londres, on probablement la transformarien en una pork pie sota gelatina. I d'aquí el pas és curt: beef and kidney pie, egg and bacon pie, fins i tot squabpie. Tota una família de pastissos on el farciment s'organitza, classifica i gairebé es domestica. També la cornish pasty, nascuda com a menjar de miners, segueix aquesta lògica: un embolcall sòlid i funcional, pensat més per resistir la feina que per a la interpretació.

I aquí hi ha el miracle de la panada: travessa mars i segles, canvia de forma i context, però continua sent reconeixible com a gest i relat, una petita epopeia tancada en una escorça. No és només un pastís. Igual que altres preparacions similars –els pastizzi maltesos, les empanades ibèriques i les pasties angleses– expressa un sistema d'oposicions que recorre la Mediterrània: dolç/salat, terra/mar, carn/peix, dins/fora. El farciment mai és casual: indica territori, estació i classe social. Si retrocedim en el temps, la panada revela arrels mil·lenàries. Com bé ens ha mostrat en els seus estudis la historiadora de la cuina iraquiana Nawal Nasrallah, veritable pionera en el rescat de la gastronomia de l'Orient Mitjà, col·laborant amb estudiosos de Harvard i curadora de les tauletes babilòniques a la Universitat de Yale, les tauletes cuneïformes de Mesopotàmia ja descrivien antics "pastissos" de caça embolicats en doble capa de massa, fa més de 4.000 anys.

La idea de tancar els aliments en un embolcall comestible és una tecnologia universal, un fil invisible amb mil noms i una sola intuïció. Més que un llistat de receptes, el que emergeix és un mapa cultural: cada panada neix d'un territori, utilitza el que aquest territori ofereix i el tanca en una massa que el conserva i l'explica.

Recorrent Mallorca i Menorca, detenint-me en mercats, forns de poble, restaurants i cases particulars, vaig descobrir una cosa constant: cada cuina té la seva pròpia panada. Cada padrina defensa la seva com la veritable. I cada xef intenta reinterpretar-la com una petita obra d'art. A Mallorca, aquest gest es multiplica en infinites variants. Panades de carn tan tendres que freguen la textura d'una mousse; de llampuga amb pebre; de porc amb cabell d'àngel; de marisc. Les de peix, perfumades amb cítrics, regnen en les safates com a petites joies. Les de sípia recorden a les m'panate sicilianes, però amb un gir local: panses, pinyons i un toc de conyac, com si tota la Mediterrània brindàs a la cuina. O les de conill, amb pèsols tendres i un tros amagat de sobrassada, que converteixen cada mos en una història familiar.

També existeixen versions dolces –gairebé absents a Sardenya– i una infinitat de pastelos de llebre, cranc vermell i llagosta: petits cofres que concentren l'essència més pura de l'illa. A les Balears, la panada mallorquina i les formatjades menorquines són més un ritu que una recepta. Anomenar-les "pastissos farcits" provoca una silenciosa rebel·lió.

Però a Mallorca hi ha una cosa única, que ocorre durant la Setmana Santa: la panada es converteix en protagonista absoluta. Les aromes que surten de les cuines envaeixen els carrers, mentre visitants i curiosos segueixen aquests rituals com a cronistes del gust. És llavors quan apareix un pelegrinatge popular lligat a l'anomenada 'verge de la Panada', on comunitat, memòria i tradició s'entrellacen. Ho explica Jordi Llabrés i Sans, cavaller i custodi d'aquesta tradició mallorquina: "Cada any organitzam la festa de la Mare de Déu de la Panada, impulsats per l'entusiasme de la gent que coneix i aprecia aquesta advocació. La seva popularitat continua creixent a Mallorca i, en la nostra cultura, la panada és el plat més típic de la Pasqua. El moment culminant serà el 19 d'abril, tercer Diumenge de Pasqua, a l'ermita de Sant Honorat, al puig de Randa, on es duran a terme missa, cants, música, balls i la gastronomia pasqual de l'illa".

El ressò d'aquest ritu arriba també a Sardenya. En llocs com Assemini, Cuglierio Oschiri, la panada forma part de la vida: naixements, bodes, festes i celebracions. Sempre és present. Cada gest –pastar, emplenar, tancar– transmet memòria. Cada panada és una declaració d'identitat. Dir que totes són iguals pot desfermar petites guerres de sabor. Avui, com ahir, fer panades és una festa: un moment col·lectiu que reforça els vincles, entre riures i treball compartit. Al final del viatge, queda clar: la panada és un arxiu viu. Parla de territoris, economies, migracions i fe. Un codi que transmet la història dels que la preparen. Continua viva tot l'any, en cases i restaurants.

Però el seu significat més profund queda en el gest col·lectiu: pastar junts, tancar junts, menjar junts. "Al final", em conten a Cuglieri, a Sardenya, Rita Fenu i la seva filla Sonia Angotzi, de Le Dolci Noti, on custodien la figura de la verge de la Panada: "La panada és només una excusa". Una excusa per reunir-se, reconèixer-se i estar junts. I potser aquí resideix el seu veritable secret. Ho recorda també el nostre amic fratern de Sencelles: "Sens dubte, el sabor de les panades sardes em va resultar familiar. La de Cuglieri era una delícia: em feia gust de Mediterrani, a cultura ben arrelada, a història compartida... Em va sorprendre que dugués tomàtiga seca i olives, productes molt mediterranis, però que no usam en les mallorquines. Tota aquesta conjunció d'ingredients em va fer gust de delícia. I a la vista, també un plaer. Estèticament, les vostres panades i les nostres són germanes. No hi ha dubte dels nostres llaços històrics i culturals".

Així, entre una panada mallorquina i una de sarda, entre un mos i un riure compartit, la Mediterrània ens recorda que les illes no estan tan lluny: basta una excusa anomenada panada, un gest compartit, i immediatament se sent el vincle d'una fraternitat que travessa mars i receptes.