PalmaAmb aquesta frase tan entusiasta i encertada comença el pròleg d’un dels receptaris més singulars i valuosos de la tradició gastronòmica illenca, Cuina popular de Mallorca, publicat a Sóller l’any 1931. L’obra, de petites dimensions, fou impresa a l’establiment tipogràfic de Salvador Calatayud, qui ja havia participat en alguna de les moltes edicions de l’obra La cuyna de Mallorca, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya.
El volum reuneix prop de cinc-centes receptes classificades per elaboracions i ingredients: sopes, salses, purés, llegums i hortalisses, carns, ous, peixos, marisc, caragols, envinagrats i entremesos, rebosteria i pastisseria, fruites en conserva, confitats i confitures, pastisseria, vins, licors, ratafies, aixarops, cafè, te, perfumeria i receptes útils.
Pel que fa a l’autoria, es desconeix la persona o col·lectiu que s’amaga darrere les receptes, fet molt habitual en els reculls publicats fins llavors. Només e subtítol (‘Obra deguda als estudis i molts d’anys de pràctiques d’uns quants cuiners mallorquins’) deixa entreveure la responsabilitat final dels plats presentats. Els objectius del receptari eren molt clars: per una part presentar receptes senzilles perquè en resultassin menjars saborosos i econòmics. Per l’altra, que el lector, atenent els consells que el llibre professa, aconseguís cuinar sense necessitat de consultar el manual.
Lligams amb França
El llenguatge és directe, escrit en català normatiu prou correcte i amb el lèxic propi de la variant del català de Mallorca. Destaquen, a més de les receptes de l’illa, altres fórmules estrangeres sobretot franceses, italianes o peninsulars, la nomenclatura de les quals fa referència a la geografia d’on provenen: minestra francesa, sopa a l’estil de Mònaco, gallina a la provençal, truita finlandesa, mongetes a la sevillana, paella valenciana, bou a l’americana i schnitzel a la vienesa, entre d’altres. També hi trobam altres adjectivacions més properes com la sopa santanyinera, les vogues a la pollencina i els botons de Selva. Les connexions portuàries i els fluxos migratoris propiciaren l’intercanvi de receptes foranes de les quals es fa ressò el llibre. Els lligams amb França es fan ben palesos en el primer capítol, dedicat a la manera de preparar i servir una taula on, segons l’autor, s’empra el sistema francès per estar molt ben reglamentat i ser digne d’elogi. En els apartats previs a les receptes també s’hi adverteix sobre les maneres de vestir dels criats, de com aquests han de servir la taula i com s’han de comportar davant els convidats i els senyors de la casa.
Pel que fa a les elaboracions, el capítol més extens és el de la pastisseria i la rebosteria. Destaca l’advertència preliminar on s’aconsellen els estris necessaris que una persona necessita per dur la seva tasca a bon port, tots ells poc costosos i imprescindibles. Hi trobam dolços tradicionals que són presents en tot bon receptari, com els bunyols, els quartos i els mostatxons i d’altres que empren ingredients poc freqüents fins llavors com la crema de coco i els plàtans de mariscal. Predominen, sobretot, les receptes de panades (n’hi ha fins a setze, entre panades de peix, carn, verdura i dolces) i onze maneres diferents de preparar bunyols. Ben interessant seran les confitures inexistents en altres receptaris dedicades a hortalisses com les albergínies, tronxos, pebres i carabassons, la confitura de patates de Màlaga (moniatos) o a altres de curioses elaborades amb síndria, meló, clavells, violetes o roses.
No és possible saber de quants exemplars constava la primera edició per manca de registres, però sí que se sap que molts anaren a parar a les mans dels sollerics que emigraren a França i a Amèrica. Una de les millors maneres d’endur-te un bocí de la teva terra. En el 2007 Miquel S. Font Poquet reedità el llibre, la lectura del qual permet entendre la cuina mallorquina abans del turisme massiu i que reflecteix una manera de viure més connectada amb la natura i amb el ritme del temps.
La recepta d’avui és un pastís de fulls un pèl rústic que he hagut d’adaptar una mica pel que fa als ingredients. El nom, ben enganyós, no anticipa el resultat final, ja que la mel no apareix entre els seus ingredients. En aquest cas n’hi he afegit de manera testimonial.
Coques de mel
Cerndrem la farina. En un recipient mesclarem 300 g de saïm, els ous i l’aigua. Hi afegirem la sal i la farina i ho pastarem fins que no s’aferri a les mans. Aconsell no abocar-hi tota l’aigua d’un principi o, en tot cas, rectificar la farina si trobau que s’aferra.
Aprimarem la pasta damunt una taula. Ha de quedar primeta. La deixarem reposar un quart d’hora. Hi escamparem 50 g de saïm i l’aplegarem en diversos doblecs. La posarem a la gelera mitja hora. La traurem i la tornarem a estirar. Hi escamparem els 50 g de saïm que ens queden. Tornarem a fer els doblecs i la durem a la gelera. Repetirem aquesta acció dues vegades més (sense saïm). A la darrera l’estirarem i la tallarem en diferents parts. Com que en surt bastanta quantitat podeu fer un pastís gran o dividir-la en altres de més petits. En el meu cas la vaig dividir en moltes parts per fer pastissos.
Punxarem cada una de les parts amb una forqueta perquè en surti l’aire. Sobre una base hi posarem confitura, la cobrirem amb un altre bocí de pasta, el pintarem amb vermell d’ou i l’enfornarem a 180 ºC uns 25 minuts. Abans de servir-lo el decorarem amb uns fils de mel o amb una mica de sucre en pols.
Podeu posar el farcit que vulgueu i també podeu congelar la pasta, tindreu una bona pasta de fulls per a quan l’hàgiu de menester.
Ingredients
l 1 kg de farina
l 400 g de saïm
l 3 ous
l 375 g d’aigua
l 1 pessic de sal
l Confitura
l 1 ou
l Mel o sucre en pols per decorar