Freixures

PalmaL’ovella forma part del nostre paisatge des de fa segles. És un dels animals domèstics més antics a les nostres illes i ha tingut un paper fonamental en l’agricultura tradicional i en l’autosuficiència de les finques. Tradicionalment les ovelles han estat criades per aprofitar-ne la carn, la llet i la llana.

L’ovella, i més concretament el xot és un símbol central en la tradició cristiana, especialment per Pasqua. Jesucrist com a ‘Anyell de Déu’ (Agnus Dei) representa la innocència, el sacrifici i la redempció dels pecats. El sacrifici de l’anyell recorda l’Antic Testament, quan els jueus van sacrificar anyells durant la Pasqua jueva (Pessah) com a protecció a l’èxode d’Egipte. A la gastronomia pasqual el xot simbolitza el sacrifici i la celebració de la vida nova després de la Quaresma. Aquests dies de festa és tradicional menjar el me de diferents maneres que en permeten treure’n tot el profit: rostit, en panades i també les seves vísceres en un dels plats més populars d’aquest dia: la freixura.

Respecte i aprofitament total

La freixura, més enllà de ser un plat típic i saborós, té també un fort simbolisme cultural i fins i tot espiritual, especialment vinculat a la Pasqua i a la manera com es viu la relació amb la terra, els animals i la comunitat. Consumir les parts més humils representa una forma de respecte i d’aprofitament total. Ens ensenya a valorar tot allò que ofereix l’animal, com un gest simbòlic de gratitud envers la natura en un plat que s’ha de compartir. La fritel·la de freixurat (Menorca), frita de freixura (Eivissa) o la freixura (Mallorca) es cuina amb el lleu o pulmons, fetge, cor, sang o la butza, depenent de cada casa. La literatura gastronòmica medieval recull diverses maneres d’aprofitar la freixura que es bull primer i després es talla a daus petits. Se sofregeix després amb ceba i espècies. En algunes receptes es cuinen amb brou o llet d’ametles, al qual s’afegeix pa i una mica de vinagre i també ous batuts per espessir el resultat final.

Hi ha altres vísceres que s’han deixat de cuinar, com són les lleteroles, els senyals i els intestins que formaven part de receptes molt interessants gairebé desaparegudes. Fra Jaume Martí Oliver documenta en el seu receptari un d’aquests plats que ha quedat reduït a certs cercles familiars com són els tacons. Per elaborar-los es bullen els intestins del me fets a trunyelles (perquè no s’embullin en coure’ls), que es capolen i s’afegeixen als senyals, lleteroles o vèrtoles, xulla, sobrassada, moraduix, espècies i sal. Amb aquesta pasta es farceix un budell de vedella que es pot bullir o fregir. Després es fa un brou i se serveix acompanyat de tallades d’aquest embotit. Els senyals del xot seran prou apreciats i es cuinaran arrebossats amb julivert, ou, i pa picat (fra Jaume Martí) o en una espècie de sopa com la que descriu fra Roger i que s’elabora fregint quatre cervells i quatre senyals que es tallaran i passaran per farina. Després es fregiran i es posaran al foc amb aigua i una fulla de llimonera. Després d’uns bulls es tremparà amb clavell i safrà i s’espessirà amb un vermell d’ou.

Les vèrtoles o lleteroles són unes glàndules que en el cas del me se situen en el coll o en el cor de l’animal. Fra Roger les cuina fregint fetge i vèrtoles, després els cou afegint-hi allioli, vinagre i farina dissolta en aigua, o també es poden acompanyar fregides amb tomàtigues o disposant tallades de lleu, vèrtoles, fetge i xulla en una canya, talment una broqueta que es cou a les brases.

També és usual cuinar les vèrtoles en un frit, amb verdures de temporada com es recull a Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores, i a 1550 receptes de cuina mallorquina, de l’Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca, entre d’altres. La recepta d’avui parteix d’aquí, emprant favetes tendres i carxofes negres, ara que en tenim de collita.